Name: Ryba po grecku : poisson polonais aux légumes et à la tomate
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 550 min
Yield: environ 310 g avec la garniture
Cuisine: Polish
Ingredients: 800 g de filet de cabillaud sans peau ni arêtes, décongelé au réfrigérateur si surgelé, épongé et coupé en 8 morceaux réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur; 5 g de sel fin pour le poisson; 1 g de poivre noir moulu pour le poisson; 60 g de farine de blé ordinaire pour l’enrobage; 60 ml d’huile neutre de colza pour frire le poisson; 400 g de carottes pelées et râpées grossièrement; 250 g de racine de persil pelée et râpée grossièrement; 150 g de céleri-rave pelé et râpé grossièrement; 250 g d’oignon jaune pelé et finement émincé; 30 ml d’huile neutre de colza pour les légumes; 100 g de concentré de tomate à 28–30 % de matière sèche; 500 ml d’eau; 2 feuilles de laurier séchées, environ 0,5 g; 4 baies de piment de la Jamaïque, environ 1 g; 5 g de sel fin pour les légumes; 2 g de poivre noir moulu pour les légumes; 5 g de sucre en poudre

Vue élargie de „Ryba po grecku : poisson polonais aux légumes et à la tomate“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 8 portions

Taille d’une portion environ 310 g avec la garniture

Difficulté facile à modérée

Catégorie poisson polonais aux légumes et à la tomate ; contient du poisson et du blé/gluten

Ingrédients ↓

En bref

Ryba po grecku : poisson polonais aux légumes et à la tomate

Du cabillaud poêlé et doré, recouvert d’une sauce aigre-douce aux carottes, racine de persil, céleri-rave, oignon et tomate fondus.

Ryba po grecku signifie littéralement « poisson à la grecque », mais ce plat est polonais et non grec. Il associe du poisson frit à des légumes fondants dans une sauce tomate. Cette version choisit le cabillaud, un poisson blanc maigre et facile à trouver ; les recettes familiales varient selon le poisson, les légumes et l’assaisonnement.

Le nom est lié à l’ancienne appellation polonaise sos grecki, qui désignait des légumes cuits dans l’huile avec un peu d’eau. Le Centre national de la culture polonais précise que cette préparation n’est pas connue en Grèce et qu’elle est traditionnellement servie pour Wigilia, le repas polonais du réveillon de Noël. Cette association est fréquente, mais le plat se mange aussi à d’autres moments de l’année.

Pour cette version familiale, faire cuire les légumes râpés jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant un peu de texture, frire le cabillaud fariné jusqu’à ce que sa chair soit opaque et s’effeuille, puis disposer les deux en couches. Réfrigérer le plat monté pour que la sauce enrobe le poisson ; servir froid en conservant des morceaux distincts.

Conseils pour réussir

Si le cabillaud est surgelé, le décongeler au réfrigérateur puis bien l’éponger afin que la farine adhère et que le poisson frire sans cuire à la vapeur.
Râper grossièrement les carottes, la racine de persil et le céleri-rave ; les légumes doivent s’attendrir tout en gardant un peu de tenue.
Faire d’abord fondre l’oignon, ajouter les légumes-racines et les laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres avant d’incorporer le concentré de tomate.
Secouer l’excédent de farine et frire le poisson en plusieurs fois sans surcharger la poêle pour le faire dorer uniformément.
Vérifier la partie la plus épaisse d’un morceau avec un thermomètre à lecture rapide ; cuire le poisson à 63 °C et vérifier que la chair est opaque et s’effeuille facilement.
Disposer délicatement le poisson et la sauce dans un plat large et peu profond, puis couvrir et réfrigérer afin de garder les morceaux entiers.

Ingrédients

800 g de filet de cabillaud sans peau ni arêtes, décongelé au réfrigérateur si surgelé, épongé et coupé en 8 morceaux réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur
5 g de sel fin pour le poisson
1 g de poivre noir moulu pour le poisson
60 g de farine de blé ordinaire pour l’enrobage
60 ml d’huile neutre de colza pour frire le poisson
400 g de carottes pelées et râpées grossièrement
250 g de racine de persil pelée et râpée grossièrement
150 g de céleri-rave pelé et râpé grossièrement
250 g d’oignon jaune pelé et finement émincé
30 ml d’huile neutre de colza pour les légumes
100 g de concentré de tomate à 28–30 % de matière sèche
500 ml d’eau
2 feuilles de laurier séchées, environ 0,5 g
4 baies de piment de la Jamaïque, environ 1 g
5 g de sel fin pour les légumes
2 g de poivre noir moulu pour les légumes
5 g de sucre en poudre

Préparation

Préparer le poisson et les légumesSi le cabillaud est surgelé, le décongeler au réfrigérateur. L’éponger et le couper en 8 morceaux réguliers d’environ 3 cm d’épaisseur. Le saler avec les 5 g de sel et le poivrer avec 1 g de poivre noir. Peler et râper grossièrement les carottes, la racine de persil et le céleri-rave. Peler et émincer finement l’oignon.
Commencer la sauce aux légumesFaire chauffer 30 ml d’huile dans une grande casserole de 4 l ou une sauteuse profonde, à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire cuire 6–8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajouter les carottes, la racine de persil et le céleri-rave râpés ; cuire 5 minutes en remuant. Verser 500 ml d’eau et ajouter le laurier, le piment de la Jamaïque, 5 g de sel et 2 g de poivre noir. Porter à frémissement, couvrir partiellement et laisser cuire 20–25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres tout en gardant un peu de texture.
Frire le cabillaudPendant que les légumes mijotent, faire chauffer 60 ml d’huile dans une poêle de 30 cm à feu moyen. Verser la farine dans un saladier. Enrober légèrement chaque morceau de cabillaud et secouer l’excédent. Frire en plusieurs fois sans surcharger la poêle, environ 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le poisson soit doré. Vérifier la partie la plus épaisse de chaque tournée avec un thermomètre à lecture rapide et cuire à 63 °C. La chair doit être opaque et s’effeuiller facilement. Déposer brièvement sur une assiette propre ou une grille pour égoutter.
Terminer la garniture de légumesIncorporer le concentré de tomate et le sucre aux légumes. Laisser mijoter à découvert 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour tenir sur une cuillère. Retirer les feuilles de laurier et les baies de piment de la Jamaïque.
Disposer le poisson et les légumes en couchesRanger le cabillaud dans un plat large et peu profond ou le répartir entre deux boîtes peu profondes avec couvercle. Répartir la sauce chaude sur les morceaux et entre eux, sans casser le poisson, en terminant par une couche de légumes.
Réfrigérer avant de servirMettre le plat monté au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Couvrir et réfrigérer 8–12 heures avant de servir froid.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portionenviron 310 g avec la garniture
Caloriesenviron 245 kcal
Glucidesenviron 22 g
Protéinesenviron 20 g
Lipidesenviron 8 g
Fibresenviron 4 g
Sodiumenviron 550 mg

Estimation pour un huitième de la recette, calculée à partir de données génériques sur la composition du cabillaud cru et des légumes, de la farine, du concentré de tomate, du sel et du sucre mesurés. Le calcul suppose qu’environ 30 g des 60 ml d’huile de friture restent dans le poisson et que les 30 ml d’huile des légumes sont retenus. L’humidité du poisson, l’absorption d’huile et la marque du concentré de tomate font varier les valeurs. Les nombres sont arrondis et ne proviennent pas d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation, réchauffage et préparation à l’avance: Servir froid en plat principal ou parmi les mets de Wigilia. La garniture doit être fondante et assez épaisse pour tenir sur le poisson sans former une sauce liquide au fond du plat. Préparer et monter le plat 8–12 heures à l’avance, puis le réfrigérer couvert.

Service, conservation, réchauffage et préparation à l’avance: Réfrigérer les restes dans des boîtes peu profondes avec couvercle dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Les consommer dans les 3–4 jours. Le plat se sert généralement froid ; pour réchauffer des restes, chauffer une portion jusqu’à ce que son centre atteigne 74 °C. Ne pas laisser le plat de poisson à température ambiante plus de 2 heures.

Contient du poisson et du blé/gluten provenant de la farine. Vérifier les étiquettes des autres ingrédients pour repérer d’autres allergènes déclarés. Décongeler le poisson surgelé au réfrigérateur. Séparer le poisson cru, son emballage et ses ustensiles des aliments prêts à consommer ; se laver les mains et nettoyer les surfaces après manipulation. Cuire la partie la plus épaisse de chaque tournée à 63 °C ou jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Réfrigérer le plat monté dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommer les restes dans les 3–4 jours et les réchauffer à 74 °C s’ils sont servis chauds.

Cuire les légumes râpés jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans les réduire complètement en purée, pour garder une texture distincte de celle du poisson.

Étaler la sauce sur le poisson plutôt que de tout mélanger ; les morceaux de cabillaud resteront ainsi entiers au service.

Ryba po grecku : poisson polonais aux légumes et à la tomate

Conseils pour réussir

Ingrédients

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Plats nationaux polonais

Śledź w oleju z cebulą : hareng polonais à l’oignon et à l’huile

Naleśniki z serem : crêpes polonaises au twaróg sucré

Racuchy z jabłkami : pancakes polonais à la levure et aux pommes