Esses pequenos pastéis poloneses têm uma massa macia de trigo e um recheio delicadamente temperado de repolho fresco, cogumelos e cebola. O nome remete a uma tradição regional de Podkarpackie; nesta versão caseira com medidas definidas, os pierogi são servidos com cebola dourada na manteiga.
Esta versão caseira com medidas definidas usa champignons brancos frescos e cultivados, fáceis de encontrar em lojas. O registro regional oficial especifica cogumelos frescos, mas não informa uma espécie; portanto, não os descreva como silvestres ou colhidos na mata.
Misture e deixe a massa descansarMisture a farinha com 5 g de sal em uma tigela grande. Bata o ovo com a água morna e o óleo. Despeje o líquido aos poucos na farinha, mexendo com um garfo ou uma colher firme. Sove por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, macia e parar de grudar. Se parecer seca, umedeça as mãos e continue sovando antes de adicionar mais água. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Cozinhe o repolho rapidamente e escorraFerva 2 l de água em uma panela grande. Acrescente o repolho fatiado e cozinhe em fervura branda por 5–6 minutos, até amaciar um pouco sem perder a forma. Escorra bem e pressione com cuidado para retirar o excesso de água. Deixe esfriar até ser seguro manusear e pique fino.
Cozinhe o recheio até secarDerreta 30 g de manteiga em uma frigideira grande, em fogo médio. Acrescente 180 g de cebola e refogue por 5–7 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida. Junte os champignons frescos cultivados e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo com frequência, até o líquido evaporar. Acrescente o repolho escorrido, 4 g de sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por mais 4–6 minutos, mexendo, até o recheio ficar coeso e sem líquido acumulado na frigideira. Espalhe em um prato raso e deixe esfriar completamente.
Abra a massa e corte os discosDivida a massa descansada em quatro partes. Mantenha três cobertas enquanto trabalha com uma. Abra sobre uma superfície levemente enfarinhada até ficar com cerca de 1,5–2 mm de espessura. Corte discos de 7 cm de diâmetro e junte as aparas para abrir novamente uma vez. Cubra os discos com um pano limpo para as bordas não ressecarem.
Recheie e feche as bordasColoque cerca de 18 g de recheio frio no centro de cada disco e distribua a mistura entre aproximadamente 60 pierogi. Dobre cada disco ao meio e pressione do centro para as pontas para retirar o ar preso. Feche a borda com firmeza, fazendo pequenas pregas regulares; mantenha o recheio longe da borda. Coloque os pierogi em uma bandeja levemente enfarinhada e cubra enquanto monta os demais.
Cozinhe os pierogi em levasFerva 4 l de água com 10 g de sal em uma panela grande, mantendo a fervura constante. Coloque 8–10 pierogi por vez, sem encher demais a panela, e mexa uma vez com cuidado para não grudarem no fundo. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais 2–3 minutos. Retire um pieróg e confira a massa na emenda: ela deve estar macia, sem uma faixa crua e farinácea. Retire os pierogi com uma escumadeira e repita com as demais levas.
Doure a cebola e sirvaEnquanto os pierogi cozinham, derreta 40 g de manteiga em uma frigideira pequena, em fogo médio-baixo. Acrescente os 60 g de cebola reservados e refogue por 6–8 minutos, mexendo, até ficar macia e dourada. Regue os pierogi quentes com a cebola e a manteiga e sirva em seguida.
Contém trigo (glúten), ovo e leite. Use champignons frescos e cultivados, comprados em um estabelecimento confiável. Não use cogumelos silvestres sem identificação segura nem suponha que o cozimento torna seguro um cogumelo identificado incorretamente. Mantenha os champignons refrigerados até o preparo e cozinhe-os completamente no recheio. Se a montagem for adiada, cubra a massa com ovo cru e refrigere a 4 °C ou menos; mantenha o recheio frio na geladeira também. Coloque os pierogi cozidos em potes rasos e refrigere em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente estiver acima de 32,2 °C (90 °F). Consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras até 73,9 °C (165 °F) por inteiro.
Pequenos pierogi poloneses em formato de meia-lua, recheados com painço cozido no leite e uma quantidade menor de twaróg, servidos com cebola na manteiga.
Niwiskie pierogi são pequenos pierogi poloneses em formato de meia-lua, associados à localidade de Niwiska, na voivodia da Subcarpácia. O recheio combina chucrute cozido e picado finamente com cebola refogada. Uma borda fechada com pregas delicadas é característica do formato.
Ganso macio da Baixa Silésia, assado com rolinhos de panqueca recheados com carne suína, miúdos de ganso e ervas.
