Ryba po grecku: Poolse vis met tomatengroenten

Goudbruin gebakken kabeljauw wordt bedekt met zacht gestoofde wortel, peterseliewortel, knolselderij, ui en tomaat.

Ryba po grecku betekent letterlijk ‘vis op Griekse wijze’, maar het is een Pools gerecht en geen Grieks gerecht. Gebakken vis wordt gecombineerd met groenten in tomatensaus. Deze versie gebruikt kabeljauw, een magere witvis die praktisch is om mee te werken. Families gebruiken verschillende soorten vis, groenten en kruiden.

De naam hangt samen met de oudere Poolse uitdrukking sos grecki voor groenten die in olie met een beetje water werden bereid. Volgens het Poolse Nationale Centrum voor Cultuur is het gerecht niet bekend in Griekenland en wordt het traditioneel gegeten tijdens Wigilia, het Poolse avondmaal op kerstavond. Het wordt vaak met die maaltijd geassocieerd, maar ook op andere momenten gegeten.

Voor deze huiselijke versie worden de geraspte groenten gestoofd tot ze zacht zijn, maar nog wat structuur hebben. De met een dun laagje bloem bedekte kabeljauw wordt apart gebakken. Daarna worden vis en groenten gestapeld en koelt het gerecht in de koelkast verder af. Serveer het koud, met herkenbare stukken vis en groenten.

Tips voor een goed resultaat

Laat diepgevroren kabeljauw in de koelkast ontdooien en dep hem goed droog voordat je hem door de bloem haalt. Zo blijft de bloem beter zitten en bakt de vis in plaats van te stomen in het vocht.
Rasp wortel, peterseliewortel en knolselderij grof. Laat de groenten zacht worden, maar nog wat structuur behouden.
Fruit de ui eerst zacht voordat je de wortelgroenten toevoegt. Roer de tomatenpuree er pas door wanneer de groenten zacht zijn.
Schud overtollige bloem van de vis en bak de stukken in porties zonder de pan vol te leggen; zo kleuren ze gelijkmatig.
Meet met een direct afleesbare thermometer op het dikste punt en gaar de vis tot 63 °C. Het visvlees moet ondoorzichtig zijn en makkelijk uit elkaar vallen.
Stapel de vis en groentesaus voorzichtig in een brede, ondiepe schaal en dek die af tijdens het koelen, zodat de stukken heel blijven.

Ingrediënten

800 g kabeljauwfilet zonder vel en graten; ontdooi bevroren vis in de koelkast, dep droog en snijd in 8 gelijke stukken van ongeveer 3 cm dik
5 g fijn zout voor de vis
1 g gemalen zwarte peper voor de vis
60 g tarwebloem om de vis door te halen
60 ml neutrale koolzaadolie om de vis te bakken
400 g wortels, geschild en grof geraspt
250 g peterseliewortel, geschild en grof geraspt
150 g knolselderij, geschild en grof geraspt
250 g gele ui, geschild en in dunne ringen gesneden
30 ml neutrale koolzaadolie voor de groenten
100 g tomatenpuree met 28–30% vaste stof
500 ml water
2 g edroogde laurierblaadjes (ongeveer 0,5 g)
4 hele pimentkorrels (ongeveer 1 g)
5 g fijn zout voor de groenten
2 g gemalen zwarte peper voor de groenten
5 g kristalsuiker

Bereiding

Bereid de vis en groenten voorOntdooi bevroren kabeljauw in de koelkast. Dep hem droog en snijd hem in 8 gelijke stukken van ongeveer 3 cm dik. Kruid met 5 g zout en 1 g zwarte peper. Schil de wortels, peterseliewortel en knolselderij en rasp ze grof. Schil de ui en snijd hem in dunne ringen.
Begin met de groentesausVerwarm 30 ml olie in een pan van 4 l of diepe koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 6–8 minuten, terwijl je vaak roert, tot die zacht en glazig is. Voeg de geraspte wortel, peterseliewortel en knolselderij toe en bak 5 minuten; blijf roeren. Schenk 500 ml water erbij en voeg de laurierblaadjes, piment, 5 g zout en 2 g zwarte peper toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en doe de deksel gedeeltelijk op de pan. Laat 20–25 minuten zacht koken en roer af en toe, tot de groenten zacht zijn maar nog wat structuur hebben.
Bak de kabeljauwVerwarm tijdens het stoven 60 ml olie in een koekenpan van 30 cm op middelhoog vuur. Doe de bloem in een kom. Haal de kabeljauw licht door de bloem en schud het teveel eraf. Bak de vis in porties zonder de pan vol te leggen, ongeveer 3–4 minuten per kant, tot de stukken goudbruin zijn. Meet van iedere portie het dikste stuk met een direct afleesbare thermometer en gaar tot 63 °C. Het visvlees moet ondoorzichtig zijn en makkelijk uit elkaar vallen. Leg de vis kort op een schoon rooster of keukenpapier om uit te lekken.
Maak de groentelaag afRoer de tomatenpuree en suiker door de groenten. Laat 5 minuten zonder deksel koken, tot de saus dik genoeg is om op een lepel te blijven liggen. Haal de laurierblaadjes en pimentkorrels eruit.
Stapel de vis en groentenLeg de kabeljauw in een brede, ondiepe serveerschaal of verdeel hem over twee ondiepe bakken met deksel. Schep de hete groenten over en tussen de stukken zonder de vis onnodig te breken. Eindig met een laag groenten.
Koel voor het serverenZet het samengestelde gerecht binnen 2 uur na bereiding in de koelkast bij maximaal 4 °C. Dek af en laat 8–12 uur koelen voordat je het koud serveert.

Serveren, bewaren, opwarmen en voorbereiden

Praktisch

Serveren, bewaren, opwarmen en voorbereiden

Serveer koud als hoofdgerecht of als onderdeel van Wigilia. De groentesaus moet zacht en dik genoeg zijn om op de vis te blijven liggen, zonder als dun vocht weg te lopen. Je kunt het gerecht 8–12 uur van tevoren stapelen en afgedekt in de koelkast bewaren.

Serveren, bewaren, opwarmen en voorbereiden

Doe restjes in ondiepe bakken met deksel en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Gebruik ze binnen 3–4 dagen. Het gerecht wordt meestal koud gegeten; verwarm je restjes opnieuw, verhit het midden van de portie dan tot 74 °C. Laat het bereide visgerecht niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootteongeveer 310 g samengesteld
Calorieënongeveer 245 kcal
Koolhydratenongeveer 22 g
Eiwitongeveer 20 g
Vetongeveer 8 g
Vezelsongeveer 4 g
Natriumongeveer 550 mg

Schatting voor een achtste van het recept op basis van algemene voedingsgegevens voor rauwe kabeljauw, groenten, bloem, tomatenpuree en de afgewogen hoeveelheden zout en suiker. De berekening gaat ervan uit dat ongeveer 30 g van de 60 ml bakolie op de vis achterblijft en dat alle 30 ml olie voor de groenten in het gerecht blijft. De werkelijke olieopname, het vochtgehalte van de kabeljauw en het merk tomatenpuree kunnen verschillen. De afgeronde waarden zijn geen laboratoriumanalyse.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en tarwe/gluten uit de bloem. Controleer de etiketten van de ingrediënten op andere vermelde allergenen. Ontdooi vis in de koelkast. Houd rauwe vis, de verpakking en gebruikte keukenspullen gescheiden van kant-en-klaar eten. Was je handen en maak het aanrecht schoon nadat je rauwe vis hebt aangeraakt. Verhit het dikste deel van iedere portie tot 63 °C, of tot het visvlees ondoorzichtig is en makkelijk met een vork uit elkaar valt. Zet het samengestelde gerecht binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet restjes binnen 3–4 dagen en verhit ze tot 74 °C als je ze warm serveert.

Stoof de geraspte groenten zacht, maar laat ze niet helemaal uit elkaar vallen; zo blijft hun structuur anders dan die van de vis.

Schep de saus op de vis in plaats van alles door elkaar te roeren, zodat de stukken kabeljauw heel blijven.

Ryba po grecku: Poolse vis met tomatengroenten

Tips voor een goed resultaat

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren, opwarmen en voorbereiden

Serveren, bewaren, opwarmen en voorbereiden

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Poolse nationale gerechten

Śledź w oleju z cebulą: Poolse haring met ui en olie

Naleśniki z serem: Poolse flensjes met zoete twaróg

Racuchy z jabłkami: Poolse gistpannenkoekjes met appel