Ryba po grecku: pescado polaco con verduras y tomate

Bacalao dorado a la sartén, cubierto con una salsa agridulce de zanahoria, raíz de perejil, apionabo, cebolla y tomate cocinados lentamente.

Ryba po grecku significa literalmente «pescado a la griega», pero es un plato polaco, no griego. Combina pescado frito con una cobertura tierna de verduras en salsa de tomate. Esta versión utiliza bacalao como pescado blanco magro y práctico; las recetas familiares varían en el pescado, las verduras y los condimentos.

El nombre se relaciona con una antigua denominación polaca, sos grecki, para unas verduras cocinadas en aceite con un poco de agua. El Centro Nacional de Cultura de Polonia señala que este plato no se conoce en Grecia y que se sirve tradicionalmente en Wigilia, la cena polaca de Nochebuena. Es una asociación habitual, aunque también se prepara en otras épocas del año.

En esta versión casera, cocinar las verduras ralladas hasta que estén tiernas pero conserven algo de textura; freír el bacalao enharinado hasta que quede opaco y se separe en lascas, y después disponer ambos ingredientes en capas. Enfriar el plato montado para que la salsa se asiente alrededor del pescado; servir frío, manteniendo visibles las piezas de pescado y verdura.

Consejos para un buen resultado

Si el bacalao está congelado, descongelarlo en el frigorífico y secarlo muy bien para que se adhiera la harina y el pescado se fría en vez de cocerse al vapor.
Rallar gruesas la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo; las verduras deben ablandarse, pero conservar algo de textura.
Cocinar primero la cebolla hasta que esté tierna, añadir las raíces y guisarlas hasta que se ablanden antes de incorporar el concentrado de tomate.
Sacudir el exceso de harina y freír el pescado en tandas sin llenar demasiado la sartén, para que se dore de manera uniforme.
Comprobar la parte más gruesa con un termómetro de lectura rápida; cocinar el pescado hasta 63 °C y confirmar que la carne esté opaca y se separe fácilmente en lascas.
Colocar con cuidado el pescado y la salsa de verduras en una fuente ancha y poco profunda; tapar y refrigerar para mantener las piezas enteras.

Ingredientes

800 g de filete de bacalao sin piel ni espinas, descongelado en el frigorífico si está congelado, secado y cortado en 8 piezas iguales de unos 3 cm de grosor
5 g de sal fina para el pescado
1 g de pimienta negra molida para el pescado
60 g de harina de trigo común para enharinar
60 ml de aceite de colza de sabor neutro para freír el pescado
400 g de zanahorias peladas y ralladas gruesas
250 g de raíz de perejil pelada y rallada gruesa
150 g de apionabo pelado y rallado grueso
250 g de cebolla amarilla pelada y cortada en rodajas finas
30 ml de aceite de colza de sabor neutro para las verduras
100 g de concentrado de tomate con un 28–30 % de sólidos
500 ml de agua
2 hojas de laurel secas, unos 0,5 g
4 bayas de pimienta de Jamaica, unos 1 g
5 g de sal fina para las verduras
2 g de pimienta negra molida para las verduras
5 g de azúcar blanco

Elaboración

Preparación

Preparar el pescado y las verdurasSi el bacalao está congelado, descongelarlo en el frigorífico. Secarlo y cortarlo en 8 piezas iguales de unos 3 cm de grosor. Sazonarlo con 5 g de sal y 1 g de pimienta negra. Pelar y rallar gruesas las zanahorias, la raíz de perejil y el apionabo. Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas.
Empezar la salsa de verdurasCalentar 30 ml de aceite en una cacerola grande de 4 l o una sartén honda a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinarla 6–8 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierna y transparente. Incorporar la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo rallados; cocinar 5 minutos, removiendo. Verter 500 ml de agua y añadir el laurel, la pimienta de Jamaica, 5 g de sal y 2 g de pimienta negra. Llevar a ebullición suave, tapar parcialmente y cocinar 20–25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas pero conserven algo de textura.
Freír el bacalaoMientras las verduras se guisan, calentar 60 ml de aceite en una sartén de 30 cm a fuego medio. Poner la harina en un bol. Enharinar ligeramente cada pieza de bacalao y sacudir el exceso. Freír por tandas sin amontonarlas, unos 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Comprobar con un termómetro de lectura rápida la pieza más gruesa de cada tanda y cocinarla hasta 63 °C. La carne debe estar opaca y separarse fácilmente en lascas. Pasar el pescado a un plato limpio o una rejilla para escurrirlo brevemente.
Terminar la cobertura de verdurasAñadir el concentrado de tomate y el azúcar a las verduras y mezclar. Cocinar destapado 5 minutos, hasta que la salsa tenga cuerpo y se mantenga sobre una cuchara. Retirar el laurel y las bayas de pimienta de Jamaica.
Disponer el pescado y las verduras en capasColocar el bacalao en una fuente ancha y poco profunda o repartirlo entre dos recipientes poco profundos con tapa. Repartir la salsa caliente sobre las piezas y entre ellas, procurando no romper el pescado y terminando con una capa de verduras.
Enfriar antes de servirRefrigerar el plato montado en un plazo máximo de 2 horas, a 4 °C o menos. Tapar y enfriar durante 8–12 horas antes de servir frío.

Información nutricional por ración

Tamaño de la raciónunos 310 g con la cobertura
Caloríasunas 245 kcal
Hidratos de carbonounos 22 g
Proteínasunos 20 g
Grasasunos 8 g
Fibraunos 4 g
Sodiounos 550 mg

Estimación para una octava parte de la receta, calculada con datos genéricos de composición del bacalao crudo y las verduras, la harina, el concentrado de tomate, la sal medida y el azúcar. El cálculo supone que quedan unos 30 g de los 60 ml de aceite de fritura en el pescado y que se conserva todo el aceite de 30 ml usado para las verduras. La humedad del pescado, la absorción de aceite y la marca del concentrado de tomate hacen variar los valores. Las cifras están redondeadas y no proceden de un análisis de laboratorio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación, recalentado y preparación con antelación: Servir frío como plato principal o como parte del menú de Wigilia. La cobertura debe quedar tierna y lo bastante espesa para mantenerse sobre el pescado, sin acumularse como un líquido en el fondo. El plato se puede montar con 8–12 horas de antelación y refrigerar tapado.

Servicio, conservación, recalentado y preparación con antelación: Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos con tapa, dentro de las 2 horas y a 4 °C o menos. Consumirlas en 3–4 días. El plato suele servirse frío; si se recalientan las sobras, calentar una ración hasta que el centro alcance 74 °C. No dejar el plato de pescado a temperatura ambiente más de 2 horas.

Contiene pescado y trigo/gluten de la harina. Revisar las etiquetas del resto de ingredientes por si declaran otros alérgenos. Descongelar el pescado en el frigorífico. Mantener el pescado crudo, su envase y los utensilios separados de los alimentos listos para consumir; lavarse las manos y limpiar las superficies después de manipularlo. Cocinar la parte más gruesa de cada tanda hasta 63 °C o hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedor. Refrigerar el plato montado dentro de las 2 horas, a 4 °C o menos. Consumir las sobras en 3–4 días y recalentarlas a 74 °C si se sirven calientes.

Cocinar las verduras ralladas hasta que estén tiernas, pero sin deshacerlas por completo, para que su textura se distinga de la del pescado.

Colocar la salsa sobre el pescado en vez de mezclarlo todo; así las piezas de bacalao se mantienen enteras al servirlas.

Ryba po grecku: pescado polaco con verduras y tomate

Consejos para un buen resultado

Ingredientes

Elaboración

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Platos nacionales polacos

Śledź w oleju z cebulą: arenque polaco con cebolla y aceite

Naleśniki z serem: crepes polacas con twaróg dulce

Racuchy z jabłkami: tortitas polacas de manzana con levadura