Gâscă din Spytków umplută cu rulouri de clătite

Dezosați și condimentați gâscaDacă gâsca este congelată, decongelați-o în ambalaj, pe o tavă cu margini, în frigider. Uscați-o cu prosoape de hârtie; nu spălați pasărea crudă. Dezosați gâsca păstrând pielea și forma întreagă sau cereți măcelarului să facă acest lucru. Mențineți gâsca la cel mult 4 °C în timpul pregătirii. Amestecați 18 g sare, 3 g piper, 4 g măghiran, uleiul de măsline, busuiocul, cimbrul de grădină și încă 2 g măghiran până obțineți o pastă. Frecați gâsca pe interior și exterior cu amestecul. Acoperiți și marinați 4 ore în frigider.

Pregătiți clătiteleBateți făina și 2 g sare împreună cu ouăle, laptele și apa până obțineți un aluat fluid și omogen. Lăsați-l să se odihnească 15 minute. Încingeți o tigaie de 28 cm la foc mediu și ungeți-o ușor cu ulei. Turnați suficient aluat pentru a acoperi fundul într-un strat subțire. Coaceți fiecare clătită aproximativ 45–60 de secunde pe fiecare parte, până se încheagă și apar câteva pete aurii deschise. Pregătiți 8–10 clătite și lăsați-le să se răcească pe o tavă curată.

Gătiți umplutura de carneGătiți carnea de porc tocată și măruntaiele de gâscă împreună cu ceapa și usturoiul într-o tigaie largă, la foc mediu. Desfaceți carnea în bucăți mici și amestecați până când întregul amestec ajunge la cel puțin 74 °C. Transferați-l într-un bol curat și încorporați ouăle, pesmetul, pătrunjelul, mărarul, măghiranul, 12 g sare și 2 g piper. Folosiți imediat umplutura caldă; nu o răciți pentru a umple gâsca mai târziu.

Umpleți și rulați clătiteleÎntindeți un strat subțire de umplutură pe fiecare clătită, lăsând o margine îngustă liberă. Rulați-le ferm, fără să împingeți umplutura afară. Așezați rulourile pe o tavă curată cât timp pregătiți gâsca.

Umpleți și legați gâscaPreîncălziți cuptorul la cel puțin 163 °C. Așezați gâsca marinată pe o suprafață de lucru curată. Puneți rulourile în interior fără să le presați; lăsați spațiu pentru circulația căldurii. Închideți deschiderea cu ac și ață alimentară sau fixați-o cu frigărui rezistente. Așezați gâsca cu deschiderea în sus pe grătarul din tava de friptură și introduceți-o imediat în cuptorul preîncălzit.

Coaceți și verificați temperaturaCoaceți aproximativ 3–4 ore ca reper de planificare. Dacă pielea se rumenește prea tare înainte ca umplutura să fie gata, acoperiți lejer gâsca cu folie de aluminiu. Măsurați cu un termometru curat în mai multe puncte: centrul umpluturii din clătite și cele mai groase părți ale pieptului și pulpei trebuie să atingă cel puțin 74 °C. Continuați coacerea și măsurați din nou orice zonă mai rece. Timpul și culoarea singure nu confirmă că centrul este gătit în siguranță.

Lăsați să se odihnească, porționați și servițiLăsați gâsca să se odihnească 20 de minute. Scoateți ața sau frigăruile, extrageți cu grijă rulourile de clătite și tăiați carnea perpendicular pe fibre. Serviți caldă. Pentru servire rece, răciți carnea și rulourile în porții și puneți-le repede la frigider; nu lăsați gâsca întreagă umplută la temperatura camerei.