Estos pequeños pierogi polacos en forma de media luna se rellenan con col fresca, champiñones y cebolla, y se cuecen hasta que la masa queda tierna. El nombre de Pilzno remite a una tradición regional de Podkarpackie; esta versión casera medida lleva champiñones cultivados frescos y se sirve con cebolla dorada en mantequilla.
Esta versión medida utiliza champiñones blancos cultivados y frescos, fáciles de encontrar. La entrada regional oficial especifica champiñones frescos, pero no indica una especie; no presentes estos champiñones como silvestres ni recogidos en el bosque.
Mezcla y deja reposar la masaMezcla la harina y 5 g de sal en un bol grande. Bate el huevo con el agua templada y el aceite, y añádelo poco a poco a la harina mientras remueves con un tenedor o una cuchara resistente. Amasa durante 8–10 minutos, hasta que la masa esté lisa, flexible y deje de pegarse. Si parece seca, humedécete las manos y sigue amasando antes de añadir más agua. Tapa la masa y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Cuece brevemente y escurre la colLleva 2 l de agua a ebullición en una olla grande. Añade la col cortada y cuécela a fuego lento durante 5–6 minutos, hasta que empiece a ablandarse pero conserve la forma. Escúrrela muy bien en un colador, presionando con suavidad para retirar el exceso de agua. Déjala enfriar hasta poder manipularla y luego pícala fina.
Cocina el relleno hasta que quede secoDerrite 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añade 180 g de cebolla picada y cocínala de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y transparente. Incorpora los champiñones picados y cocínalos de 8 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se evapore el líquido que sueltan. Añade la col escurrida, 4 g de sal y la pimienta. Cocina de 4 a 6 minutos más, removiendo, hasta que la mezcla quede ligada y no se acumule líquido en la sartén. Extiéndela en un plato poco profundo y deja que se enfríe por completo.
Estira y corta la masaDivide la masa reposada en cuatro partes y mantén tapadas las que no estés usando. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira una parte hasta que tenga unos 1,5–2 mm de grosor. Corta discos de 7 cm y vuelve a estirar una vez los recortes. Tapa los discos con un paño limpio para que no se sequen los bordes.
Rellena y repulgaColoca unos 18 g de relleno frío en el centro de cada disco y reparte la mezcla para formar unos 60 pierogi. Dobla cada disco por la mitad para formar una media luna y presiona desde el centro hacia los extremos para expulsar el aire atrapado. Sella bien el borde con pliegues pequeños y regulares, sin dejar que el relleno toque el contorno. Coloca cada pieza en una bandeja ligeramente enharinada y tápala mientras formas las demás.
Cuece por tandasLleva 4 l de agua con 10 g de sal a un hervor constante en una olla grande. Añade 8–10 pierogi sin llenar demasiado la olla y remueve con cuidado una vez para que no se peguen al fondo. Cuando floten, cuécelos 2–3 minutos más. Saca uno y comprueba que la masa esté tierna también en la unión y que no quede una franja cruda y harinosa. Retíralos con una espumadera y repite con el resto de las tandas.
Dora la cebolla y sirveMientras se cuecen los pierogi, derrite 40 g de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade los 60 g de cebolla reservados y cocínala de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y dorada. Reparte la cebolla y la mantequilla sobre los pierogi calientes y sírvelos enseguida.
Son estimaciones redondeadas calculadas a partir de los ingredientes. Se supone que se consume toda la mantequilla medida para el relleno y el acompañamiento, toda la sal del relleno y alrededor de 1 g de sal del agua de cocción retenida en el lote. La cantidad real de sal y grasa consumida puede variar.
Servicio, conservación y recalentado: Sirve unos 10 pierogi pequeños por persona con la cebolla dorada en mantequilla. Son un plato principal y el registro de Pilzno también los relaciona con los periodos de ayuno y la cena de Nochebuena. Puedes preparar la masa y el relleno por separado con antelación: refrigera enseguida el relleno frío y úsalo en 3–4 días, o congélalo para conservarlo más tiempo. Mantén tapada la masa reposada y refrigérala a 4 °C o menos si retrasas el formado.
Servicio, conservación y recalentado: Congela los pierogi sin cocer en una sola capa hasta que estén firmes y luego pásalos a un recipiente hermético. Cuécelos directamente congelados y por tandas; añade unos minutos después de que floten y comprueba que uno quede tierno por dentro. No los descongeles sobre la encimera.
Servicio, conservación y recalentado: Reparte las sobras cocidas en recipientes poco profundos con tapa y refrigéralas antes de 2 horas, o antes de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32,2 °C. Consérvalas a 4 °C o menos y úsalas en 3–4 días. Recalienta solo la cantidad necesaria en una sartén tapada con un chorrito de agua o en el microondas, hasta que esté muy caliente por dentro y alcance al menos 73,9 °C / 165 °F.
Contiene trigo (gluten), huevo y leche. Usa champiñones blancos frescos y cultivados de un comercio fiable; no uses setas silvestres sin identificar ni des por hecho que la cocción vuelve seguro un hongo mal identificado. Mantén los champiñones refrigerados hasta prepararlos y cocínalos completamente en el relleno. Como la masa lleva huevo crudo, tápala y refrigérala a 4 °C o menos si retrasas el formado; refrigera también el relleno enfriado. Reparte los pierogi cocidos sobrantes en recipientes poco profundos y refrigéralos antes de 2 horas, o antes de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32,2 °C. Úsalos en 3–4 días y recalienta las sobras hasta 73,9 °C / 165 °F.
Pequeños pierogi polacos en forma de media luna, rellenos de mijo cocido en leche y un poco de twaróg, servidos con cebolla tierna a la mantequilla.
Niwiskie pierogi con chucrut
Una oca tierna de Baja Silesia, asada con rollitos de crepe rellenos de cerdo, menudillos y hierbas.
