Maak Hencleș uit Sibiu: gistdeeg dat met geklaarde boter wordt gevouwen, met een rijke topping van ei en boter. Gedroogd fruit is optioneel.
Hencleș uit Sibiu (Saksisch gistgebak)Dun gevouwen gistdeeg uit de Saksische gemeenschap van Sibiu, met een rijke topping van ei en geklaarde boter.
Hencleș, ook Hanklich genoemd, is een gistgebak dat verbonden is met Saksische gemeenschappen in Transsylvanië. Dit recept volgt de versie die wordt toegeschreven aan Ioan Bebeșelea van Slow Food Sibiu en Syndicat Gourmet en is vastgelegd in een project over de eetcultuur van Saksische dorpen in de vallei van Hârtibaciu. Het deeg wordt gemaakt met lauwe melk, eidooier, citroenschil, suiker en geklaarde boter. Na het rijzen rol je het dun uit, bestrijk je het met boter en vouw je het tot laagjes. Daarover gaat een rijke topping van ei en hete geklaarde boter; die moet eerst opstijven voordat het gebak de oven in gaat. Rozijnen, gedroogde pruimen en ander gedroogd fruit zijn volgens de bron optioneel.
De bron plaatst Hencleș bij de Saksische gemeenschappen in de vallei van Hârtibaciu en vermeldt dat het traditioneel in het koude seizoen werd gemaakt, van Kerstmis tot Pinksteren. De eier- en botertopping moet vóór het bakken opstijven. Een etnografische studie over de Saksische keuken in Cisnădioara, bij Sibiu, beschrijft Hanklich in het gemeenschapsleven en vermeldt dat het gebak ook bekend werd bij Roemeense buren in Zuid-Transsylvanië. Die bronnen laten een gedeelde regionale geschiedenis zien, maar wijzen geen enkele uitvinder of exclusieve nationale oorsprong aan. Daarom houdt dit recept de naam Hencleș en de specifieke werkwijze uit Sibiu aan.
Voor het deeg gebruik je witte tarwebloem, verse gist en lauwe melk. De bron noemt melk van ongeveer 30 °C. Kneed het deeg tot het samenhangend is en laat het op een warme plek rijzen tot het volume is verdubbeld. Er staat geen vaste rijstijd bij; het volume is dus het praktische richtpunt en de vermelde tijd slechts een planning. De basis is 1 kg bloem, plus extra bloem om het werkblad te bestuiven. Gebruik die extra bloem bij het uitrollen en kneed geen ongemeten hoeveelheid door het deeg, want daardoor kan het droog of zwaar worden.
De geklaarde boter wordt op drie momenten gebruikt: 50 g in het deeg, 100 g om tussen de vouwrondes te bestrijken en 350 g voor de eiertopping. De ingrediëntenlijst van de bron noemt eerst “50 + 100 g” en herhaalt de 100 g bij de vouwinstructies. Die herhaling behandelen we als dezelfde hoeveelheid voor beide vouwrondes, niet als extra boter. Rol het deeg uit tot een rechthoek, bestrijk het, vouw het in drieën, bestrijk de gevouwen bovenkant met boter uit dezelfde portie en vouw opnieuw. Laat het deeg daarna 10–20 minuten rusten.
Verdeel het deeg na het rusten in twee gelijke stukken. Rol elk stuk op een eigen vel bakpapier uit tot ongeveer 20 × 20 cm en 0,5 cm dik. De bron noemt naast dit kleine formaat ook een veel grotere traditionele bereiding die over een tafel wordt uitgerold. Hier volgen we de duidelijk beschreven kleine deegvellen. Laat ze tijdens het aanbrengen van de topping op het papier liggen. Zodra het eimengsel dikker wordt en opstijft, verplaats je elk vel met papier naar de bakplaat, zoals de bron voorschrijft. Zo hoef je het dunne deeg niet op te tillen.
De topping bestaat uit zeven losgeklopte eieren en 350 g geklaarde boter. Verhit de boter tot boven 70 °C en giet hem langzaam bij de eieren terwijl je blijft kloppen. Volgens de bron begint de hitte de eieren tijdens het gieten te garen. Verdeel het mengsel over het deeg en wacht tot het dikker wordt en opstijft; de oven maakt het daarna verder gaar. De bron schrijft bakken op de hoogste ovenstand van 280 °C voor, gedurende 10–15 minuten en tot de bovenkant goudbruin is.
Je kunt rozijnen, gedroogde pruimen of ander gedroogd fruit over de topping strooien. De bron geeft geen hoeveelheid, dus die wordt niet ingevuld. Wacht tot de topping is opgestijfd, verplaats de vellen met bakpapier naar de bakplaat en prik het oppervlak in. De laatste zin van de bron breekt af na die prikinstructie en noemt geen gereedschap; daarom voegen we geen specifiek hulpmiddel toe. Poedersuiker is een optionele afwerking na het bakken.
De bron beschrijft twee deegvellen van ongeveer 20 cm, maar noemt geen portieaantal. De schatting van acht porties gaat uit van vier stukken per vel; het werkelijke aantal hangt af van hoe je snijdt. Ook de voorbereidings- en totale tijd zijn schattingen, omdat rijzen en opstijven afhangen van zichtbare signalen en geen vaste duur hebben. Laat de topping vóór het aansnijden voldoende opstijven. Koel restjes snel af, dek ze af en bewaar ze in de koelkast. Warm ze opnieuw op tot ze overal stomend heet zijn; verwarm rustig zodat het dunne deeg niet uitdroogt.
Verwarm de oven voor op de hoogste stand van 280 °C. Meng in een grote kom de bloem, verse gist, suiker, zout en citroenschil. Voeg de melk van ongeveer 30 °C, eidooier en 50 g gesmolten geklaarde boter toe. Kneed tot een samenhangend deeg. Dek af en laat op een warme plek rijzen tot het volume is verdubbeld. De bron geeft geen vaste rijstijd; houd het deeg in de gaten.
Bestuif het werkblad licht met bloem en rol het deeg uit tot ongeveer 50 × 30 cm. Bestrijk met een deel van de 100 g geklaarde boter en vouw het deeg in drieën, als een brief. Bestrijk ook het gevouwen oppervlak met boter uit dezelfde hoeveelheid en vouw nogmaals. Laat 10–20 minuten rusten.
Verdeel het gerustte deeg in twee gelijke stukken. Rol elk stuk op een eigen vel bakpapier uit tot een vierkant van ongeveer 20 × 20 cm en 0,5 cm dik. Laat de vellen op het papier liggen tot de eiertopping is opgestijfd.
Klop de zeven eieren los in een grote kom. Verhit 350 g geklaarde boter tot boven 70 °C. Giet de boter in een dunne straal bij de eieren terwijl je blijft kloppen; de hitte moet de eieren al licht laten stollen. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de twee deegvellen.
Strooi desgewenst rozijnen, gedroogde pruimen of ander gedroogd fruit over de eiertopping. Wacht tot de topping dikker wordt en opstijft; de bron noemt hiervoor geen vaste tijd. Verplaats elk deegvel daarna met het bakpapier naar de bakplaat en prik het oppervlak in, zoals de bron aangeeft.
Bak 10–15 minuten op de voorverwarmde hoogste stand van 280 °C, tot de bovenkant goudbruin is. Laat de topping vóór het aansnijden opstijven. Bestuif desgewenst met poedersuiker.
De bron laat het deeg rijzen tot het volume is verdubbeld en geeft geen vaste tijd. Kamertemperatuur en gistactiviteit beïnvloeden de duur.
Gebruik de portie van 100 g voor beide bestrijk- en vouwrondes. Houd extra bloem op het werkblad in plaats van veel bloem door het deeg te kneden.
Giet de geklaarde boter geleidelijk bij de losgeklopte eieren en blijf kloppen, zodat de topping gelijkmatig begint in te dikken.
De bron schrijft deze stap voor voordat de vellen naar de bakplaat gaan en worden ingeprikt.
| Probleem | Wat te doen |
|---|---|
| Het deeg rolt moeilijk uit | Laat het na het vouwen 10–20 minuten rusten en bestuif daarna het werkblad licht. Kneed geen grote hoeveelheid extra bloem door het deeg. |
| De topping blijft erg vloeibaar | Wacht tot de topping dikker wordt en opstijft voordat je het deeg verplaatst, zoals de bron voorschrijft. De benodigde tijd is niet vastgesteld. |
| De bovenkant kleurt te snel | De gekozen bron schrijft een zeer hoge ovenstand en een korte baktijd van 10–15 minuten voor. Controleer tegen het einde regelmatig en haal het gebak eruit zodra de bovenkant goudbruin is. |
| Het deeg scheurt bij het verplaatsen | Vorm elk deegvel direct op bakpapier en verplaats het samen met het papier naar de bakplaat. |
Hencleș heeft een eiertopping en is bederfelijk. Koel restjes snel af, dek ze af en zet ze in de koelkast voordat je ze opnieuw opwarmt.
Laat het gebakken gebak met eiertopping niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Koel het snel af voordat je het afdekt.
Bewaar afgedekt in de koelkast en gebruik binnen 3–4 dagen.
Warm voorzichtig op in een lage oven of magnetron tot het overal stomend heet is. Verhit niet te lang, zodat het dunne deeg niet uitdroogt.
Hencleș, ook Hanklich genoemd, is gistgebak dat verbonden is met Saksische gemeenschappen in de omgeving van Sibiu in Transsylvanië. Deze versie heeft gevouwen deeg en een topping van ei en geklaarde boter.
De gekozen bron schrijft geklaarde boter voor in het deeg, bij het vouwen en in de topping. Gewone boter bevat meer water en melkbestanddelen en gedraagt zich daardoor anders bij het vouwen en wanneer je hem heet bij de eieren giet.
De bron noemt geen vaste tijd. Laat het deeg op een warme plek staan tot het volume is verdubbeld.
Wacht na het verdelen en eventueel toevoegen van gedroogd fruit tot de topping dikker wordt en opstijft. Verplaats de vellen daarna met het papier, prik ze in en bak ze volgens de aanwijzingen.
Regionale gerechten en huisrecepten uit verschillende delen van Roemenië.
