Gans uit Spytków gevuld met pannenkoekrolletjes

Ontbeen en kruid de gansLaat een bevroren gans in de verpakking op een bakplaat met opstaande rand in de koelkast ontdooien. Dep hem droog met keukenpapier; spoel rauw gevogelte niet af. Ontbeen de gans met behoud van huid en vorm, of laat dit door de slager doen. Houd de gans tijdens het werk op maximaal 4 °C. Meng 18 g zout, 3 g peper, 4 g marjolein, olijfolie, basilicum, bonenkruid en de extra 2 g marjolein tot een pasta. Wrijf de gans aan de binnen- en buitenkant ermee in. Dek af en marineer 4 uur in de koelkast.

Bak de pannenkoekenKlop de bloem en 2 g zout met de eieren, melk en het water tot een glad, vloeibaar beslag. Laat 15 minuten rusten. Verhit een pan van 28 cm op middelhoog vuur en vet hem licht in. Giet genoeg beslag in de pan voor een dun laagje over de bodem. Bak elke pannenkoek ongeveer 45–60 seconden per kant, tot het beslag gestold is en hier en daar licht goudbruin kleurt. Bak 8–10 pannenkoeken en laat ze afkoelen op een schone bakplaat.

Gaar de vleesmassaBak het gemalen varkensvlees en de ganzenorganen met de ui en knoflook in een brede pan op middelhoog vuur. Verdeel het vlees in kleine stukjes en roer tot het hele mengsel minstens 74 °C heeft bereikt. Schep het in een schone kom en meng de eieren, het paneermeel, de peterselie, dille, marjolein, 12 g zout en 2 g peper erdoor. Gebruik de warme vulling meteen; koel haar niet om de gans later te vullen.

Vul en rol de pannenkoekenVerdeel een dunne laag vulling over elke pannenkoek en laat langs de rand een smalle strook vrij. Rol stevig op zonder de vulling eruit te drukken. Leg de rolletjes op een schone bakplaat terwijl je de gans klaarmaakt.

Vul en bind de gans opVerwarm de oven voor op minstens 163 °C. Leg de gemarineerde gans op een schoon werkblad. Schik de pannenkoekenrolletjes losjes in de gans en laat ruimte voor de warmtecirculatie. Sluit de opening met een keukennaald en voedselveilig touw of zet hem vast met stevige prikkers. Leg de gans met de opening naar boven op het rooster in de braadslede en zet hem direct in de voorverwarmde oven.

Rooster de gans en controleer de temperatuurRooster ongeveer 3–4 uur als planningsrichtlijn. Dek de gans losjes af met aluminiumfolie als de huid te donker wordt voordat de vulling gaar is. Meet met een schone thermometer op verschillende plaatsen: het midden van de pannenkoekenvulling en de dikste delen van borst en dij moeten minstens 74 °C bereiken. Rooster langer en meet opnieuw als een plek kouder is. De tijd en kleur alleen tonen niet aan dat de kern veilig gaar is.

Laat rusten, snijd aan en serveerLaat de gans 20 minuten rusten. Verwijder het touw of de prikkers, haal de pannenkoekenrolletjes voorzichtig uit de gans en snijd het vlees dwars op de draad. Serveer warm. Voor koude stukken koel je het vlees en de rolletjes in porties snel af en zet je ze in de koelkast; laat de hele gevulde gans niet op kamertemperatuur staan.