Pilznoのキャベツとマッシュルームのピエロギ

生地をこねて休ませる大きなボウルで小麦粉と塩5gを混ぜます。卵、ぬるま湯、油を溶きほぐし、混ぜながら少しずつ粉に加えます。なめらかで弾力があり、手に付かなくなるまで8〜10分こねます。乾燥しているようなら、手をぬらしてこね続けてから水を追加するか判断します。覆いをして室温で30分休ませます。

キャベツをゆでて水を切る大鍋で水2Lを沸騰させます。細切りキャベツを加え、形を保ったまま少しやわらかくなるまで弱火で5〜6分ゆでます。ざるに上げてよく水を切り、やさしく押して余分な水分を取ります。扱える温度まで冷ましてから、さらに細かく刻みます。

具の水分を飛ばして炒める大きなフライパンでバター30gを中火で溶かします。玉ねぎ180gを加え、やわらかく透き通るまで5〜7分炒めます。刻んだマッシュルームを加え、出てきた水分が蒸発するまで、ときどき混ぜながら8〜10分炒めます。キャベツ、塩4g、こしょうを加え、全体がまとまり、フライパンに水分がたまらなくなるまでさらに4〜6分炒めます。浅い皿に広げ、完全に冷まします。

生地をのばして丸く抜く休ませた生地を4等分し、使わない分は覆っておきます。台に薄く打ち粉をし、生地1つを厚さ約1.5〜2mmにのばします。直径7cmの円形に抜き、切れ端は1回だけのばし直します。乾燥を防ぐため、抜いた生地は清潔な布で覆います。

具を包み縁を閉じる冷めた具を皮の中央に約18gずつ置き、全体で約60個に分けます。皮を半分に折って半月形にし、中央から両端に向けて押さえ、空気を抜きます。具を縁に付けないようにして、小さく均等なひだを作りながらしっかり閉じます。薄く粉をふったトレーに並べ、残りを包む間は覆っておきます。

数回に分けてゆでる大鍋に水4Lと塩10gを入れ、安定した沸騰にします。鍋に詰め込みすぎないよう、ピエロギを8〜10個ずつ入れます。底に付かないよう、やさしく一度混ぜます。浮かんできたら、さらに2〜3分ゆでます。1個取り出し、閉じ目まで生地がやわらかく、粉っぽい生の筋が残っていないことを確かめます。穴あきお玉ですくい、残りも同様にゆでます。

玉ねぎを色よく炒めて盛り付けるピエロギをゆでている間に、小さなフライパンでバター40gを弱めの中火で溶かします。取っておいた玉ねぎ60gを加え、やわらかくきつね色になるまで6〜8分炒めます。熱いピエロギに玉ねぎとバターをかけ、すぐに盛り付けます。