إوزة شبيتكوڤ المحشوة بلفائف الكريب

نزع عظم الإوزة وتتبيليهاإذا كانت الإوزة مجمدة، أذيبوها داخل غلافها فوق صينية ذات حواف في الثلاجة. جففوها بمناشف ورقية ولا تغسلوا الدواجن النيئة. انزعوا العظم مع الحفاظ على الجلد وشكل الطائر، أو اطلبوا من الجزار القيام بذلك. أبقوا الإوزة عند 4 °C أو أقل أثناء العمل. اخلطوا 18 g من الملح و3 g من الفلفل و4 g من المردقوش وزيت الزيتون والريحان والزعتر البري و2 g إضافيين من المردقوش حتى تتكون عجينة. افركوا الإوزة من الداخل والخارج بها. غطوها واتركوها تتبل 4 ساعات في الثلاجة.

إعداد الكريباخفقوا الدقيق و2 g من الملح مع البيض والحليب والماء حتى يصبح الخليط ناعمًا وسهل السكب. اتركوه 15 دقيقة. سخنوا مقلاة بقطر 28 cm على نار متوسطة وادهِنوها بقليل من الزيت. اسكبوا كمية تغطي قاع المقلاة بطبقة رقيقة. اطهوا كل قطعة نحو 45–60 ثانية لكل جانب حتى يتماسك الخليط وتظهر عليه بقع ذهبية فاتحة. أعدّوا 8–10 قطع واتركوها تبرد على صينية نظيفة.

طهي حشوة اللحماطهوا لحم الخنزير المفروم وأحشاء الإوز مع البصل والثوم في مقلاة واسعة على نار متوسطة. فتّتوا اللحم إلى قطع صغيرة وحرّكوه حتى تبلغ حرارة الخليط كله 74 °C على الأقل. انقلوه إلى وعاء نظيف وأضيفوا البيض وفتات الخبز والبقدونس والشبت والمردقوش و12 g من الملح و2 g من الفلفل. استخدموا الحشوة وهي دافئة فورًا؛ لا تبردوها لتُستخدم في الحشو لاحقًا.

حشو الكريب ولفّهافردوا طبقة رقيقة من الحشوة على كل قطعة كريب، واتركوا هامشًا صغيرًا حول الحواف. لفوا كل قطعة بإحكام من دون إخراج الحشوة منها. ضعوا اللفائف على صينية نظيفة ريثما تجهزون الإوزة.

حشو الإوزة وربطهاسخنوا الفرن إلى 163 °C على الأقل. ضعوا الإوزة المتبّلة على سطح عمل نظيف. رتّبوا لفائف الكريب داخلها من دون ضغط، واتركوا مساحة لدوران الحرارة. أغلقوا الفتحة بإبرة الطهي والخيط المخصص للطعام أو ثبتوها بأسياخ متينة. ضعوا الإوزة والفتحة إلى الأعلى على رف داخل صينية الشوي، وأدخلوها الفرن المسخن فورًا.

خبز الإوزة والتحقق من الحرارةاخبزوها نحو 3–4 ساعات بوصف ذلك وقتًا تقديريًا للتخطيط. إذا اسمر الجلد كثيرًا قبل أن تنضج الحشوة، غطوا الإوزة برفق بورق الألمنيوم. استخدموا مقياس حرارة نظيفًا للتحقق من مواضع متعددة: يجب أن تبلغ حرارة وسط الحشوة داخل الكريب وأسمك موضع في الصدر والفخذ 74 °C على الأقل. واصلوا الخبز وأعيدوا القياس إذا كانت أي نقطة أقل من ذلك. لا يثبت الوقت أو اللون وحده أن الوسط نضج بأمان.

إراحة الإوزة وتقطيعها وتقديمهااتركوا الإوزة ترتاح 20 دقيقة. أزيلوا الخيط أو الأسياخ، واستخرجوا لفائف الكريب بحذر، ثم قطّعوا اللحم عكس اتجاه الألياف. قدّموه ساخنًا. للتقديم باردًا، برّدوا اللحم واللفائف في حصص وضعوها في الثلاجة سريعًا؛ لا تتركوا الإوزة المحشوة كاملة في حرارة الغرفة.