55분
발효 반죽을 섞고 부풀린다
오븐을 최고 설정인 280°C로 예열한다. 큰 볼에 밀가루, 생이스트, 설탕, 소금, 레몬 껍질을 섞는다. 약 30°C의 우유, 달걀노른자, 녹인 정제 버터 50g을 넣고 반죽이 매끄러워질 때까지 치댄다. 덮어서 따뜻한 곳에 두고 부피가 두 배가 될 때까지 발효시킨다. 자료에 정해진 시간은 없으므로 반죽의 부피를 기준으로 삼는다.
Hencleș(시비우 색슨 공동체의 발효 페이스트리)
시비우 색슨 공동체의 얇게 접어 겹친 발효 반죽에 달걀과 정제 버터 토핑을 얹는 페이스트리다.
Hencleș는 Hanklich라고도 불리며 트란실바니아의 색슨 공동체와 관련된 발효 페이스트리입니다. 이 레시피는 Slow Food Sibiu와 Syndicat Gourmet의 Ioan Bebeșelea가 소개한 것으로 전해지며, 하르티바치우 계곡 색슨 마을의 음식 문화를 기록하는 프로젝트에 실린 조리법을 따릅니다. 미지근한 우유, 달걀노른자, 레몬 껍질, 설탕, 정제 버터로 반죽을 만들고 발효합니다. 반죽을 얇게 밀어 버터를 바르고 접어 층을 만듭니다. 달걀과 뜨거운 정제 버터를 섞은 진한 토핑을 위에 펴 바르고, 토핑이 굳은 다음 굽습니다. 건포도, 말린 자두 또는 다른 말린 과일은 자료에서 선택 재료로 제시하므로 생략해도 됩니다. 음식 이름은 원어 표기를 유지하며 확인되지 않은 발음은 덧붙이지 않습니다.
자료는 Hencleș를 하르티바치우 계곡의 색슨 공동체 음식으로 소개하며, 크리스마스부터 성령강림절까지 추운 계절에 전통적으로 만들었다고 기록합니다. 달걀과 버터 토핑은 오븐에 넣기 전에 굳혀야 합니다. 시비우 인근 치스너디오아라의 색슨 요리를 다룬 민속지 연구도 공동체 생활에서 Hanklich를 기록하고, 남부 트란실바니아의 루마니아 이웃들에게도 퍼졌다고 설명합니다. 이 기록은 지역 안에서 공유된 음식의 역사를 보여 주지만, 한 명의 발명자나 한 국가만의 독점적 기원을 제시하지는 않습니다. 따라서 이 페이지는 선택한 시비우 방식의 이름과 조리 특징을 구분해 유지합니다. 지역 자료의 맥락을 살리면서 다른 Hanklich 조리법과 같은 것으로 단정하지 않습니다.
반죽에는 백밀가루, 생이스트, 미지근한 우유를 씁니다. 자료가 제시한 우유 온도는 약 30°C입니다. 반죽을 매끄럽게 치댄 뒤 따뜻한 곳에 두고 부피가 두 배가 될 때까지 발효합니다. 정해진 발효 시간은 없으므로 시계가 아니라 부피를 확인합니다. 표기한 시간은 작업 계획을 위한 예상치입니다. 기본 밀가루는 1kg이며 밀 때 쓸 추가 밀가루도 필요합니다. 추가분은 분량이 정해지지 않았으므로 반죽에 계량해 넣지 말고 작업대에 덧가루로 사용합니다. 계량되지 않은 밀가루를 반죽에 많이 더하면 반죽이 마르고 무거워질 수 있습니다. 발효가 끝났는지는 반죽의 부피가 두 배가 되었는지로 판단합니다.
정제 버터는 세 차례 사용합니다. 반죽에 50g, 접을 때 100g, 달걀 토핑에 350g을 씁니다. 자료의 처음 재료 목록에는 50g과 100g이 함께 적혀 있고, 조리법에서 접기용 100g을 다시 언급합니다. 반복된 표기는 같은 접기용 양을 뜻하는 것으로 처리하며 두 번 더하지 않습니다. 반죽을 직사각형으로 민 다음 버터를 바르고 세 겹으로 접습니다. 접은 표면에 같은 분량에서 다시 버터를 바르고 한 번 더 접습니다. 그 뒤 10~20분간 휴지합니다. 재료 목록과 단계에서 반복된 접기용 버터는 한 번만 계산합니다.
휴지한 반죽을 둘로 나누고 오븐용 종이를 깐 각각의 면에서 약 20×20cm 정사각형, 두께 0.5cm로 밉니다. 자료에는 이 작은 크기 외에 식탁 전체에 펼치는 훨씬 큰 전통 방식도 언급됩니다. 여기서는 분명히 제시된 작은 반죽 두 장을 만듭니다. 토핑을 바르는 동안 반죽은 종이 위에 그대로 둡니다. 달걀 혼합물에 농도가 생겨 굳으면 자료의 지침대로 종이째 팬으로 옮깁니다. 얇은 반죽을 잡아당기지 않고 옮기는 데 도움이 됩니다. 두 장은 각각 별도의 오븐용 종이 위에서 성형합니다.
토핑은 풀어 놓은 달걀 7개와 정제 버터 350g으로 만듭니다. 버터를 70°C보다 높게 데운 뒤 달걀을 계속 휘저으며 조금씩 붓습니다. 자료에 따르면 붓는 동안 버터의 열이 달걀을 익히기 시작합니다. 혼합물을 반죽에 펴 바르고 농도가 생겨 굳을 때까지 기다립니다. 최종 익힘은 오븐에서 진행합니다. 자료는 오븐 최고 설정인 280°C에서 10~15분간, 표면이 노릇해질 때까지 굽도록 합니다. 버터 온도는 자료가 제시한 70°C 초과 기준을 따릅니다.
토핑을 편 뒤 원하면 건포도, 말린 자두 또는 다른 말린 과일을 올립니다. 자료에는 양이 명시되어 있지 않아 분량을 정하지 않습니다. 토핑이 굳을 때까지 기다린 다음 종이째 팬에 옮겨 표면에 구멍을 냅니다. 자료의 마지막 문장은 구멍을 내라는 지시에서 끝나며 어떤 도구를 쓰는지는 밝히지 않습니다. 따라서 도구를 임의로 덧붙이지 않습니다. 슈가파우더는 구운 뒤 기호에 따라 쓰는 마무리 재료입니다. 자료에 도구가 나오지 않는 부분에는 특정 도구 이름을 추가하지 않습니다.
자료는 약 20cm 크기의 반죽 두 장을 만들지만 몇 인분인지는 정하지 않습니다. 약 8인분이라는 표기는 반죽 한 장을 네 조각으로 자른다고 가정한 예상치이며 실제 인분은 자르는 크기에 따라 달라집니다. 준비 시간과 총 소요 시간도 예상값입니다. 발효와 토핑이 굳는 시간은 고정 분량이 아니라 눈에 보이는 상태로 판단합니다. 자르기 전에 토핑이 안정될 만큼 식힙니다. 남은 음식은 신속히 식혀 덮고 냉장합니다. 다시 데울 때는 가운데까지 뜨거워지도록 하되 얇은 반죽이 마르지 않게 천천히 가열합니다. 인분 예상치는 실제로 자르는 크기에 따라 달라질 수 있습니다.
