Name: Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 130 min
Yield: About 60 pieces; 6 servings; 10 small pierogi per serving, about one sixth of the batch
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g mekog belog pšeničnog brašna, uz do 15 g za posipanje; 5 g sitne soli; 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske; 230 ml tople vode, dodate postepeno; 15 ml ulja neutralnog ukusa; 800 g svežeg belog kupusa, očišćene težine, tanko isečenog; 400 g svežih uzgojenih belih šampinjona, očišćenih i sitno iseckanih; 180 g crnog luka, sitno iseckanog; 30 g neslanog maslaca; 4 g sitne soli; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 2 l vode za kratko kuvanje kupusa; 4 l vode za kuvanje pieroga; 10 g sitne soli za vodu za kuvanje; 40 g neslanog maslaca; 60 g crnog luka, sitno iseckanog

Širi prikaz jela „Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama“ posluženog na stolu.

Broj porcija 6

Veličina porcije oko 10 malih pieroga po osobi

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Sastojci ↓

Osnovne informacije

Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama

Ovi mali poljski jastučići od testa pune se svežim kupusom, pečurkama i lukom, pa se kuvaju dok testo ne omekša. Naziv pilzenski upućuje na regionalnu tradiciju Podkarpatja; ova odmerena kućna verzija koristi sveže uzgojene šampinjone i služi se sa zlatno-prženim lukom i maslacem.

Poljski registar tradicionalnih proizvoda uvrstio je pilzenske pierogi sa područja Podkarpatja i opisuje mekane, polukružne komade sa naboranim rubom, teške približno 25–30 g. Kao fil navodi kupus, sveže pečurke i luk. Registar razlikuje pilzensku verziju od starijeg recepta koji pominje tako što se ovde koriste sveže, a ne sušene pečurke i izostavlja haringa.

Ovaj recept pretvara taj opis u praktičnu merenu količinu za šest osoba. Koristi svež beli kupus i šampinjone iz prodavnice; registar ne propisuje vrstu pečuraka niti jednu jedinu kućnu recepturu. Tako se čuvaju razlike sa svežim pečurkama i bez haringe, a ne traži se od kuvara da sam prepoznaje šumske vrste.

Fil treba da bude prilično suv pre punjenja. Kupus se kratko kuva i dobro cedi, pečurke se termički obrađuju dok tečnost ne ispari, a zatim se sve spaja sa lukom i dodatno prži dok ne ostane slobodne tečnosti. Fil se potpuno hladi pre oblikovanja kako ne bi omekšao testo niti oslabio spoj.

Sastojci

Testo

500 g mekog belog pšeničnog brašna, uz do 15 g za posipanje
5 g sitne soli
1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske
230 ml tople vode, dodate postepeno
15 ml ulja neutralnog ukusa

Fil od kupusa i pečuraka

800 g svežeg belog kupusa, očišćene težine, tanko isečenog
400 g svežih uzgojenih belih šampinjona, očišćenih i sitno iseckanih
180 g crnog luka, sitno iseckanog
30 g neslanog maslaca
4 g sitne soli
1 g sveže mlevenog crnog bibera
2 l vode za kratko kuvanje kupusa

Voda za kuvanje i serviranje

4 l vode za kuvanje pieroga
10 g sitne soli za vodu za kuvanje
40 g neslanog maslaca
60 g crnog luka, sitno iseckanog

Priprema

Zamesite i odmorite testoU većoj zdelu pomešajte brašno i 5 g soli. Umutite jaje sa toplom vodom i uljem, pa tečnost postepeno sipajte u brašno uz mešanje viljuškom ili čvrstom varjačom. Mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko, meko i nelepljivo. Ako deluje suvo, pokvasite šake i nastavite da mesite pre nego što dodate još vode. Pokrijte testo i ostavite ga da odmara 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Kratko skuvajte i ocedite kupusU velikom loncu zagrejte 2 l vode do ključanja. Dodajte sečeni kupus i kuvajte 5–6 minuta, dok tek ne omekša, ali i dalje zadrži oblik. Dobro ga ocedite u cediljci, blago pritiskajući da uklonite višak vode. Ostavite da se ohladi toliko da može da se dodiruje, pa ga sitno iseckajte.
Skuvajte fil dok ne bude suvOtopite 30 g maslaca u većem tiganju na srednjoj vatri. Dodajte 180 g seckanog luka i pržite 5–7 minuta uz mešanje, dok ne omekša i postane staklast. Dodajte iseckane sveže uzgojene šampinjone i pržite 8–10 minuta, često mešajući, dok njihova tečnost ne ispari. Dodajte oceđeni kupus, 4 g soli i crni biber. Kuvajte još 4–6 minuta uz mešanje, dok smesa ne postane povezana i u tiganju ne ostane tečnost. Rasporedite fil na plitkom tanjiru i potpuno ga ohladite.
Razvucite i isecite testoOdmoreno testo podelite na četiri dela. Dok radite sa jednim, preostale držite pokrivene. Na blago pobrašnjenoj površini razvucite testo na oko 1,5–2 mm debljine. Isecite krugove prečnika 7 cm kalupom ili čašom, pa ostatke skupite i razvucite još jednom. Krugove prekrijte čistom krpom da im se ivice ne osuše.
Napunite i zatvorite pierogiStavite oko 18 g ohlađenog fila na sredinu svakog kruga i ravnomerno ga rasporedite na oko 60 komada. Presavijte krug u polumesec i pritiskajte od sredine ka krajevima da izbacite zarobljeni vazduh. Čvrsto zatvorite rub sitnim, ravnomernim naborima i držite fil dalje od ivice. Odlažite komade na blago pobrašnjen poslužavnik i pokrijte dok oblikujete ostatak.
Kuvajte u manjim količinamaU većem loncu dovedite 4 l vode sa 10 g soli do ravnomernog ključanja. Spustite 8–10 pieroga, bez pretrpavanja, pa jednom blago promešajte da se ne zalepe za dno. Kada isplivaju, kuvajte ih još 2–3 minuta. Izvadite jedan komad i proverite da je testo mekano i kod spoja, bez sirove, brašnjave trake. Vadite rešetkastom kašikom i ponovite sa preostalim turama.
Zapržite luk i poslužiteDok se pierogi kuvaju, otopite 40 g maslaca u manjem tiganju na srednje slaboj vatri. Dodajte preostalih 60 g luka i pržite 6–8 minuta uz mešanje, dok ne omekša i dobije zlatnu boju. Prelijte vruće pierogi lukom i maslacem i odmah poslužite.

Osnovne informacije

Broj porcija6
Veličina porcijeoko 10 malih pieroga po osobi
Vreme pripreme45 minuta
Vreme kuvanja55 minuta
Pasivno vreme30 minuta
Ukupno vreme2 sata i 10 minuta
Težinasrednja; oblikovanje i naboravanje malih komada traži malo vežbe

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten), jaje i mleko. Koristite sveže uzgojene šampinjone iz pouzdane prodavnice; nemojte koristiti neprepoznate divlje pečurke niti pretpostaviti da ih kuvanje može učiniti bezbednim. Šampinjone čuvajte u frižideru do pripreme i potpuno ih termički obradite u filu. Pošto testo sadrži sirovo jaje, pokrijte ga i stavite u frižider na 4 °C ili niže ako odlažete oblikovanje; rashladite i fil. Kuvane pierogi ohladite u plitkim posudama i rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sata ako je temperatura okoline iznad 32,2 °C. Iskoristite ih za 3–4 dana i ostatke zagrejte do 73,9 °C.

Pilzenski pierogi sa kupusom i pečurkama

Sastojci

Testo

Fil od kupusa i pečuraka

Voda za kuvanje i serviranje

Priprema

Osnovne informacije

Alergeni i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Jeżowskie pierogi sa prosom i twarogom

Niwiskie pierogi sa kiselim kupusom

Spitkovska guska punjena filovanim palačinkama