Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami

Delikatna gęś z Dolnego Śląska, pieczona z roladkami naleśnikowymi nadzianymi wieprzowiną, podrobami i ziołami.

Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami jest związana ze Spytkowem, wsią na Dolnym Śląsku położoną niedaleko Zgorzelca. Ministerstwo Rolnictwa wpisało ją na Listę Produktów Tradycyjnych dla tego regionu. Lokalny opis łączy potrawę z hodowlą gęsi w tutejszych gospodarstwach oraz ze sposobem przygotowania przekazanym przez przesiedleńców z dawnych Kresów Wschodnich.

Charakterystyczna jest cała, pozbawiona kości tuszka, doprawiona i wypełniona cienkimi naleśnikami zwiniętymi z wytrawnym farszem mięsnym. Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego podaje w farszu łopatkę wieprzową i gęsie podroby, a także natkę pietruszki, koperek, cebulę, czosnek i majeranek; wykorzystuje się 8–10 naleśników. Ta wersja zachowuje regionalne połączenie, a dokładne ilości ułatwiają odtworzenie przepisu, ponieważ opisy regionalne nie podają kompletnej receptury wagowej.

Gęś powinna przez kilka godzin przechodzić aromatem ziół, a duża nadziewana tuszka piecze się długo. Warto zaplanować przygotowanie z wyprzedzeniem i sprawdzić temperaturę termometrem. Tradycyjny opis wspomina o pozostawieniu upieczonej gęsi na noc w wyłączonym, wciąż ciepłym piekarniku. W tej wersji pomijam tę praktykę, ponieważ temperatura w stygnącym piekarniku nie jest kontrolowana. Mięsny farsz zostaje wcześniej ugotowany, zawinięty w naleśniki, a nadzianą gęś należy od razu wstawić do piekarnika.

Wskazówki

Jeśli trybowanie całej gęsi nie jest znaną techniką, poprosić rzeźnika o usunięcie kości z zachowaniem skóry i kształtu tuszki.
Podczas przygotowania trzymać gęś i składniki farszu w chłodzie. Do surowego drobiu używać osobnej deski i narzędzi.
Wieprzowinę i podroby ugotować przed połączeniem z pozostałymi składnikami farszu. Rozprowadzić cienką warstwę na naleśnikach i zwinąć je bez ugniatania mięsa.
Ułożyć roladki wewnątrz gęsi luźno, pozostawiając miejsce na przepływ ciepła.
Zacząć mierzyć temperaturę przed upływem szacowanego czasu pieczenia. Środek roladek oraz najgrubsze części piersi i ud muszą osiągnąć 74 °C.
Zrumieniona skórka i upływ czasu nie potwierdzają, że nadzienie jest bezpiecznie upieczone. Przy tej dużej nadziewanej gęsi konieczny jest termometr kuchenny.

Składniki

Gęś i marynata ziołowa

1 oczyszczona cała gęś, około 3,5 kg przed trybowaniem
18 g drobnej soli
3 g czarnego pieprzu
4 g suszonego majeranku
30 ml oliwy z oliwek
1 g suszonej bazylii
1 g suszonego cząbru
dodatkowe 2 g suszonego majeranku

Naleśniki

300 g jasnej mąki pszennej
2 duże jajka, około 100 g bez skorupek
300 ml mleka pełnego
250 ml wody, dolewanej stopniowo
2 g drobnej soli
do 15 ml oleju o neutralnym smaku do patelni

Farsz z wieprzowiny i gęsich podrobów

1 kg łopatki wieprzowej bez kości, zmielonej
250 g oczyszczonych gęsich podrobów, zmielonych
180 g cebuli, drobno posiekanej
2 ząbki czosnku, około 6 g, przeciśnięte
2 duże jajka, około 100 g bez skorupek
60 g drobnej bułki tartej
20 g natki pietruszki, drobno posiekanej
15 g świeżego koperku, drobno posiekanego
3 g suszonego majeranku
12 g drobnej soli
2 g czarnego pieprzu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Wytrybować i doprawić gęśMrożoną gęś rozmrozić w opakowaniu, na blasze z rantem, w lodówce. Osuszyć ręcznikiem papierowym; nie myć surowego drobiu. Wytrybować tuszkę, zachowując skórę i kształt, albo zlecić to rzeźnikowi. Podczas pracy utrzymywać temperaturę gęsi na poziomie maksymalnie 4 °C. Wymieszać 18 g soli, 3 g pieprzu, 4 g majeranku, oliwę, bazylię, cząber i dodatkowe 2 g majeranku na pastę. Natrzeć nią gęś wewnątrz i na zewnątrz. Przykryć i marynować w lodówce przez 4 godziny.
Usmażyć naleśnikiUtrzeć trzepaczką mąkę i 2 g soli z jajkami, mlekiem i wodą, aż powstanie gładkie, płynne ciasto. Odstawić na 15 minut. Rozgrzać patelnię o średnicy 28 cm na średnim ogniu i lekko natłuścić. Wlać tyle ciasta, aby cienko pokryło dno. Smażyć każdy naleśnik po około 45–60 sekund z każdej strony, aż ciasto się zetnie i pojawią się na nim jasnobrązowe plamki. Usmażyć 8–10 naleśników i ostudzić je na czystej blasze.
Ugotować mięsny farszNa szerokiej patelni, na średnim ogniu, smażyć mieloną wieprzowinę i gęsie podroby z cebulą oraz czosnkiem. Rozdrabniać mięso na małe kawałki i mieszać, aż cała masa osiągnie co najmniej 74 °C. Przełożyć ją do czystej miski, dodać jajka, bułkę tartą, natkę pietruszki, koperek, majeranek, 12 g soli i 2 g pieprzu. Ciepły farsz wykorzystać od razu; nie chłodzić go z myślą o późniejszym nadziewaniu.
Nadziać i zwinąć naleśnikiRozsmarować cienką warstwę farszu na każdym naleśniku, pozostawiając wąski margines. Zwinąć dość ciasno, nie wypychając farszu. Ułożyć roladki na czystej blasze i przygotować gęś.
Nadziać i związać gęśRozgrzać piekarnik do co najmniej 163 °C. Ułożyć zamarynowaną gęś na czystym blacie. Włożyć do środka roladki, nie upychając ich ciasno; pozostawić miejsce na przepływ ciepła. Zszyć otwór igłą i nicią wędliniarską albo zamknąć go mocnymi wykałaczkami. Ułożyć gęś otworem do góry na ruszcie w brytfannie i od razu wstawić do nagrzanego piekarnika.
Upiec gęś i sprawdzić temperaturęPiec około 3–4 godzin; jest to orientacyjny czas pomocny przy planowaniu. Jeśli skórka zbyt mocno się rumieni, zanim farsz będzie gotowy, luźno przykryć gęś folią aluminiową. Czystym termometrem zmierzyć temperaturę w kilku miejscach: środek farszu naleśnikowego oraz najgrubsze części piersi i uda muszą osiągnąć co najmniej 74 °C. Jeśli którykolwiek punkt jest chłodniejszy, kontynuować pieczenie i ponowić pomiar. Sam czas i kolor nie potwierdzają bezpiecznego upieczenia środka.
Odstawić, pokroić i podaćOdstawić gęś na 20 minut. Usunąć nić lub wykałaczki, ostrożnie wyjąć roladki naleśnikowe i pokroić mięso w poprzek włókien. Podawać na gorąco. Jeśli gęś ma być podana na zimno, ostudzić mięso i roladki w porcjach i szybko schłodzić; nie pozostawiać całej nadziewanej gęsi w temperaturze pokojowej.

Wartości odżywcze na porcję

Energia920 kcal
Węglowodany29 g
Białko66 g
Tłuszcz58 g
Błonnik2 g
Sód1450 mg
Alergenypszenica (gluten), jajka i mleko

Szacunek dla jednej ósmej gęsi z farszem naleśnikowym: To zaokrąglone szacunki obliczone na podstawie składników i ośmiu równych porcji; przyjęto, że część wytopionego tłuszczu pozostaje w brytfannie. Wartości mogą się znacznie różnić zależnie od wielkości gęsi, rodzaju podrobów i ilości podanego tłuszczu.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Podawać plaster gęsi z jedną roladką naleśnikową. Do tego sycącego dania pasuje chrupiąca sałata lub prosto ugotowane warzywa.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Gęś można doprawić i zamarynować dzień wcześniej, przykryć i przechowywać w lodówce w temperaturze do 4 °C. Naleśniki usmażyć i ostudzić osobno, przykryć i schłodzić. Farsz ugotować bezpośrednio przed składaniem, wykorzystać na ciepło, a nadzianą gęś od razu upiec. Nie nadziewać surowej gęsi z wyprzedzeniem i nie przechowywać jej w tej postaci.

Podawanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Po 20-minutowym odpoczynku pokroić wszystko, co nie będzie od razu podane. Mięso i roladki włożyć w ciągu 2 godzin do płytkich pojemników z pokrywkami i schłodzić w temperaturze do 4 °C; zużyć w ciągu 3–4 dni. Podgrzewać porcje, aż środek osiągnie 74 °C. Aby przechować je dłużej, zamrozić pokrojone porcje w szczelnym opakowaniu i rozmrozić w lodówce przed podgrzaniem.

Spytkowska gęś nadziewana naleśnikami

Wskazówki

Składniki

Gęś i marynata ziołowa

Naleśniki

Farsz z wieprzowiny i gęsich podrobów

Przygotowanie

Wartości odżywcze na porcję

Polskie dania narodowe

Szałot śląski – sałatka ziemniaczano-śledziowa

Żur śląski z białą kiełbasą

Żur z tłuczonymi kartoflami (ziemniakami)