Vista ampia di „Ryba po grecku: pesce polacco con verdure al pomodoro“ disposto in tavola per essere servito.

Dosi 8 porzioni

Quantità per porzione circa 310 g da assemblati

Difficoltà da facile a moderata

Categoria pesce polacco con verdure al pomodoro; contiene pesce e frumento/glutine

Ingredienti ↓

In breve

Ryba po grecku: pesce polacco con verdure al pomodoro

Filetti di merluzzo dorati in padella, ricoperti da un condimento morbido di carote, radice di prezzemolo, sedano rapa, cipolla e pomodoro.

Ryba po grecku si traduce letteralmente con «pesce alla greca», ma è una preparazione polacca, non greca. Abbina il pesce fritto a un condimento di verdure stufate al pomodoro. In questa versione si usa il merluzzo, un pesce bianco magro e pratico; nelle ricette di famiglia possono cambiare sia il pesce sia le verdure e i condimenti.

Il nome è collegato alla più antica espressione polacca sos grecki, usata per indicare verdure cotte nell’olio con poca acqua. Il Centro nazionale polacco della cultura osserva che questa preparazione non è conosciuta in Grecia e che viene tradizionalmente servita alla Wigilia, la cena polacca della vigilia di Natale. È un’associazione diffusa, ma il piatto si consuma anche in altri periodi dell’anno.

Per questa ricetta casalinga, cuocere le verdure grattugiate finché sono morbide ma ancora consistenti; friggere a parte il merluzzo infarinato fino a renderlo opaco e sfaldabile, poi disporre i due elementi a strati. Il riposo in frigorifero fa assestare il condimento intorno al pesce. Servire freddo, mantenendo riconoscibili sia i filetti sia le verdure.

Consigli per un buon risultato

Se si usa merluzzo surgelato, scongelarlo in frigorifero e asciugarlo molto bene prima di infarinarlo, così la panatura aderisce e il pesce frigge senza lessarsi nel liquido.
Grattugiare grossolanamente carote, radice di prezzemolo e sedano rapa; le verdure devono ammorbidirsi senza perdere del tutto la consistenza.
Cuocere la cipolla finché è morbida prima di aggiungere le radici; unire il concentrato di pomodoro solo dopo che le verdure sono tenere.
Eliminare la farina in eccesso e friggere il pesce in più riprese, senza affollare la padella, per ottenere una doratura uniforme.
Controllare la parte più spessa con un termometro a lettura istantanea e cuocere il pesce fino a 63 °C; la polpa deve essere opaca e sfaldarsi facilmente.
Disporre con delicatezza il pesce e il condimento in una pirofila larga e bassa, coprire e refrigerare per mantenere integri i filetti.

Ingredienti

800 g di filetti di merluzzo senza pelle e senza lische, scongelati in frigorifero se surgelati, asciugati e tagliati in 8 pezzi regolari spessi circa 3 cm
5 g di sale fino, per il pesce
1 g di pepe nero macinato, per il pesce
60 g di farina di frumento, per infarinare
60 ml di olio neutro di colza o di ravizzone, per friggere il pesce
400 g di carote, pelate e grattugiate grossolanamente
250 g di radice di prezzemolo, pelata e grattugiata grossolanamente
150 g di sedano rapa, pelato e grattugiato grossolanamente
250 g di cipolla dorata, pelata e affettata finemente
30 ml di olio neutro di colza o di ravizzone, per le verdure
100 g di concentrato di pomodoro con il 28–30% di sostanza secca
500 ml di acqua
2 foglie di alloro essiccate, circa 0,5 g
4 bacche di pimento intere, circa 1 g
5 g di sale fino, per le verdure
2 g di pepe nero macinato, per le verdure
5 g di zucchero semolato

Procedimento

Preparazione

Preparare il pesce e le verdureSe il merluzzo è surgelato, scongelarlo in frigorifero. Asciugarlo e tagliarlo in 8 pezzi regolari spessi circa 3 cm. Condirlo con 5 g di sale e 1 g di pepe nero. Pelare e grattugiare grossolanamente carote, radice di prezzemolo e sedano rapa. Pelare e affettare finemente la cipolla.
Avviare il condimento di verdureScaldare 30 ml di olio in una casseruola da 4 L o in un tegame profondo a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 6–8 minuti, mescolando spesso, finché è morbida e traslucida. Unire carote, radice di prezzemolo e sedano rapa grattugiati; cuocere per 5 minuti, mescolando. Versare 500 ml di acqua e aggiungere alloro, pimento, 5 g di sale e 2 g di pepe nero. Portare a leggero bollore, coprire lasciando uno spiraglio e cuocere per 20–25 minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure sono tenere ma ancora consistenti.
Friggere il merluzzoMentre le verdure sobbollono, scaldare 60 ml di olio in una padella da 30 cm a fuoco medio. Versare la farina in una ciotola. Infarinare leggermente ogni pezzo di merluzzo e scuotere via l’eccesso. Friggere in più riprese, senza affollare la padella, per circa 3–4 minuti per lato, finché i pezzi sono dorati. Controllare la parte più spessa di ogni ripresa con un termometro a lettura istantanea e cuocere fino a 63 °C. La polpa deve essere opaca e sfaldarsi facilmente. Trasferire brevemente su una griglia pulita o su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Completare il condimentoIncorporare alle verdure il concentrato di pomodoro e lo zucchero. Cuocere senza coperchio per 5 minuti, finché il condimento è denso e resta sul cucchiaio. Togliere le foglie di alloro e le bacche di pimento.
Disporre il pesce e le verdure a stratiSistemare il merluzzo in una pirofila larga e bassa oppure dividerlo fra due contenitori bassi con coperchio. Distribuire sopra e fra i pezzi il condimento ancora caldo, senza rompere il pesce, e terminare con uno strato di verdure.
Raffreddare prima di servireMettere in frigorifero il piatto assemblato entro 2 ore dalla cottura, a una temperatura pari o inferiore a 4 °C. Coprire e lasciare riposare al freddo per 8–12 ore prima di servire il piatto freddo.

In breve

Dosi8 porzioni
Quantità per porzionecirca 310 g da assemblati
Difficoltàda facile a moderata
Categoriapesce polacco con verdure al pomodoro; contiene pesce e frumento/glutine
Preparazionecirca 30 minuti
Cotturacirca 40–50 minuti
Tempo aggiuntivocirca 8–12 ore di riposo in frigorifero

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce e frumento/glutine della farina. Controllare le etichette degli ingredienti per individuare eventuali altri allergeni dichiarati. Scongelare il pesce in frigorifero. Tenere il pesce crudo, la confezione e gli utensili separati dagli alimenti pronti al consumo; lavare le mani e pulire le superfici dopo averlo maneggiato. Cuocere la parte più spessa di ogni ripresa fino a 63 °C, oppure finché la polpa è opaca e si separa facilmente con una forchetta. Refrigerare il piatto assemblato entro 2 ore, a una temperatura pari o inferiore a 4 °C. Consumare gli avanzi entro 3–4 giorni e, se serviti caldi, riscaldarli fino a 74 °C.

Cuocere le verdure grattugiate finché sono tenere ma non completamente sfatte, così la loro consistenza resta distinta da quella del pesce.

Distribuire il condimento sopra i filetti senza mescolare il tutto: i pezzi di merluzzo resteranno integri al momento di servire.

Ryba po grecku: pesce polacco con verdure al pomodoro

Consigli per un buon risultato

Ingredienti

Procedimento

In breve

Allergeni e sicurezza alimentare

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