Szerszy kadr dania „Ryba po grecku: polska ryba z warzywami w sosie pomidorowym“ podanego na stole.

Liczba porcji 8

Wielkość porcji około 310 g po ułożeniu warstw

Poziom trudności łatwy do umiarkowanego

Kategoria polska ryba z warzywami w sosie pomidorowym; zawiera ryby i pszenicę/gluten

Składniki ↓

W skrócie

Ryba po grecku: polska ryba z warzywami w sosie pomidorowym

Złocisty dorsz ułożony warstwami z duszonymi marchewką, korzeniem pietruszki, selerem korzeniowym, cebulą i pomidorami.

Ryba po grecku oznacza dosłownie rybę „po grecku”, ale to danie polskie, a nie greckie. Łączy smażoną rybę z warzywami duszonymi w sosie pomidorowym. W tej wersji wykorzystuje się dorsza, czyli chudą rybę o białym mięsie, z którą łatwo pracować; w przepisach rodzinnych zmieniają się gatunki ryb, warzywa i przyprawy.

Nazwa wiąże się ze starszym polskim określeniem sos grecki, odnoszącym się do warzyw gotowanych w oleju z niewielką ilością wody. Narodowe Centrum Kultury podaje, że potrawa nie jest znana w Grecji i tradycyjnie pojawia się na Wigilii. Często kojarzy się z tym wieczorem, ale jada się ją także w innych porach roku.

W tej domowej wersji starte warzywa dusi się do miękkości, pozostawiając im nieco struktury, a dorsza oprószonego cienką warstwą mąki smaży się osobno. Następnie rybę i warzywa układa się warstwami i chłodzi, aby sos osiadł na kawałkach ryby. Potrawę podaje się na zimno; zarówno ryba, jak i warzywa pozostają widoczne.

Wskazówki, które ułatwią przygotowanie

Mrożonego dorsza rozmrażać w lodówce i dokładnie osuszyć przed obtoczeniem w mące. Dzięki temu panierka lepiej przylegnie, a ryba będzie się smażyć, zamiast dusić we własnej wilgoci.
Marchewkę, korzeń pietruszki i seler korzeniowy zetrzeć na grubych oczkach. Warzywa powinny zmięknąć, ale zachować część struktury.
Najpierw zeszklić cebulę, potem dodać warzywa korzeniowe. Koncentrat pomidorowy wmieszać dopiero wtedy, gdy warzywa zmiękną.
Strząsnąć nadmiar mąki i smażyć rybę partiami, nie przepełniając patelni, aby kawałki równomiernie się zrumieniły.
Termometrem z natychmiastowym odczytem zmierzyć temperaturę w najgrubszej części ryby i doprowadzić ją do 63°C. Mięso powinno stać się nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się na płatki.
Ostrożnie układać rybę i warzywa w szerokim, płytkim naczyniu, przykryć i schłodzić, aby kawałki dorsza pozostały w całości.

Składniki

800 g filetów z dorsza bez skóry i ości; mrożoną rybę rozmrozić w lodówce, osuszyć i pokroić na 8 równych kawałków o grubości około 3 cm
5 g drobnej soli do ryby
1 g mielonego czarnego pieprzu do ryby
60 g mąki pszennej do obtoczenia
60 ml neutralnego oleju rzepakowego do smażenia ryby
400 g marchewki, obranej i grubo startej
250 g korzenia pietruszki, obranego i grubo startego
150 g selera korzeniowego, obranego i grubo startego
250 g żółtej cebuli, obranej i cienko pokrojonej
30 ml neutralnego oleju rzepakowego do warzyw
100 g koncentratu pomidorowego o zawartości suchej masy 28–30%
500 ml wody
2 suszone liście laurowe (około 0,5 g)
4 całe ziarna ziela angielskiego (około 1 g)
5 g drobnej soli do warzyw
2 g mielonego czarnego pieprzu do warzyw
5 g cukru kryształu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przygotować rybę i warzywaMrożonego dorsza rozmrozić w lodówce. Osuszyć i pokroić na 8 równych kawałków o grubości około 3 cm. Przyprawić 5 g soli i 1 g czarnego pieprzu. Marchewkę, korzeń pietruszki i seler korzeniowy obrać i zetrzeć na grubych oczkach. Cebulę obrać i cienko pokroić.
Rozpocząć przygotowanie sosu warzywnegoW garnku o pojemności 4 l lub głębokiej patelni rozgrzać 30 ml oleju na średnim ogniu. Dodać cebulę i smażyć 6–8 minut, często mieszając, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodać startą marchewkę, korzeń pietruszki i seler; smażyć 5 minut, mieszając. Wlać 500 ml wody, dodać liście laurowe, ziele angielskie, 5 g soli i 2 g czarnego pieprzu. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, częściowo przykryć i gotować 20–25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż warzywa zmiękną, ale zachowają część struktury.
Usmażyć dorszaGdy warzywa się duszą, rozgrzać 60 ml oleju na średnim ogniu na patelni o średnicy 30 cm. Wsypać mąkę do miski. Lekko obtoczyć kawałki dorsza i strząsnąć nadmiar. Smażyć partiami, bez przepełniania patelni, około 3–4 minuty z każdej strony, aż ryba się zarumieni. W każdej partii zmierzyć temperaturę w najgrubszym kawałku termometrem z natychmiastowym odczytem i smażyć do 63°C. Mięso powinno być nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się na płatki. Na chwilę przełożyć rybę na czystą kratkę lub ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Dokończyć warzywną częśćWymieszać warzywa z koncentratem pomidorowym i cukrem. Gotować bez przykrycia przez 5 minut, aż sos zgęstnieje i będzie utrzymywał się na łyżce. Wyjąć liście laurowe i ziarna ziela angielskiego.
Ułożyć rybę i warzywa warstwamiUłożyć dorsza w szerokim, płytkim naczyniu albo rozdzielić między dwa płytkie pojemniki z pokrywkami. Rozłożyć gorące warzywa na kawałkach ryby i między nimi, starając się nie łamać filetów. Na wierzchu ułożyć warstwę warzyw.
Schłodzić przed podaniemW ciągu 2 godzin od przygotowania wstawić złożone danie do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 4°C. Przykryć i chłodzić przez 8–12 godzin, a następnie podawać na zimno.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcjiokoło 310 g po ułożeniu warstw
Kalorycznośćokoło 245 kcal
Węglowodanyokoło 22 g
Białkookoło 20 g
Tłuszczokoło 8 g
Błonnikokoło 4 g
Sódokoło 550 mg

Szacunek dla jednej ósmej przepisu na podstawie ogólnych danych o składzie surowego dorsza, warzyw, mąki i koncentratu pomidorowego oraz odmierzonych ilości soli i cukru. Obliczenie zakłada, że około 30 g z 60 ml oleju do smażenia pozostaje na rybie, a całe 30 ml oleju do warzyw trafia do dania. Rzeczywiste wchłanianie oleju, wilgotność dorsza i skład koncentratu mogą się różnić. Wartości zaokrąglono; nie są wynikiem analizy laboratoryjnej.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie, przechowywanie, odgrzewanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Podawać na zimno jako danie główne lub element kolacji wigilijnej. Warzywa powinny być miękkie, a sos na tyle gęsty, by utrzymywał się na rybie, zamiast spływać jak płyn. Danie można ułożyć warstwami 8–12 godzin wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce.

Podawanie, przechowywanie, odgrzewanie i przygotowanie z wyprzedzeniem: Resztki przełożyć do płytkich pojemników z pokrywkami i schłodzić w ciągu 2 godzin w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Zużyć w ciągu 3–4 dni. Zazwyczaj danie podaje się na zimno; odgrzewając resztki, doprowadzić środek porcji do 74°C. Nie pozostawiać gotowego dania rybnego w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Zawiera ryby oraz pszenicę/gluten z mąki. Sprawdzić etykiety składników pod kątem innych deklarowanych alergenów. Mrożoną rybę rozmrażać w lodówce. Surową rybę, opakowanie i używane przybory trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyć ręce i oczyścić powierzchnie. Najgrubszą część każdej partii podgrzać do 63°C albo do chwili, gdy mięso stanie się nieprzezroczyste i łatwo rozdzieli się widelcem. Złożone danie wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin, przy temperaturze nie wyższej niż 4°C. Resztki zużyć w ciągu 3–4 dni; jeśli będą podawane na gorąco, odgrzać do 74°C.

Dusić starte warzywa do miękkości, ale nie doprowadzać do ich całkowitego rozpadu, aby ich struktura różniła się od ryby.

Nakładać warzywa na rybę zamiast mieszać wszystkie składniki, by kawałki dorsza zachowały kształt.

Ryba po grecku: polska ryba z warzywami w sosie pomidorowym

Wskazówki, które ułatwią przygotowanie

Składniki

Przygotowanie

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Polskie dania narodowe

Śledź w oleju z cebulą

Naleśniki z serem: cienkie placki z twarogiem na słodko

Racuchy z jabłkami: puszyste racuchy drożdżowe z jabłkami