Name: Pierogi de Pilzno au chou et aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 130 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g de farine de blé classique, plus jusqu’à 15 g pour fariner le plan de travail et le plateau; 5 g de sel fin; 1 g ros œuf, environ 50 g sans coquille; 230 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement; 15 ml d’huile neutre; 800 g de chou blanc frais, poids paré, finement émincé; 400 g de champignons de Paris blancs cultivés, frais et finement hachés; 180 g d’oignon jaune, finement émincé; 30 g de beurre doux; 4 g de sel fin; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 2 l d’eau pour faire brièvement cuire le chou; 4 l d’eau pour cuire les pierogi; 10 g de sel fin pour l’eau de cuisson; 40 g de beurre doux; 60 g d’oignon jaune, finement émincé

Vue élargie de „Pierogi de Pilzno au chou et aux champignons“ disposé sur la table pour le service.

Portions 6

Portion environ 10 petits pierogi par personne

Préparation 45 minutes

Cuisson 55 minutes

Ingrédients ↓

En un coup d’œil

Pierogi de Pilzno au chou et aux champignons

Ces petits chaussons polonais en demi-lune renferment une farce douce de chou frais, de champignons et d’oignon. Le nom de Pilzno renvoie à une tradition régionale du Podkarpackie ; cette version familiale mesurée utilise des champignons de Paris cultivés et se sert avec de l’oignon doré au beurre.

Le registre polonais des produits traditionnels répertorie les pierogi de Pilzno dans le Podkarpackie et décrit de petits chaussons moelleux en demi-lune, aux bords festonnés, d’environ 25 à 30 g. La farce indiquée associe chou, champignons frais et oignon. Le registre distingue cette version d’une recette ancienne qu’il cite : ici, les champignons sont frais plutôt que séchés et le hareng est omis.

Cette recette transforme cette description en une quantité pratique pour six personnes. Elle utilise du chou blanc frais et des champignons de Paris cultivés achetés en magasin ; le registre ne précise ni une espèce de champignon ni une formule domestique unique. On conserve ainsi les distinctions des champignons frais et de l’absence de hareng, sans demander au cuisinier d’identifier des champignons sauvages.

La farce doit être assez sèche avant d’être enfermée dans la pâte. Faire brièvement cuire le chou puis bien l’égoutter ; cuire les champignons jusqu’à évaporation de leur eau, puis les mélanger à l’oignon et au chou jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide libre. Laisser la farce refroidir complètement avant le façonnage pour qu’elle ne ramollisse pas la pâte et ne fragilise pas la fermeture.

Conseils pour réussir

Bien égoutter le chou après sa courte cuisson, puis le hacher finement pour que la farce se répartisse dans les petits disques.
Faire cuire les champignons jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée avant d’ajouter le chou ; une farce humide risque d’ouvrir les pierogi pendant la cuisson.
Laisser refroidir complètement la farce et garder la pâte inutilisée couverte afin qu’elle reste souple.
Prévoir environ 18 g de farce par pieróg et laisser le pourtour propre pour pouvoir le fermer.
Cuire seulement 8 à 10 pièces à la fois et maintenir une ébullition régulière, sans bouillonnement violent.

Ingrédients

Pâte

500 g de farine de blé classique, plus jusqu’à 15 g pour fariner le plan de travail et le plateau
5 g de sel fin
1 g ros œuf, environ 50 g sans coquille
230 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement
15 ml d’huile neutre

Farce au chou et aux champignons

800 g de chou blanc frais, poids paré, finement émincé
400 g de champignons de Paris blancs cultivés, frais et finement hachés
180 g d’oignon jaune, finement émincé
30 g de beurre doux
4 g de sel fin
1 g de poivre noir fraîchement moulu
2 l d’eau pour faire brièvement cuire le chou

Eau de cuisson et service

4 l d’eau pour cuire les pierogi
10 g de sel fin pour l’eau de cuisson
40 g de beurre doux
60 g d’oignon jaune, finement émincé

Préparation

Mélanger et laisser reposer la pâteMélanger la farine et les 5 g de sel dans un grand saladier. Battre l’œuf avec l’eau tiède et l’huile, puis verser ce mélange progressivement dans la farine en remuant avec une fourchette ou une cuillère solide. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et qui ne colle plus. Si elle semble sèche, humidifier les mains et continuer à pétrir avant d’ajouter de l’eau. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Faire brièvement cuire et égoutter le chouPorter 2 l d’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le chou émincé et le faire frémir 5 à 6 minutes, juste assez pour qu’il s’attendrisse tout en gardant sa forme. Bien l’égoutter dans une passoire en le pressant doucement pour retirer l’excédent d’eau. Le laisser refroidir jusqu’à pouvoir le manipuler, puis le hacher finement.
Cuire la farce jusqu’à ce qu’elle soit sècheFaire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les 180 g d’oignon émincé et faire cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajouter les champignons hachés et cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajouter le chou égoutté, les 4 g de sel et le poivre. Poursuivre la cuisson 4 à 6 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une farce liée sans liquide au fond de la poêle. L’étaler sur une assiette peu profonde et la laisser refroidir complètement.
Abaisser et découper la pâteDiviser la pâte reposée en quatre morceaux et garder ceux qui ne sont pas utilisés couverts. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser un morceau à environ 1,5 à 2 mm d’épaisseur. Découper des disques de 7 cm, puis rassembler les chutes et les abaisser une seule fois. Couvrir les disques avec un linge propre afin que leurs bords ne sèchent pas.
Garnir et festonnerDéposer environ 18 g de farce refroidie au centre de chaque disque, en répartissant la farce pour former environ 60 pierogi. Replier chaque disque en demi-lune et presser du centre vers les extrémités pour chasser l’air. Bien souder le bord avec de petits festons réguliers en gardant la farce à l’écart du pourtour. Poser les chaussons sur un plateau légèrement fariné et les couvrir pendant le façonnage du reste.
Cuire par fournéesPorter 4 l d’eau et 10 g de sel à ébullition régulière dans une grande marmite. Plonger 8 à 10 pierogi sans surcharger la marmite et remuer délicatement une fois pour éviter qu’ils n’attachent au fond. Lorsqu’ils remontent à la surface, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. En vérifier un pour s’assurer que la pâte est tendre jusque dans la soudure, sans bande crue et farineuse. Les retirer avec une écumoire et recommencer avec les fournées restantes.
Dorer l’oignon et servirPendant que les pierogi cuisent, faire fondre 40 g de beurre dans une petite poêle sur feu moyen-doux. Ajouter les 60 g d’oignon réservés et cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Répartir l’oignon et le beurre sur les pierogi chauds et servir aussitôt.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 10 petits pierogi, soit un sixième de la recette
Énergieenviron 480 kcal
Glucidesenviron 77 g
Protéinesenviron 14 g
Lipidesenviron 14 g
Fibresenviron 7 g
Sodiumenviron 700 mg

Ces valeurs arrondies sont des estimations calculées à partir des ingrédients. Elles supposent que tout le beurre de la farce et de la garniture ainsi que tout le sel de la farce sont consommés, et qu’environ 1 g de sel de l’eau de cuisson est retenu dans l’ensemble de la recette. La quantité de sel et de matière grasse réellement consommée peut varier.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et réchauffage: Servir environ 10 petits pierogi par personne avec l’oignon doré au beurre. Ils constituent un plat principal et sont également associés, dans le registre de Pilzno, aux périodes de jeûne et au réveillon de Noël. La pâte et la farce peuvent être préparées séparément à l’avance : réfrigérer rapidement la farce refroidie et l’utiliser sous 3 à 4 jours, ou la congeler pour la conserver plus longtemps. Garder la pâte reposée couverte et la réfrigérer à 4 °C ou moins si le façonnage est différé.

Service, conservation et réchauffage: Congeler les pierogi crus en une seule couche jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis les ranger dans une boîte hermétique. Les cuire encore congelés, par petites fournées ; prolonger la cuisson de quelques minutes après qu’ils remontent à la surface et vérifier qu’l’un d’eux est tendre à cœur. Ne pas les décongeler sur le plan de travail.

Service, conservation et réchauffage: Répartir les pierogi cuits restants dans des récipients peu profonds couverts et les réfrigérer dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32,2 °C. Les conserver à 4 °C ou moins et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer seulement la quantité nécessaire dans une poêle couverte avec un filet d’eau ou au micro-ondes, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude à cœur et atteigne au moins 73,9 °C / 165 °F.

Contient du blé (gluten), de l’œuf et du lait. Utiliser des champignons de Paris frais et cultivés provenant d’un commerce fiable ; ne pas utiliser de champignons sauvages non identifiés et ne pas supposer que la cuisson rend sûr un champignon mal identifié. Garder les champignons au réfrigérateur avant leur préparation et les cuire complètement dans la farce. Comme la pâte contient de l’œuf cru, la couvrir et la réfrigérer à 4 °C ou moins si le façonnage est différé ; réfrigérer aussi la farce refroidie. Répartir les pierogi cuits restants dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32,2 °C. Les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à cœur à 73,9 °C / 165 °F.

Pierogi de Pilzno au chou et aux champignons

Conseils pour réussir

Ingrédients

Pâte

Farce au chou et aux champignons

Eau de cuisson et service

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Plats nationaux polonais

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