Name: Šleski žur (żur śląski)
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 115 min
Yield: 6 servings; about 450 ml soup with a portion of meat, one egg quarter and a spoonful of cream
Cuisine: Polish
Ingredients: 2 l vode; 250 g dimljene potrbušine ili deblje sečene dimljene slanine, u jednom ili dva komada; 150 g sveže, nedimljene svinjske potrbušine; 350 g krompira voštane teksture, oljuštenog i isečenog na kockice od 1,5 cm; 100 g šargarepe, oljuštene i krupno isečene; 60 g paškanata ili korena peršuna, oljuštenog i krupno isečenog; 60 g celera korena, oljuštenog i ostavljenog u jednom većem komadu; 50 g praziluka, opranog i isečenog na veće komade; 120 g crnog luka, prepolovljenog; jednu polovinu sačuvati za tiganj; 15 g suvih vrganja ili mešanih šumskih pečuraka; 250 ml vrele vode za potapanje pečuraka; 300 g sveže, sirove poljske bele kobasice; 500 ml gotovog fermentisanog ražanog zakvasa za kuvanje, rashlađenog; 6 g belog luka, oko 2 čena, sitno iseckana; 15 ml neutralnog ulja ili masti, samo ako slanina ne pusti dovoljno masnoće; 2 l ista lovora; 3 zrna pimenta; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 4 g sitne soli za početak, pa još samo po potrebi; 2 g suvog majorana, protrljanog među prstima; 10 g listova peršuna, iseckanih; 2 velika jajeta; 120 ml pavlake za kuvanje sa oko 30% mlečne masti, za serviranje

Širi prikaz jela „Šleski žur (żur śląski)“ posluženog na stolu.

Količina oko 2,7 l

Broj porcija 6

Veličina porcije oko 450 ml, sa delom mesa, četvrtinom jajeta i pavlakom

Vreme pripreme 25 minuta

Sastojci ↓

Osnovni podaci

Šleski žur (żur śląski)

Zasitna kisela ražana čorba sa belom kobasicom, dimljenim mesom, krompirom, šumskim pečurkama, jajetom i pavlakom.

Osnova šleskog žura je kiseli ražani zakvas. Poljsko Ministarstvo poljoprivrede vodi šleski zakvas kao tradicionalni proizvod i opisuje ga kao gustu sivo-bež tečnost sa vidljivim mekinjama, blagom kiselošću i izraženom aromom belog luka. Registarski zapis odnosi se na ovaj zakvas, koji se koristi za više vrsta žura; ne propisuje jedan potpun recept za čorbu.

Ova odmerena kućna verzija prati zasebnu regionalnu tradiciju šleske čorbe: svinjetina i dimljeno meso kuvaju se sa povrćem, krompirom i suvim pečurkama, a zatim se dodaje bela kobasica i ražani zakvas koji daje prepoznatljivu kiselost. Beli luk i mažuran zaokružuju ukus. Tvrdo kuvano jaje i pavlaka obogaćuju svaku porciju. Količine su prilagođene ponovljivoj pripremi kod kuće i ne predstavljaju jednu istorijsku porodičnu formulu.

Žur je srodan drugim poljskim kiselim ražanim čorbama, ali se recepti i nazivi razlikuju po kraju i domaćinstvu. Šleski karakter ove verzije čine ražani zakvas sa izraženom aromom belog luka i zasitna kombinacija svinjetine, krompira, pečuraka i kobasice. Ovo jelo je odvojeno od žura sa gnječenim krompirom (Żur z tłuczonymi kartoflami), koji je sledeći na rang-listi i služi se uz pire-krompir.

Sastojci

Svinjska čorba i povrće

2 l vode
250 g dimljene potrbušine ili deblje sečene dimljene slanine, u jednom ili dva komada
150 g sveže, nedimljene svinjske potrbušine
350 g krompira voštane teksture, oljuštenog i isečenog na kockice od 1,5 cm
100 g šargarepe, oljuštene i krupno isečene
60 g paškanata ili korena peršuna, oljuštenog i krupno isečenog
60 g celera korena, oljuštenog i ostavljenog u jednom većem komadu
50 g praziluka, opranog i isečenog na veće komade
120 g crnog luka, prepolovljenog; jednu polovinu sačuvati za tiganj

Pečurke, kobasica i ražani zakvas

15 g suvih vrganja ili mešanih šumskih pečuraka
250 ml vrele vode za potapanje pečuraka
300 g sveže, sirove poljske bele kobasice
500 ml gotovog fermentisanog ražanog zakvasa za kuvanje, rashlađenog
6 g belog luka, oko 2 čena, sitno iseckana
15 ml neutralnog ulja ili masti, samo ako slanina ne pusti dovoljno masnoće

Začini i serviranje

2 l ista lovora
3 zrna pimenta
1 g sveže mlevenog crnog bibera
4 g sitne soli za početak, pa još samo po potrebi
2 g suvog majorana, protrljanog među prstima
10 g listova peršuna, iseckanih
2 velika jajeta
120 ml pavlake za kuvanje sa oko 30% mlečne masti, za serviranje

Priprema

Potopite pečurkeStavite suve pečurke u vatrostalnu činiju, prelijte ih sa 250 ml vrele vode i ostavite 20 minuta. Izvadite ih, isperite eventualnu prljavštinu i iseckajte. Tečnost procedite kroz finu cediljku i sačuvajte zajedno sa pečurkama.
Skuvajte svinjsku čorbuU lonac stavite 2 l vode, dimljeno i sveže meso, polovinu luka, šargarepu, paškanat ili koren peršuna, celer i praziluk. Zagrejte do ključanja na srednje jakoj vatri, uklanjajući penu, pa smanjite temperaturu tako da čorba blago krčka. Posle 10 minuta dodajte krompir. Kuvajte dok krompir ne omekša, a oba komada mesa ne budu potpuno skuvana, ukupno oko 35–45 minuta od početka krčkanja, u zavisnosti od debljine. Čistim termometrom proverite sredinu sveže svinjetine: treba da dostigne najmanje 71 °C. Izvadite meso i povrće za čorbu. Krompir i tečnost ostavite u loncu, a meso isecite na kockice kada se dovoljno ohladi za rukovanje.
Skuvajte jajaDok se čorba kuva, stavite jaja u manju šerpu i prelijte ih hladnom vodom. Zagrejte do ključanja, isključite vatru, poklopite i ostavite 10–12 minuta. Ohladite pod mlazom vode, oljuštite i isecite na četvrtine.
Zapedite kobasicu i aromatične sastojkeBelu kobasicu isecite na deblje kolutove. Zagrejte veliki tiganj na srednjoj vatri i dodajte iseckano dimljeno meso. Pržite 5–7 minuta dok blago ne porumeni i ne pusti deo masnoće; ulje ili mast dodajte samo ako je tiganj suv. Dodajte preostali, iseckani luk i kobasicu, pa pržite dok luk ne omekša, a kobasica porumeni. Čistim termometrom proverite sredinu komada kobasice; mora dostići 71 °C. Beli luk dodajte poslednji minut, pa umešajte iseckane pečurke.
Začinite i dovršite čorbuU čorbu dodajte sačuvanu tečnost od pečuraka i pečurke. Promešajte zakvas da se mekinje ravnomerno rasporede, pa ga polako sipajte u čorbu koja blago krčka, uz mešanje. Dodajte lovor, piment, biber i 4 g soli. Vratite u lonac iseckano meso i smesu iz tiganja. Krčkajte lagano 20 minuta, povremeno mešajući; ne dozvolite jako ključanje. Umešajte mažuran i peršun, pa kuvajte još 10 minuta. Čorba treba da bude gusta, sivo-bež boje, prijatno kisela i jasno mirisna na beli luk. Probajte i po potrebi dodajte još soli ili malo zakvasa ako želite izraženiju kiselost.
PoslužiteIzvadite lovor i zrna pimenta. Sipajte čorbu u činije i svaku porciju poslužite sa četvrtinom jajeta i kašikom pavlake za kuvanje. Tokom obroka održavajte čorbu toplom ili ostatke odmah rashladite.

Osnovni podaci

Količinaoko 2,7 l
Broj porcija6
Veličina porcijeoko 450 ml, sa delom mesa, četvrtinom jajeta i pavlakom
Vreme pripreme25 minuta
Vreme kuvanjaoko 70 minuta
Potapanje pečuraka20 minuta
Ukupno vremeoko 1 sat i 55 minuta

Šleski žur (żur śląski)

Sastojci

Svinjska čorba i povrće

Pečurke, kobasica i ražani zakvas

Začini i serviranje

Priprema

Osnovni podaci

Poljska nacionalna jela

Šleski žur sa pireom od krompira (Żur z tłuczonymi kartoflami)

Kujavski pierogi sa kiselim kupusom i pečurkama (Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami)

Bytkovički pierogi sa kiselim kupusom i krompirom (Pierogi z kapustą kiszoną i ziemniakami)