Poljska nacionalna jela

Spitkovska guska punjena filovanim palačinkama

Mekana guska iz Donje Šlezije, pečena sa rolnicama od palačinki punjenim svinjetinom, iznutricama i začinskim biljem.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Spitkovska guska punjena filovanim palačinkama“ posluženog na stolu.
Količina 1 punjena guska sa 8–10 rolnica od palačinki
Broj porcija 8
Veličina porcije jedna osmina guske sa filom od palačinki
Vreme pripreme 1 sat i 30 minuta
Sastojci ↓
Ukratko o receptu

Spitkovska guska punjena filovanim palačinkama

Mekana guska iz Donje Šlezije, pečena sa rolnicama od palačinki punjenim svinjetinom, iznutricama i začinskim biljem.

Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami vezuje se za Spitkov, selo u Donjoj Šleziji u blizini Zgoželca. Ministarstvo poljoprivrede Poljske uvrstilo je jelo na listu tradicionalnih proizvoda za taj region. Lokalni zapis povezuje ga sa dugom tradicijom uzgoja gusaka i načinom pripreme koji su doneli doseljenici iz nekadašnjih istočnih krajeva Poljske.

Osnovna ideja je prepoznatljiva: otkoštena guska se začini i napuni tankim palačinkama u koje je uvijen pikantan mesni fil. Donjošleski poljoprivredni savetodavni centar navodi svinjsku plećku i guščje iznutrice, uz peršun, mirođiju, crni luk, beli luk, mažuran i osam do deset palačinki. Ova verzija zadržava tu kombinaciju, a dodaje praktične mere koje nedostaju u regionalnim opisima.

Guski je potrebno nekoliko sati da upije miris začina, a velika punjena ptica peče se polako. Planirajte unapred i proverite pečenje termometrom. Tradicionalni opis pominje da se guska ostavlja preko noći u ugašenoj, još toploj rerni; taj postupak izostavljen je jer temperatura nije kontrolisana. Mesni fil se prethodno termički obrađuje, a napunjena guska odmah ide u rernu.

Sastojci

Sastojci

Guska i marinada sa začinskim biljem

  • 1 očišćena cela guska, oko 3,5 kg pre otkoštavanja
  • 18 g sitne soli
  • 3 g crnog bibera
  • 4 g suvog majorana
  • 30 ml maslinovog ulja
  • 1 g suvog bosiljka
  • 1 g suvog čubra
  • još 2 g suvog majorana

Palačinke

  • 300 g belog pšeničnog brašna
  • 2 velika jajeta, oko 100 g bez ljuske
  • 300 ml punomasnog mleka
  • 250 ml vode, dodate postepeno
  • 2 g sitne soli
  • do 15 ml neutralnog ulja za tiganj

Fil od svinjetine i guščjih iznutrica

  • 1 kg svinjske plećke bez kosti, samlevene
  • 250 g očišćenih guščjih iznutrica, samlevenih
  • 180 g crnog luka, sitno seckanog
  • 2 čena belog luka, oko 6 g, izgnječena
  • 2 velika jajeta, oko 100 g bez ljuske
  • 60 g sitnih prezli
  • 20 g sitno seckanog peršuna
  • 15 g sitno seckane sveže mirođije
  • 3 g suvog majorana
  • 12 g sitne soli
  • 2 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Otkoštite i začinite guskuAko je guska zamrznuta, odmrznite je u originalnoj ambalaži, na plehu, u frižideru. Osušite je ubrusima; sirovu živinu nemojte ispirati. Izvadite kosti tako da koža i oblik guske ostanu sačuvani ili zamolite mesara da to uradi. Tokom rada držite gusku na temperaturi do 4 °C. Pomešajte 18 g soli, 3 g bibera, 4 g majorana, maslinovo ulje, bosiljak, čubar i još 2 g majorana u pastu. Utrljajte je sa unutrašnje i spoljne strane guske. Pokrijte i marinirajte u frižideru 4 sata.

  2. Ispecite palačinkeŽicom umutite brašno i 2 g soli sa jajima, mlekom i vodom dok ne dobijete glatko, tečno testo. Ostavite ga 15 minuta. Zagrejte tiganj prečnika 28 cm na srednjoj vatri i premažite ga s malo ulja. Sipajte toliko testa da dno prekrije tanak sloj. Palačinku pecite oko 45–60 sekundi sa svake strane, dok se ne stegne i dobije poneku svetlozlatnu tačku. Ispecite 8–10 palačinki i ostavite ih da se ohlade na čistom plehu.

  3. Termički obradite mesni filU širokom tiganju na srednjoj vatri propržite mlevenu svinjetinu i guščje iznutrice sa crnim i belim lukom. Usitnjavajte meso varjačom i mešajte dok cela masa ne dostigne najmanje 74 °C. Prebacite je u čistu činiju i umešajte jaja, prezle, peršun, mirođiju, mažuran, 12 g soli i 2 g bibera. Topao fil odmah upotrebite; nemojte ga hladiti za kasnije punjenje.

  4. Napunite i urolajte palačinkePremažite svaku palačinku tankim slojem fila, ostavljajući mali čist rub. Čvrsto je urolajte, ali nemojte istiskivati fil. Složite rolnice na čist pleh dok pripremate gusku.

  5. Napunite i povežite guskuZagrejte rernu na najmanje 163 °C. Stavite mariniranu gusku na čistu radnu površinu. Položite rolnice unutar guske, bez sabijanja; ostavite prostor da toplota može da cirkuliše. Otvor zašijte iglom i kuhinjskim kanapom ili ga zatvorite čvrstim ražnjićima. Gusku položite otvorom nagore na rešetku u plehu i odmah stavite u zagrejanu rernu.

  6. Ispecite i proverite temperaturuPecite približno 3–4 sata; taj raspon služi za planiranje. Ako koža previše potamni pre nego što je fil gotov, gusku labavo prekrijte aluminijumskom folijom. Čistim termometrom proverite nekoliko mesta: sredina fila u palačinkama i najdeblji delovi prsa i bataka moraju dostići najmanje 74 °C. Nastavite pečenje i ponovo proverite ako je neko mesto hladnije. Samo vreme i boja ne potvrđuju da je sredina bezbedno pečena.

  7. Ostavite da odmori, isecite i poslužiteOstavite gusku da odmori 20 minuta. Uklonite kanap ili ražnjiće, pažljivo izvadite rolnice od palačinki i isecite meso popreko u odnosu na vlakna. Poslužite toplo. Ako ćete je služiti hladnu, meso i rolnice ohladite u porcijama i brzo stavite u frižider; punu gusku nemojte ostavljati na sobnoj temperaturi.

Ukratko o receptu

Ukratko o receptu

  • Količina1 punjena guska sa 8–10 rolnica od palačinki
  • Broj porcija8
  • Veličina porcijejedna osmina guske sa filom od palačinki
  • Vreme pripreme1 sat i 30 minuta
  • Vreme pečenja i kuvanjaoko 4 sata i 35 minuta
  • Mariniranje4 sata
  • Ukupno vremeoko 10 sati i 5 minuta
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Šleska krompir-salata sa haringom (szałot śląski)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Šleska krompir-salata sa haringom (szałot śląski)

Zasitna šleska salata od krompira, ukiseljene haringe, kiselog krastavca, luka i hrskave dimljene slanine.

Otvori →
Porcija jela „Šleski žur (żur śląski)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Šleski žur (żur śląski)

Zasitna kisela ražana čorba sa belom kobasicom, dimljenim mesom, krompirom, šumskim pečurkama, jajetom i pavlakom.

Otvori →
Porcija jela „Šleski žur sa pireom od krompira (Żur z tłuczonymi kartoflami)“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Šleski žur sa pireom od krompira (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Blago kiselkasta ražana čorba s dimljenom svinjetinom, belom kobasicom i slaninom služi se oko glatkog pirea prelivenog zlatno-prženim lukom.

Otvori →