こんがり焼いたタラに、にんじん、パセリの根、根セロリ、玉ねぎ、トマトの煮込みを重ねます。
こんがり焼いたタラに、にんじん、パセリの根、根セロリ、玉ねぎ、トマトの煮込みを重ねます。
Ryba po grecku は「ギリシャ風の魚」という意味ですが、ギリシャ料理ではなくポーランド料理です。揚げ焼きにした魚に、トマト味の野菜ソースを合わせます。このレシピでは、扱いやすい白身魚としてタラを使います。魚や野菜、調味料は家庭によって異なります。
この料理名は、油と少量の水で野菜を煮る昔のポーランド語「sos grecki（ギリシャ風ソース）」に由来するとされています。ポーランド国立文化センターによると、この料理はギリシャでは知られておらず、ポーランドのクリスマスイブの食事 Wigilia に伝統的に登場します。Wigilia と結び付いていますが、ほかの時期にも食べられます。
この家庭向けレシピでは、すりおろした野菜を食感が残る程度に煮て、小麦粉をまぶしたタラを別に揚げ焼きにします。魚と野菜を重ねて冷蔵庫で休ませると、ソースが魚になじみます。冷たい状態で、魚と野菜の形が分かるように盛り付けます。
魚と野菜を準備する冷凍タラは冷蔵庫で解凍する。水気を拭き、厚さ約3cmの均等な8切れに切る。塩5gと黒こしょう1gをまぶす。にんじん、パセリの根、根セロリは皮をむいて粗くすりおろす。玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。
野菜ソースを煮始める4L鍋または深型フライパンに菜種油30mLを入れ、中火で温める。玉ねぎを加え、よく混ぜながら6～8分炒め、柔らかく透き通らせる。にんじん、パセリの根、根セロリを加え、混ぜながら5分加熱する。水500mL、ローリエ、オールスパイス、塩5g、黒こしょう2gを加える。煮立ったら弱めの沸騰を保ち、ふたを少しずらしてかぶせる。時々混ぜながら20～25分煮て、野菜を柔らかくしつつ食感を残す。
タラを揚げ焼きにする野菜を煮ている間に、直径30cmのフライパンで菜種油60mLを中火で温める。小麦粉をボウルに入れる。タラに薄くまぶして余分な粉を落とす。フライパンに詰め込みすぎないよう数回に分け、片面約3～4分ずつ、きつね色になるまで揚げ焼きにする。各回で最も厚い切り身の中心を先端温度計で測り、63°Cまで加熱する。身は不透明になり、ほぐれやすくする。清潔な網またはキッチンペーパーに短時間置いて油を切る。
野菜ソースを仕上げる野菜にトマトペーストと砂糖を混ぜる。ふたをせず5分煮て、スプーンにのる濃さにする。ローリエとオールスパイスを取り除く。
魚と野菜を重ねるタラを幅広く浅い皿に並べるか、ふた付き浅型容器2個に分ける。熱い野菜ソースを魚の上や隙間にかけ、魚を崩さないようにする。最後は野菜の層にする。
冷やしてから出す調理終了から2時間以内に、盛り付けた料理を4°C以下の冷蔵庫に入れる。ふたをして8～12時間冷やしてから、冷たい状態で出す。
冷たい状態で主菜として、または Wigilia の料理の一品として出します。野菜ソースは柔らかく、薄い液体のように流れず魚にのる濃さが目安です。8～12時間前に重ねて、ふたをして冷蔵庫で休ませておけます。
残りはふた付きの浅型容器に入れ、2時間以内に冷蔵庫へ移し、4°C以下で保存します。3～4日以内に食べ切ります。通常は冷製で出す料理ですが、残りを温める場合は中心温度が74°Cになるまで加熱します。魚料理を室温に2時間以上置かないでください。
生のタラ、野菜、小麦粉、トマトペースト、計量した塩と砂糖の一般的な食品成分データを使い、レシピ全体の8分の1として算出した推定値です。魚を焼く油60mLのうち約30gが魚に残り、野菜用の油30mLはすべて料理に残ると仮定しています。実際の油の吸収量、タラの水分、トマトペーストの製品によって値は変わります。数値は丸めた推定で、検査機関による分析値ではありません。
魚と、小麦粉由来の小麦／グルテンを含みます。ほかに表示対象となるアレルゲンがないか、食材のラベルを確認してください。冷凍魚は冷蔵庫で解凍します。生の魚、その包装、使用した器具をそのまま食べられる食品から分け、魚を扱った後は手を洗い、作業台を清潔にします。各回の魚の最も厚い部分を63°Cまで加熱するか、身が不透明になってフォークで簡単にほぐれることを確認します。盛り付け後の料理は2時間以内に4°C以下で冷蔵します。残りは3～4日以内に食べ、温めて出す場合は74°Cまで再加熱します。
すりおろした野菜は形が崩れるまで煮ず、魚とは異なる食感を残す。
魚と野菜ソースは混ぜずに重ねると、タラの切り身を保ったまま盛り付けやすい。
