Name: Jeżowskie pierogi sa prosom i twarogom
Prep time: 55 min
Cook time: 60 min
Total time: 160 min
Yield: About 60 pieces; 6 servings; 10 small pierogi per serving, one sixth of the batch
Cuisine: Polish
Ingredients: 300 g pšeničnog brašna, uz do 10 g za posipanje; 3 g sitne soli; 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske; 140 ml tople vode, dodate postepeno; 10 ml ulja neutralnog ukusa; 200 g suvog prosa (kasza jaglana), kratko ispranog i oceđenog; 600 ml punomasnog mleka; 20 g neslanog maslaca; 180 g poljskog svežeg sira (twaróg), izmrvljenog; 4 g sitne soli; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 4 l vode; 10 g sitne soli za vodu; 160 g crnog luka, sitno iseckanog; 30 g neslanog maslaca; 20 g neslanog maslaca, opciono za naknadno prženje kuvanih pieroga

Širi prikaz jela „Jeżowskie pierogi sa prosom i twarogom“ posluženog na stolu.

Prinos oko 60 malih pieroga

Broj porcija 6

Veličina porcije 10 pieroga

Vreme pripreme 55 minuta

Sastojci ↓

Osnovne informacije

Jeżowskie pierogi sa prosom i twarogom

Mali poljski pierogi od mekog testa punjeni prosom kuvanim u mleku i poljskim svežim sirom, uz luk omekšao na maslacu.

Jeżowskie pierogi potiču iz okoline mesta Jeżowe u Potkarpatju. Prepoznatljivi su po obliku polumeseca, naboranoj ivici i žutom filu od prosa. U poljskom registru tradicionalnih proizvoda za fil se navode proso kuvano u mleku, maslac i manja količina sira; ova verzija zadržava taj odnos i fil začinjava solju i crnim biberom.

Registar opisuje sastojke i osnovni postupak, ali ne daje kućne mere. Zato je ovde prikazana odmerena verzija za šest osoba, sa oko 60 malih komada. Proso se lagano kuva u mleku, a poljski sveži sir, odnosno twaróg, umešava se tek kada se kaša potpuno ohladi. Testo se odmara pre razvlačenja, a svaki krug se puni i zatvara u mali polumesec.

Pierogi se kuvaju u manjim turama dok ne isplivaju, a zatim još kratko kako bi testo omekšalo i kod spoja. Preko toplih komada stavlja se luk koji je polako omekšao i blago porumeneo na maslacu. Prema regionalnom opisu, kuvani pierogi mogu se i naknadno propržiti na maslacu; ta završnica je ovde ponuđena kao izbor.

Sastojci

Testo

300 g pšeničnog brašna, uz do 10 g za posipanje
3 g sitne soli
1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske
140 ml tople vode, dodate postepeno
10 ml ulja neutralnog ukusa

Fil od prosa i twaróga

200 g suvog prosa (kasza jaglana), kratko ispranog i oceđenog
600 ml punomasnog mleka
20 g neslanog maslaca
180 g poljskog svežeg sira (twaróg), izmrvljenog
4 g sitne soli
1 g sveže mlevenog crnog bibera

Voda za kuvanje i luk

4 l vode
10 g sitne soli za vodu
160 g crnog luka, sitno iseckanog
30 g neslanog maslaca
20 g neslanog maslaca, opciono za naknadno prženje kuvanih pieroga

Priprema

Skuvajte i ohladite prosoOceđeno proso stavite u težu šerpu sa mlekom i 20 g maslaca. Zagrejte do blagog ključanja na srednjoj vatri, zatim smanjite temperaturu i delimično poklopite. Kuvajte 20–25 minuta uz često mešanje i struganje dna, dok zrna ne omekšaju i smesa ne postane kremasta, bez slobodnog mleka oko prosa. Rasporedite kašu u plitkoj posudi i stavite je u frižider podešen na 4 °C ili niže u roku od 2 sata; plitak sloj će se brže hladiti.
Zamesite i odmorite testoU većoj činiji pomešajte brašno i 3 g soli. Umutite jaje sa toplom vodom i uljem. Tečnost postepeno dodajte brašnu uz mešanje, pa mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i elastično. Pokrijte ga i ostavite da odmara 30 minuta na sobnoj temperaturi; ako ćete ga duže ostaviti, stavite ga u frižider.
Začinite filKada se proso potpuno ohladi, izmrvite u njega twaróg, čija je masa manja od mase kuvanog prosa. Dodajte 4 g soli i crni biber, pa promešajte da se sastojci ravnomerno rasporede. Ako nećete odmah oblikovati pierogi, držite fil u frižideru.
Razvucite i isecite testoOdmoreno testo podelite na četiri dela. Tri dela držite pokrivena dok radite sa prvim. Na blago pobrašnjenoj površini razvucite testo na oko 1,5–2 mm debljine. Isecite krugove prečnika 6 cm, a ostatke skupite i razvucite još jednom. Krugove prekrijte čistom krpom da se ivice ne osuše.
Napunite i zatvorite pierogiNa sredinu svakog kruga stavite oko 13 g fila. Presavijte testo u polumesec, istisnite zarobljeni vazduh i čvrsto pritisnite ivice u sitan nabor. Fil ne sme da dodiruje rub testa. Komade poređajte na blago pobrašnjen poslužavnik i pokrijte ih dok ne oblikujete preostale; cilj je oko 60 malih pieroga.
Skuvajte pierogi u turamaU velikom loncu dovedite 4 l vode sa 10 g soli do ravnomernog ključanja. Spustite 8–10 pieroga, bez pretrpavanja, i jednom ih blago promešajte da se ne zalepe za dno. Kada isplivaju, kuvajte ih još 2–3 minuta. Izvadite jedan i proverite da je testo mekano i kod spoja, bez sirove brašnjave trake. Rešetkastom kašikom izvadite turu i ponovite postupak.
Omekšajte luk i poslužiteU širokom tiganju otopite 30 g maslaca na umereno tihoj vatri. Dodajte iseckani luk i pržite 8–10 minuta uz mešanje, dok ne omekša i blago porumeni. Prelijte toplim kuvanim pierogima. Za opcionu rumenu završnicu, u tiganju otopite do 20 g dodatnog maslaca i propržite kuvane pierogi u turama dok ne porumene sa obe strane; taj maslac nije uračunat u nutritivne vrednosti.

Osnovne informacije

Prinosoko 60 malih pieroga
Broj porcija6
Veličina porcije10 pieroga
Vreme pripreme55 minuta
Vreme kuvanja60 minuta
Vreme odmaranja i hlađenja45 minuta
Ukupno vreme2 sata i 40 minuta

Jeżowskie pierogi sa prosom i twarogom

Sastojci

Testo

Fil od prosa i twaróga

Voda za kuvanje i luk

Priprema

Osnovne informacije

Poljska nacionalna jela

Niwiskie pierogi sa kiselim kupusom

Spitkovska guska punjena filovanim palačinkama

Šleska krompir-salata sa haringom (szałot śląski)