Польские национальные блюда

Шпыткувский гусь, фаршированный рулетами из блинов

Нежный гусь из Нижней Силезии, запечённый с рулетами из блинов с начинкой из свинины, потрохов и зелени.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Шпыткувский гусь, фаршированный рулетами из блинов“, поданного на столе.
Выход 1 фаршированный гусь с 8–10 блинными рулетами
Порции 8
Размер порции одна восьмая часть гуся с блинной начинкой
Подготовка 1 час 30 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Шпыткувский гусь, фаршированный рулетами из блинов

Нежный гусь из Нижней Силезии, запечённый с рулетами из блинов с начинкой из свинины, потрохов и зелени.

Блюдо Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami связано с деревней Шпыткув (Spytków) в Нижней Силезии, неподалёку от Згожельца. Министерство сельского хозяйства Польши внесло его в список традиционных продуктов региона. В местном описании говорится о давнем разведении гусей в окрестных хозяйствах и о способе приготовления, который переселенцы привезли из восточных областей довоенной Польши.

Главная особенность блюда — целая тушка гуся без костей, приправленная и наполненная тонкими блинами, свёрнутыми вокруг пикантной мясной начинки. Нижнесилезский центр сельскохозяйственного консультирования приводит вариант со свиной лопаткой и гусиными потрохами, петрушкой, укропом, луком, чесноком, майораном и восемью-десятью блинами. В этом рецепте сохранено такое сочетание, а количества указаны для удобного домашнего приготовления, поскольку региональные описания не дают полной взвешенной формулы.

Гусю нужно несколько часов, чтобы пропитаться травяной смесью, а крупная фаршированная птица запекается долго. Заранее рассчитайте время и обязательно проверьте готовность термометром. В традиционном описании упоминается, что готового гуся оставляют на ночь в выключенной, ещё тёплой духовке; здесь этот способ не используется, поскольку температура в остывающей духовке не контролируется. Мясную начинку сначала готовят, затем, пока она тёплая, сворачивают в блины и сразу запекают фаршированного гуся.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Если нет опыта разделки целой птицы, попросите мясника удалить кости, сохранив кожу и форму тушки.
  • Во время подготовки держите гуся и ингредиенты для начинки в холодильнике. Для сырой птицы используйте отдельные доску и инструменты.
  • Сначала приготовьте свинину и потроха, а затем смешивайте их с остальными ингредиентами начинки. Распределяйте начинку тонким слоем и сворачивайте блины, не уплотняя мясо.
  • Укладывайте блинные рулеты свободно, оставляя пространство для циркуляции тепла.
  • Начинайте измерять температуру до окончания расчётного времени. Центр рулетов, самая толстая часть грудки и самая толстая часть ножки должны прогреться до 74 °C.
  • Румяная кожа и прошедшее время не подтверждают готовность внутри. Для такого крупного фаршированного блюда необходим пищевой термометр.
Ингредиенты

Ингредиенты

Гусь и маринад с травами

  • 1 потрошёный целый гусь, около 3,5 кг до удаления костей
  • 18 г мелкой соли
  • 3 г чёрного перца
  • 4 г сушёного майорана
  • 30 мл оливкового масла
  • 1 г сушёного базилика
  • 1 г сушёного чабера
  • Ещё 2 г сушёного майорана

Блины

  • 300 г обычной пшеничной муки
  • 2 крупных яйца, около 100 г без скорлупы
  • 300 мл цельного молока
  • 250 мл воды, добавлять постепенно
  • 2 г мелкой соли
  • До 15 мл нейтрального растительного масла для сковороды

Начинка из свинины и гусиных потрохов

  • 1 кг свиной лопатки без кости, пропущенной через мясорубку
  • 250 г очищенных гусиных потрохов, пропущенных через мясорубку
  • 180 г репчатого лука, мелко нарезанного
  • 2 зубчика чеснока, около 6 г, раздавленных
  • 2 крупных яйца, около 100 г без скорлупы
  • 60 г мелких панировочных сухарей
  • 20 г листовой петрушки, мелко нарезанной
  • 15 г свежего укропа, мелко нарезанного
  • 3 г сушёного майорана
  • 12 г мелкой соли
  • 2 г чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Удалите кости и приправьте гусяЕсли гусь заморожен, разморозьте его в упаковке на противне с бортиками в холодильнике. Обсушите бумажными полотенцами; сырую птицу не мойте. Удалите кости, сохранив кожу и форму тушки, или поручите эту работу мяснику. Во время подготовки поддерживайте температуру гуся не выше 4 °C. Смешайте 18 г соли, 3 г перца, 4 г майорана, оливковое масло, базилик, чабер и ещё 2 г майорана до состояния пасты. Натрите ею гуся снаружи и внутри. Накройте и маринуйте 4 часа в холодильнике.

  2. Приготовьте блиныВзбейте муку и 2 г соли с яйцами, молоком и водой до гладкого жидкого теста. Оставьте на 15 минут. Разогрейте сковороду диаметром 28 см на среднем огне и слегка смажьте маслом. Налейте тесто тонким слоем, покрывающим дно. Жарьте каждый блин примерно по 45–60 секунд с каждой стороны, пока тесто не схватится и не покроется отдельными светло-золотистыми пятнами. Приготовьте 8–10 блинов и остудите их на чистом противне.

  3. Приготовьте мясную начинкуНа широкой сковороде на среднем огне обжарьте свинину и гусиные потроха с луком и чесноком. Разделяйте мясо на мелкие кусочки и помешивайте, пока вся смесь не прогреется минимум до 74 °C. Переложите её в чистую миску и добавьте яйца, сухари, петрушку, укроп, майоран, 12 г соли и 2 г перца. Сразу используйте тёплую начинку; не охлаждайте её для последующего фарширования.

  4. Наполните и сверните блиныРаспределите тонкий слой начинки по каждому блину, оставив небольшой свободный край. Плотно сверните блин, не выдавливая начинку. Переложите рулеты на чистый противень, пока готовите гуся.

  5. Наполните и свяжите гусяРазогрейте духовку минимум до 163 °C. Положите маринованного гуся на чистую рабочую поверхность. Свободно уложите внутрь блинные рулеты, не утрамбовывая их, чтобы тепло могло циркулировать. Зашейте отверстие кулинарной иглой и пищевым шпагатом либо закрепите прочными шпажками. Положите гуся отверстием вверх на решётку в форме для запекания и сразу поставьте в разогретую духовку.

  6. Запеките и проверьте температуруЗапекайте примерно 3–4 часа; это ориентир для планирования. Если кожа слишком быстро темнеет, пока начинка ещё не готова, свободно прикройте гуся фольгой. Чистым термометром проверьте несколько мест: центр блинной начинки, самую толстую часть грудки и самую толстую часть ножки. Каждая точка должна достичь минимум 74 °C. Если где-либо температура ниже, продолжите запекание и измерьте снова. Одного времени или цвета недостаточно, чтобы подтвердить безопасную готовность центра.

  7. Дайте отдохнуть, нарежьте и подайтеОставьте гуся на 20 минут. Снимите шпагат или шпажки, осторожно достаньте блинные рулеты и нарежьте мясо поперёк волокон. Подавайте горячим. Для подачи в холодном виде разделите мясо и рулеты на порции, быстро охладите и уберите в холодильник; не оставляйте целого фаршированного гуся при комнатной температуре.

Подача, подготовка заранее и хранение

Практика

Подача, подготовка заранее и хранение

Подавайте ломтик гуся с одним блинным рулетом. К насыщенному жаркому подойдут хрустящий салат или просто приготовленные овощи.

Подача, подготовка заранее и хранение

Приправить и замариновать гуся можно за день до приготовления: накройте его и держите в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Блины приготовьте и остудите отдельно, затем накройте и уберите в холодильник. Мясную начинку приготовьте непосредственно перед сборкой, используйте тёплой, а фаршированного гуся сразу запекайте. Не готовьте заранее и не храните в холодильнике сырую уже фаршированную птицу.

Подача, подготовка заранее и хранение

После 20-минутного отдыха нарежьте всё, что не будет подано сразу. Уберите мясо и рулеты в неглубокие контейнеры с крышками в течение 2 часов; храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте порции, пока центр не достигнет 74 °C. Для более длительного хранения заморозьте нарезанные порции в герметичной упаковке и разморозьте в холодильнике перед разогревом.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Энергетическая ценность920 ккал
  • Углеводы29 г
  • Белки66 г
  • Жиры58 г
  • Клетчатка2 г
  • Натрий1450 мг
  • Аллергеныпшеница (глютен), яйца и молоко

Оценка для одной восьмой части гуся с блинной начинкой: Это округлённая оценка по составу ингредиентов для восьми равных порций; предполагается, что часть вытопившегося гусиного жира останется в форме. Значения заметно зависят от размера птицы, состава потрохов и количества жира, поданного вместе с мясом.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли купить уже разделанного гуся без костей?

Да. Попросите мясника сохранить кожу и цельную форму тушки, чтобы внутрь можно было уложить рулеты, а отверстие закрыть перед запеканием.

Почему гуся не оставляют на ночь в тёплой духовке?

В традиционном описании упоминается ночь в выключенной духовке, однако остывающая духовка не поддерживает контролируемую безопасную температуру. Дайте жаркому постоять 20 минут, затем сразу подавайте либо нарежьте и быстро охладите.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Силезский картофельный салат с сельдью (szałot śląski)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Силезский картофельный салат с сельдью (szałot śląski)

Сытный салат из Силезии с картофелем, маринованной сельдью, солёными огурцами, луком и хрустящим копчёным беконом.

Открыть →
Порция блюда „Силезский жур (Żur śląski)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Силезский жур (Żur śląski)

Сытный кисловатый суп на ржаной закваске с чесноком, белой колбасой, копчёной свининой, картофелем, грибами, яйцом и сливками.

Открыть →
Порция блюда „Силезский жур с картофельным пюре (Żur z tłuczonymi kartoflami)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Силезский жур с картофельным пюре (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Слегка кисловатый ржаной суп с чесночным ароматом, копчёной свининой, белой колбасой и беконом подают вокруг нежного картофельного пюре с золотистым жареным луком.

Открыть →