Vista amplia de „Oca de Spytków rellena de crepes con carne“ dispuesto en la mesa para servir.

Cantidad 1 oca rellena con 8–10 rollitos de crepe

Raciones 8

Tamaño de ración una octava parte de la oca con el relleno de crepes

Preparación 1 hora y 30 minutos

Ingredientes ↓

Datos de la receta

Oca de Spytków rellena de crepes con carne

Una oca tierna de Baja Silesia, asada con rollitos de crepe rellenos de cerdo, menudillos y hierbas.

La Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami se asocia con Spytków, una localidad de Baja Silesia cercana a Zgorzelec. El Ministerio de Agricultura de Polonia la incluye en su lista de productos tradicionales de la región. El relato local vincula el plato con la cría de ocas en las granjas de la zona y con una forma de prepararlo que trajeron los desplazados desde los antiguos territorios orientales de Polonia.

La idea que define la receta es sencilla: deshuesar una oca, sazonarla y rellenarla con crepes finos enrollados alrededor de una mezcla salada de carne. El centro agrícola de asesoramiento de Baja Silesia recoge una versión con paleta de cerdo y menudillos de oca, perejil, eneldo, cebolla, ajo, mejorana y entre ocho y diez crepes. Esta propuesta conserva esa combinación y concreta las cantidades que las fuentes regionales no detallan.

La oca necesita varias horas para tomar el aroma de las hierbas y una pieza grande rellena se asa despacio. Conviene organizarse con tiempo y comprobar la cocción con un termómetro. La descripción tradicional menciona dejar el ave toda la noche en el horno apagado, aún caliente; aquí se omite esa práctica porque no permite controlar la temperatura. La carne del relleno se cocina antes de montar los rollitos y la oca rellena se mete en el horno inmediatamente.

Consejos para que salga bien

Si no tienes experiencia deshuesando aves, pide al carnicero que retire los huesos y deje la piel y la carcasa en una sola pieza.
Mantén la oca y los ingredientes del relleno refrigerados durante la preparación. Utiliza una tabla y utensilios distintos para la carne cruda.
Cocina el cerdo y los menudillos antes de incorporarlos al resto del relleno. Extiende una capa fina sobre cada crepe y enróllalo sin apretar la carne.
Coloca los rollitos dentro de la oca sin amontonarlos, para que el calor pueda circular alrededor del relleno.
Empieza a medir la temperatura antes de que termine el tiempo estimado. El centro de los rollitos y las zonas más gruesas de la pechuga y el muslo deben alcanzar 74 °C.
El color dorado de la piel y el tiempo transcurrido no garantizan que el interior esté hecho. Es imprescindible usar un termómetro de cocina.

Ingredientes

Oca y marinada de hierbas

1 oca entera limpia, de unos 3,5 kg antes de deshuesarla
18 g de sal fina
3 g de pimienta negra
4 g de mejorana seca
30 ml de aceite de oliva
1 g de albahaca seca
1 g de ajedrea seca
2 g más de mejorana seca

Crepes

300 g de harina de trigo blanca
2 huevos grandes, unos 100 g sin cáscara
300 ml de leche entera
250 ml de agua, añadida poco a poco
2 g de sal fina
Hasta 15 ml de aceite neutro para la sartén

Relleno de cerdo y menudillos de oca

1 kg de paleta de cerdo deshuesada y picada
250 g de menudillos de oca limpios y picados
180 g de cebolla, picada fina
2 dientes de ajo, unos 6 g, machacados
2 huevos grandes, unos 100 g sin cáscara
60 g de pan rallado fino
20 g de perejil de hoja plana, picado fino
15 g de eneldo fresco, picado fino
3 g de mejorana seca
12 g de sal fina
2 g de pimienta negra

Elaboración

Preparación

Deshuesar y sazonar la ocaSi la oca está congelada, descongelarla en su envoltorio, sobre una bandeja con borde, dentro del frigorífico. Secarla con papel de cocina; no lavar el ave cruda. Deshuesarla manteniendo la piel y la carcasa en una sola pieza, o pedir al carnicero que lo haga. Mantenerla a 4 °C o menos mientras se trabaja. Mezclar 18 g de sal, 3 g de pimienta, 4 g de mejorana, el aceite de oliva, la albahaca, la ajedrea y los 2 g adicionales de mejorana hasta formar una pasta. Frotarla por dentro y por fuera de la oca. Tapar y dejar marinar 4 horas en el frigorífico.
Preparar los crepesBatir la harina y 2 g de sal con los huevos, la leche y el agua hasta obtener una masa lisa y fluida. Dejar reposar 15 minutos. Calentar una sartén de 28 cm a fuego medio y engrasarla ligeramente. Verter masa suficiente para cubrir la base con una capa fina. Cocinar cada crepe unos 45–60 segundos por cada lado, hasta que esté cuajado y presente algunas manchas doradas claras. Preparar 8–10 crepes y dejarlos enfriar sobre una bandeja limpia.
Cocinar el relleno de carneEn una sartén amplia a fuego medio, cocinar la carne picada de cerdo y los menudillos con la cebolla y el ajo. Separar la carne en trozos pequeños y remover hasta que toda la mezcla alcance al menos 74 °C. Pasarla a un cuenco limpio e incorporar los huevos, el pan rallado, el perejil, el eneldo, la mejorana, 12 g de sal y 2 g de pimienta. Utilizar el relleno caliente enseguida; no refrigerarlo para rellenar el ave más tarde.
Rellenar y enrollar los crepesExtender una capa fina de relleno sobre cada crepe y dejar un pequeño borde libre. Enrollarlos con firmeza, sin que se salga el relleno. Colocar los rollitos en una bandeja limpia mientras se prepara la oca.
Rellenar y atar la ocaPrecalentar el horno a un mínimo de 163 °C. Colocar la oca marinada sobre una superficie de trabajo limpia. Introducir los rollitos sin apretarlos y dejar espacio para que circule el calor. Cerrar la abertura con una aguja de bridar y hilo apto para alimentos, o sujetarla con brochetas resistentes. Poner el ave con la abertura hacia arriba sobre una rejilla dentro de la fuente y meterla inmediatamente en el horno precalentado.
Asar y comprobar la temperaturaAsar durante unas 3–4 horas como referencia para organizarse. Si la piel se dora demasiado antes de que el relleno esté listo, cubrir la oca sin apretar con papel de aluminio. Con un termómetro limpio, medir varios puntos: el centro del relleno de los crepes y las zonas más gruesas de la pechuga y el muslo deben alcanzar al menos 74 °C. Prolongar el asado y volver a medir donde la temperatura sea inferior. El tiempo y el color no demuestran por sí solos que el centro esté cocinado de forma segura.
Dejar reposar, trinchar y servirDejar reposar la oca 20 minutos. Retirar el hilo o las brochetas, sacar con cuidado los rollitos de crepe y cortar la carne en sentido contrario a las fibras. Servir caliente. Para servirla fría, enfriar la carne y los rollitos en porciones y refrigerarlos enseguida; no dejar el ave rellena entera a temperatura ambiente.

Información nutricional por ración

Energía920 kcal
Hidratos de carbono29 g
Proteínas66 g
Grasas58 g
Fibra2 g
Sodio1.450 mg
Alérgenostrigo (gluten), huevo y leche

Estimación para una octava parte de la oca con el relleno de crepes: Son valores aproximados y redondeados, calculados a partir de los ingredientes y ocho raciones iguales; se supone que parte de la grasa que suelta la oca queda en la fuente. El tamaño del ave, la mezcla de menudillos y la cantidad de grasa servida pueden variar notablemente los valores.

Servicio, preparación anticipada y conservación: Servir una rodaja de oca con un rollito de crepe relleno. Una ensalada crujiente o unas verduras cocidas sencillas acompañan bien este asado contundente.

Servicio, preparación anticipada y conservación: La oca se puede sazonar y marinar el día anterior, tapada y refrigerada a 4 °C o menos. Preparar y enfriar los crepes por separado; después, taparlos y guardarlos en el frigorífico. Cocinar el relleno justo antes de montar el plato, utilizarlo caliente y asar la oca rellena sin demora. No preparar y refrigerar con antelación el ave cruda ya rellena.

Servicio, preparación anticipada y conservación: Tras los 20 minutos de reposo, trinchar lo que no se vaya a servir enseguida. Guardar la carne y los rollitos en recipientes poco profundos con tapa y refrigerarlos antes de que pasen 2 horas; mantenerlos a 4 °C o menos y consumirlos en 3–4 días. Recalentar las porciones hasta que el centro alcance 74 °C. Para conservarlas más tiempo, congelar las porciones cortadas en un recipiente hermético y descongelarlas en el frigorífico antes de recalentarlas.

Preguntas frecuentes

¿Se puede comprar la oca ya deshuesada?

Sí. Pedir al carnicero que mantenga la piel y la carcasa en una sola pieza para poder colocar dentro los rollitos de crepe y cerrar la abertura antes de asarla.

¿Por qué no se deja reposar la oca toda la noche en el horno caliente?

La descripción tradicional menciona dejar el ave en un horno apagado, pero un horno que se va enfriando no mantiene una temperatura segura controlada. Dejar reposar el asado 20 minutos y, a continuación, servirlo o trincharlo y refrigerarlo enseguida.