Ryba po grecku: poljska riba sa povrćem u paradajz sosu

Zlatno prženi bakalar preliva se slatko-kiselim sosom od dinstanog šargarepe, korena peršuna, korena celera, luka i paradajza.

Ryba po grecku doslovno znači „riba na grčki način“, ali je ovo poljsko, a ne grčko jelo. Pržena riba služi se sa mekanim povrćem u paradajz sosu. Ovde se koristi bakalar kao praktičan izbor nemasne bele ribe; porodični recepti razlikuju se po vrsti ribe, povrću i začinima.

Naziv se povezuje sa starijim poljskim izrazom sos grecki za povrće kuvano na ulju uz malo vode. Poljski Nacionalni centar za kulturu navodi da ovo jelo nije poznato u Grčkoj i da se tradicionalno služi za Vigiliu, poljsku badnju večeru. Ta veza je česta, ali jelo se priprema i u drugim prilikama.

Za ovu kućnu verziju narendano povrće dinsta se dok ne omekša, ali zadrži teksturu; bakalar se uvalja u brašno, isprži dok ne postane neproziran i rastresit, pa se sve slaže u slojeve. Gotovo jelo hladi se kako bi se sos stegao oko ribe. Služi se hladno, uz jasno odvojene komade ribe i povrća.

Sastojci

800 g fileta bakalara bez kostiju i kože, odmrznutog u frižideru ako je zamrznut, osušenog i isečenog na 8 jednakih komada debljine oko 3 cm
5 g sitne soli, za ribu
1 g mlevenog crnog bibera, za ribu
60 g belog pšeničnog brašna, za uvaljivanje
60 ml neutralnog ulja repice, za prženje ribe
400 g šargarepe, oljuštene i krupno narendane
250 g korena peršuna, oljuštenog i krupno narendanog
150 g korena celera, oljuštenog i krupno narendanog
250 g žutog luka, oljuštenog i tanko isečenog
30 ml neutralnog ulja repice, za povrće
100 g koncentrata paradajza sa 28–30% suve materije
500 ml vode
2 suva lista lovora, oko 0,5 g
4 zrna pimenta, oko 1 g
5 g sitne soli, za povrće
2 g mlevenog crnog bibera, za povrće
5 g kristal šećera

Priprema

Pripremiti ribu i povrćeAko je bakalar zamrznut, odmrznite ga u frižideru. Osušite ga i isecite na 8 jednakih komada debljine oko 3 cm. Začinite sa 5 g soli i 1 g crnog bibera. Oljuštite i krupno narendajte šargarepu, koren peršuna i koren celera. Oljuštite i tanko isecite luk.
Započeti povrtni sosZagrejte 30 ml ulja u većoj šerpi od 4 l ili dubokom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte luk i pržite 6–8 minuta uz često mešanje, dok ne omekša i postane staklast. Dodajte narendanu šargarepu, koren peršuna i koren celera; pržite još 5 minuta uz mešanje. Sipajte 500 ml vode i dodajte lovor, piment, 5 g soli i 2 g crnog bibera. Pustite da provri, delimično poklopite i kuvajte 20–25 minuta uz povremeno mešanje, dok povrće ne omekša, ali zadrži deo teksture.
Ispržiti bakalarDok se povrće kuva, zagrejte 60 ml ulja u tiganju od 30 cm na srednjoj vatri. Sipajte brašno u činiju. Lagano uvaljajte svaki komad bakalara i otresite višak. Pržite u turama bez pretrpavanja, oko 3–4 minuta sa svake strane, dok ne porumeni. Termometrom proverite najdeblji komad u svakoj turi i pecite do 63 °C. Riba treba da bude neprozirna i da se lako razdvaja viljuškom. Prebacite je nakratko na čist tanjir ili rešetku da se ocedi.
Dovršiti povrtni prelivUmešajte koncentrat paradajza i šećer u povrće. Kuvajte otklopljeno još 5 minuta, dok sos ne postane toliko gust da se zadrži na kašici. Izvadite lovor i zrna pimenta.
Složiti ribu i povrćePoređajte bakalar u široku plitku posudu za serviranje ili ga rasporedite u dve plitke posude sa poklopcem. Kašikom prelijte vruć povrtni sos preko komada i između njih, tako da riba ostane cela i da je povrće pokriva.
Ohladiti pre serviranjaStavite složeno jelo u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu od 4 °C ili nižu. Poklopite i hladite 8–12 sati pre hladnog serviranja.

Ukratko

Količina8 porcija
Veličina porcijeoko 310 g sa sosom
Težinalaka do srednja
Kategorijapoljska riba sa povrćem u paradajz sosu; sadrži ribu i pšenicu/gluten
Pripremaoko 30 minuta
Kuvanjeoko 40–50 minuta
Dodatno vremeoko 8–12 sati za hlađenje

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i pšenicu/gluten iz brašna. Proverite deklaracije ostalih sastojaka zbog eventualnih dodatnih alergena. Zamrznutu ribu odmrznite u frižideru. Sirovu ribu, ambalažu i pribor držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke i očistite površine nakon rukovanja sirovom ribom. Najdeblji deo ribe pecite do 63 °C ili dok meso ne postane neprozirno i lako se razdvaja viljuškom. Složeno jelo stavite u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu od 4 °C ili nižu. Potrošite ostatke u roku od 3–4 dana, a ako ih služite tople, podgrejte ih do 74 °C.

Povrće kuvajte dok ne omekša, ali ga nemojte potpuno raskuvati, kako bi tekstura ostala različita od ribe.

Sos slažite preko ribe umesto da sve promešate; tako će komadi bakalara ostati celi za serviranje.

Ryba po grecku: poljska riba sa povrćem u paradajz sosu

Sastojci

Priprema

Ukratko

Alergeni i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Śledź w oleju z cebulą: poljska haringa sa lukom i uljem

Naleśniki z serem: poljske palačinke sa slatkim twarógom

Racuchy z jabłkami: poljske kvasne palačinke s jabukama