Ryba po grecku: peixe polonês com legumes ao molho de tomate

Prepare o peixe e os legumesSe o bacalhau estiver congelado, descongele-o na geladeira. Seque-o e corte em 8 pedaços iguais com cerca de 3 cm de espessura. Tempere com 5 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino. Descasque e rale no ralo grosso as cenouras, a raiz de salsa e o aipo-rábano. Descasque a cebola e fatie-a finamente.

Comece o molho de legumesAqueça 30 ml de óleo em uma panela de 4 L ou frigideira funda, em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe por 6–8 minutos, mexendo com frequência, até ficar macia e translúcida. Acrescente a cenoura, a raiz de salsa e o aipo-rábano ralados; cozinhe por 5 minutos, mexendo. Despeje 500 ml de água e junte o louro, a pimenta-da-jamaica, 5 g de sal e 2 g de pimenta-do-reino. Deixe levantar fervura, tampe parcialmente e cozinhe por 20–25 minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes amaciarem sem perder toda a textura.

Frite o bacalhauEnquanto os legumes cozinham, aqueça 60 ml de óleo em uma frigideira de 30 cm, em fogo médio. Coloque a farinha em uma tigela. Passe cada pedaço de bacalhau pela farinha e retire o excesso. Frite em levas, sem lotar a frigideira, por cerca de 3–4 minutos de cada lado, até dourar. Em cada leva, meça a parte mais grossa com um termômetro de leitura instantânea e cozinhe até 63 °C. A carne deve ficar opaca e se soltar em lascas com facilidade. Transfira por alguns instantes para uma grade limpa ou papel-toalha para escorrer.

Finalize a cobertura de legumesMisture o extrato de tomate e o açúcar aos legumes. Cozinhe sem tampa por 5 minutos, até o molho ficar espesso e permanecer sobre a colher. Retire as folhas de louro e as bagas de pimenta-da-jamaica.

Monte as camadas de peixe e legumesDisponha o bacalhau em uma travessa larga e rasa ou divida-o entre dois recipientes rasos com tampa. Distribua o molho de legumes ainda quente sobre e entre os pedaços, sem quebrar o peixe. Termine com uma camada de legumes.

Leve para gelar antes de servirColoque o prato montado na geladeira em até 2 horas depois do preparo, a 4 °C ou menos. Tampe e deixe gelar por 8–12 horas antes de servir frio.