Servis için masaya yerleştirilmiş „Spytków usulü krep dolgulu kaz“ yemeğinin geniş kadrajı.

Verim 1 bütün dolgulu kaz ve 8–10 krep rulosu

Porsiyon 8

Porsiyon ölçüsü krep dolgusu dâhil kazın sekizde biri

Hazırlık süresi 1 saat 30 dakika

Malzemeler ↓

Tarife genel bakış

Spytków usulü krep dolgulu kaz

Aşağı Silezya’ya özgü, domuz eti, kaz sakatatı ve otlarla doldurulmuş krep rulolarıyla fırınlanan yumuşak kaz.

Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami, Zgorzelec yakınlarındaki Aşağı Silezya köyü Spytków ile ilişkilendirilen bir yemektir. Polonya Tarım Bakanlığı bu yemeği bölgenin Geleneksel Ürünler Listesi’ne almıştır. Yerel anlatım, yemeği köydeki kaz yetiştiriciliği geleneğiyle ve Polonya’nın eski doğu bölgelerinden gelen göçmenlerin aktardığı hazırlama yöntemiyle ilişkilendirir.

Yemeğin ayırt edici yanı, kemikleri çıkarılıp baharatlanan bütün kazın, tuzlu et harcıyla sarılmış ince kreplerle doldurulmasıdır. Aşağı Silezya Tarımsal Danışma Merkezi’nin tarifinde domuz omzu ve kaz sakatatının yanı sıra maydanoz, dereotu, soğan, sarımsak, mercanköşk ve sekiz ila on krep yer alır. Bu sürüm aynı bölgesel birleşimi korur; bölgesel kaynaklarda eksik olan miktarları evde tekrarlanabilir biçimde verir.

Kazın otlu aromayı alması için birkaç saat marine edilmesi gerekir; büyük ve içi doldurulmuş bir kuş da yavaş pişer. Hazırlığı önceden planlayın ve iç sıcaklığı termometreyle kontrol edin. Geleneksel anlatımda pişmiş kazın kapatılmış ama hâlâ ılık fırında bir gece bekletilmesinden söz edilir. Sıcaklığı kontrol edilemediği için bu tarifte o yöntem kullanılmaz. Et harcı önce pişirilir, sıcakken kreplere sarılır ve doldurulan kaz bekletilmeden fırına verilir.

İyi sonuç için ipuçları

Bütün kuşun kemiklerini çıkarma deneyiminiz yoksa deriyi ve şeklini koruyarak kemiklerini çıkarması için kasabınızdan yardım isteyin.
Hazırlık sırasında kazı ve harç malzemelerini soğukta tutun. Çiğ kümes hayvanı için ayrı kesme tahtası ve ekipman kullanın.
Domuz eti ve sakatatı diğer harç malzemeleriyle karıştırmadan önce pişirin. Harcı kreplere ince bir katman hâlinde yayın ve eti sıkıştırmadan sarın.
Krep rulolarını kazın içine bastırmadan yerleştirin; ısının dolaşması için aralarında boşluk bırakın.
Tahmini pişirme süresi bitmeden sıcaklık ölçmeye başlayın. Ruloların merkezi, göğsün ve butun en kalın bölümleri 74 °C’ye ulaşmalıdır.
Derinin kızarması ve geçen süre, iç kısmın güvenle piştiğini kanıtlamaz. Bu büyük dolgulu yemek için gıda termometresi gereklidir.

Malzemeler

Kaz ve otlu marinasyon

Kemikleri çıkarılmadan önce yaklaşık 3,5 kg gelen, temizlenmiş bütün kaz
18 g ince tuz
3 g karabiber
4 g kuru mercanköşk
30 ml zeytinyağı
1 g kuru fesleğen
1 g kuru sater otu (Satureja)
ayrıca 2 g kuru mercanköşk

Krepler

300 g beyaz buğday unu
Kabuksuz yaklaşık 100 g gelen 2 büyük yumurta
300 ml tam yağlı süt
250 ml su, azar azar eklenecek
2 g ince tuz
Tavayı yağlamak için en fazla 15 ml nötr yağ

Domuz eti ve kaz sakatatı harcı

Kemiksiz, kıyılmış 1 kg domuz omzu
Temizlenmiş, kıyılmış 250 g kaz sakatatı
İnce doğranmış 180 g sarı soğan
Ezilmiş 2 diş sarımsak, yaklaşık 6 g
Kabuksuz yaklaşık 100 g gelen 2 büyük yumurta
60 g ince galeta unu
İnce kıyılmış 20 g yaprak maydanoz
İnce kıyılmış 15 g taze dereotu
3 g kuru mercanköşk
12 g ince tuz
2 g karabiber

Yapılışı

Hazırlanışı

Kazın kemiklerini çıkarıp baharatlayınDonmuş kazı ambalajında, kenarlı bir tepsi üzerinde buzdolabında çözdürün. Kâğıt havluyla kurulayın; çiğ kümes hayvanını yıkamayın. Deriyi ve bütün şeklini koruyarak kemiklerini çıkarın veya kasabınızdan bu işlemi yapmasını isteyin. Çalışırken kazı en fazla 4 °C’de tutun. 18 g tuzu, 3 g karabiberi, 4 g mercanköşkü, zeytinyağını, fesleğeni, sater otunu ve ilave 2 g mercanköşkü macun kıvamına gelene kadar karıştırın. Kazın iç ve dış yüzeyine sürün. Üzerini kapatıp buzdolabında 4 saat marine edin.
Krepleri hazırlayınUnu ve 2 g tuzu yumurta, süt ve suyla pürüzsüz, akışkan bir hamur elde edene kadar çırpın. 15 dakika dinlendirin. 28 cm tavayı orta ateşte ısıtıp hafifçe yağlayın. Tabanı ince bir katman hâlinde kaplayacak kadar hamur dökün. Her krebi iki yüzünde yaklaşık 45–60 saniye pişirin; hamur katılaşmalı ve üzerinde açık altın rengi lekeler oluşmalıdır. 8–10 krep hazırlayıp temiz bir tepside soğutun.
Et harcını pişirinGeniş bir tavada kıyılmış domuz etini ve kaz sakatatını soğan ve sarımsakla orta ateşte pişirin. Eti küçük parçalara ayırıp karıştırın; karışımın tamamı en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Temiz bir kaba alın ve yumurtaları, galeta ununu, maydanozu, dereotunu, mercanköşkü, 12 g tuzu ve 2 g karabiberi ekleyip karıştırın. Ilık harcı hemen kullanın; kazı daha sonra doldurmak üzere soğutup saklamayın.
Krepleri doldurup sarınHer krebin üzerine ince bir harç katmanı yayın ve kenarlarda dar bir boşluk bırakın. Harcı dışarı itmeden sıkıca sarın. Kazı hazırlarken ruloları temiz bir tepsiye alın.
Kazı doldurup bağlayınFırını en az 163 °C’ye ısıtın. Marine edilmiş kazı temiz bir çalışma yüzeyine alın. Krep rulolarını ezmeden içine yerleştirin; ısının dolaşması için boşluk bırakın. Açıklığı mutfak iğnesi ve gıdaya uygun iplikle dikin veya sağlam şişlerle kapatın. Kazı açıklığı yukarı bakacak şekilde fırın tepsisindeki ızgaraya yerleştirin ve önceden ısıtılmış fırına bekletmeden verin.
Fırınlayıp sıcaklığı kontrol edinPlanlama için yaklaşık 3–4 saat fırınlayın. Harç pişmeden deri fazla koyulaşırsa kazı gevşekçe alüminyum folyoyla örtün. Temiz bir termometreyle birkaç noktayı ölçün: krep harcının merkezi ile göğüs ve butun en kalın bölümleri en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Daha düşük çıkan noktalar için pişirmeyi sürdürüp yeniden ölçün. Yalnızca süre ve renk, merkezin güvenli biçimde piştiğini göstermez.
Dinlendirip dilimleyin ve servis edinKazı 20 dakika dinlendirin. İpi veya şişleri çıkarın, krep rulolarını dikkatle alın ve eti liflerin ters yönünde dilimleyin. Sıcak servis edin. Soğuk servis için et ve ruloları porsiyonlara ayırıp hızla soğutun ve buzdolabına kaldırın; bütün dolgulu kazı oda sıcaklığında bırakmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Enerji920 kcal
Karbonhidrat29 g
Protein66 g
Yağ58 g
Lif2 g
Sodyum1.450 mg
Alerjenlerbuğday (glüten), yumurta ve süt

Kazın ve krep harcının sekizde biri için tahmin: Bunlar malzemelere ve sekiz eşit porsiyona dayanan, yuvarlanmış tahmini değerlerdir; kazın saldığı yağın bir kısmının tepside kaldığı varsayılmıştır. Değerler kazın büyüklüğüne, sakatat türüne ve servis edilen yağ miktarına göre önemli ölçüde değişebilir.

Servis, önceden hazırlama ve saklama: Bir dilim kazı bir krep rulosuyla servis edin. Bu doyurucu fırın yemeğinin yanına çıtır bir salata veya sade pişirilmiş sebzeler ekleyin.

Servis, önceden hazırlama ve saklama: Kazı bir gün önceden baharatlayıp üzeri kapalı olarak en fazla 4 °C’de marine edebilirsiniz. Krepleri ayrı hazırlayıp soğutun, ardından üzerini kapatıp buzdolabına koyun. Et harcını birleştirmeden hemen önce pişirin, ılık kullanın ve doldurulmuş kazı gecikmeden fırınlayın. Çiğ kazı önceden doldurup buzdolabında bekletmeyin.

Servis, önceden hazırlama ve saklama: 20 dakikalık dinlenmeden sonra hemen servis edilmeyecek kısımları dilimleyin. Eti ve ruloları 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara alın; en fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Porsiyonları merkezleri 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Daha uzun saklamak için dilimlenmiş porsiyonları hava geçirmez biçimde dondurun ve ısıtmadan önce buzdolabında çözdürün.

Sık sorulan sorular

Kemikleri önceden çıkarılmış kaz kullanabilir miyim?

Evet. Krep rulolarını içine yerleştirip fırınlamadan önce açıklığı kapatabilmek için kasaptan deriyi ve kazın bütün şeklini korumasını isteyin.

Kaz neden sıcak fırında gece boyunca bekletilmiyor?

Geleneksel anlatımda kuşun kapatılmış fırında gece boyunca bırakılmasından söz edilir; ancak soğuyan fırın kontrollü ve güvenli bir sıcaklığı korumaz. Fırını 20 dakika dinlendirin, ardından servis edin veya dilimleyip hızla soğutun.