Oie de Spytków farcie de crêpes garnies

Désosser et assaisonner l’oieSi l’oie est congelée, faites-la décongeler dans son emballage, sur un plateau à rebords, au réfrigérateur. Séchez-la avec du papier absorbant ; ne rincez pas la volaille crue. Désossez-la en gardant la peau et la carcasse d’un seul tenant, ou confiez cette tâche au boucher. Maintenez l’oie à 4 °C ou moins pendant la préparation. Mélangez 18 g de sel, 3 g de poivre, 4 g de marjolaine, l’huile d’olive, le basilic, la sarriette et les 2 g supplémentaires de marjolaine pour obtenir une pâte. Frottez-en l’intérieur et l’extérieur de l’oie. Couvrez et laissez mariner 4 h au réfrigérateur.

Préparer les crêpesFouettez la farine et 2 g de sel avec les œufs, le lait et l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide. Laissez reposer 15 min. Faites chauffer une poêle de 28 cm à feu moyen et huilez-la légèrement. Versez juste assez de pâte pour couvrir le fond d’une fine couche. Faites cuire chaque crêpe environ 45 à 60 secondes par face, jusqu’à ce qu’elle soit prise et marquée de quelques taches blondes. Préparez 8 à 10 crêpes et laissez-les refroidir sur un plateau propre.

Cuire la farceDans une grande poêle à feu moyen, faites cuire le porc et les abats d’oie avec l’oignon et l’ail. Émiettez la viande et remuez jusqu’à ce que le mélange atteigne au moins 74 °C à cœur. Transférez-le dans un saladier propre, puis incorporez les œufs, la chapelure, le persil, l’aneth, la marjolaine, 12 g de sel et 2 g de poivre. Utilisez immédiatement cette farce encore chaude ; ne la réfrigérez pas pour garnir l’oie plus tard.

Garnir et rouler les crêpesÉtalez une fine couche de farce sur chaque crêpe en laissant un petit bord libre. Roulez-les fermement sans faire sortir la garniture. Déposez les rouleaux sur un plateau propre pendant que vous préparez l’oie.

Garnir et brider l’oiePréchauffez le four à 163 °C au minimum. Posez l’oie marinée sur un plan de travail propre. Glissez les rouleaux de crêpes dans la carcasse sans les tasser ; laissez de l’espace pour que la chaleur circule. Fermez l’ouverture avec une aiguille à brider et de la ficelle alimentaire, ou fixez-la avec des brochettes solides. Placez l’oie, ouverture vers le haut, sur la grille du plat à rôtir et enfournez-la sans attendre.

Rôtir et vérifier la températureComptez environ 3 à 4 h de rôtissage ; cette durée sert uniquement de repère. Si la peau brunit trop avant que la farce soit prête, couvrez l’oie sans serrer de papier aluminium. Avec un thermomètre propre, contrôlez plusieurs endroits : le centre de la farce des crêpes et les parties les plus épaisses du blanc et de la cuisse doivent tous atteindre au moins 74 °C. Prolongez la cuisson et contrôlez de nouveau tout endroit trop froid. La durée et la couleur ne prouvent pas à elles seules que le centre est cuit sans risque.

Laisser reposer, découper et servirLaissez reposer l’oie 20 min. Retirez la ficelle ou les brochettes, sortez délicatement les rouleaux de crêpes, puis découpez la viande perpendiculairement aux fibres. Servez chaud. Pour la servir froide, faites refroidir la viande et les rouleaux en portions et réfrigérez-les rapidement ; ne laissez pas l’oie entière farcie à température ambiante.