Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami（スピトクフ風クレープ巻き詰めローストグース）

ガチョウの骨を抜き、下味をつける冷凍の場合は、包装のまま縁付きトレーにのせ、冷蔵庫で解凍する。ペーパータオルで水分を拭き取り、生の鳥肉は洗わない。皮と全体の形を保ちながら骨を抜く。難しければ肉屋に頼む。作業中はガチョウを4 °C以下に保つ。塩18 g、こしょう3 g、マジョラム4 g、オリーブ油、バジル、セイボリー、追加のマジョラム2 gを混ぜてペースト状にする。ガチョウの内側と外側に塗り、覆って冷蔵庫で4時間漬け込む。

クレープを焼く小麦粉と塩2 gを、卵、牛乳、水と泡立て器で混ぜ、なめらかで流れる生地にする。15分休ませる。直径28 cmのフライパンを中火で温め、薄く油をひく。底を薄く覆う量の生地を流し入れる。片面45〜60秒ほど焼き、生地が固まり、薄い焼き色が少しついたら返す。8〜10枚焼き、清潔なトレーに並べて冷ます。

肉のフィリングを加熱する幅広のフライパンを中火にかけ、ひいた豚肉とガチョウの内臓を玉ねぎ、にんにくと一緒に加熱する。肉を細かくほぐしながら混ぜ、全体が少なくとも74 °Cに達するまで火を通す。清潔なボウルに移し、卵、パン粉、パセリ、ディル、マジョラム、塩12 g、こしょう2 gを混ぜる。温かいフィリングはすぐに使い、後で詰めるために冷蔵しない。

クレープにフィリングを広げて巻く各クレープにフィリングを薄く広げ、縁を少し残す。中身を押し出さないようしっかり巻く。ガチョウを準備する間、清潔なトレーに並べておく。

ガチョウに詰めて形を整えるオーブンを少なくとも163 °Cに予熱する。マリネしたガチョウを清潔な作業台に置く。クレープロールを押し込まずに詰め、熱が回る隙間を残す。食品用の針とたこ糸で開口部を縫うか、丈夫な串で留める。網を敷いたローストパンに開口部を上にして置き、予熱したオーブンへすぐに入れる。

焼き、中心温度を確認する焼き時間は計画の目安として約3〜4時間。フィリングに火が通る前に皮が濃く色づき始めたら、アルミホイルをふんわりかぶせる。清潔な温度計で複数箇所を測る。クレープのフィリング中央、胸肉と、ももの最も厚い部分がすべて74 °C以上になっていることを確認する。低い箇所があれば焼き続けて再度測る。時間や色だけで中心の安全な加熱を判断しない。

休ませ、切り分けて盛りつける焼き上がったガチョウを20分休ませる。たこ糸や串を外し、クレープロールを慎重に取り出す。肉の繊維を断つ向きに切り分ける。温かいうちに食卓へ。冷製で出す場合は肉とロールを小分けにして冷まし、すぐに冷蔵する。詰めたままのガチョウを室温に置かない。