Poljska nacionalna jela

Kaczka pieczona z jabłkami: poljska pečena patka sa jabukama

Kaczka pieczona z jabłkami je svečano poljsko pečenje koje spaja hrskavu kožicu patke, kisele jabuke i majoran. U ovoj kućnoj verziji jedna jabuka se labavo stavlja u šupljinu patke da zamiriše meso, dok se preostale četvrtine peku u plehu tokom završnog dela pečenja. Malo suvog belog vina i vode pomaže da sokovi u plehu ne zagore i daje lagan sos. Regionalne i porodične verzije se razlikuju; ovaj recept prati širu poljsku kombinaciju ukusa, a ne tvrdi da je tačna rekonstrukcija jednog vlastelinskog recepta.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „RECEPT 12“ posluženog na stolu.
Količina 6 porcija od jedne cele patke, oko 2,2 kg
Porcija približno šestina pečene patke sa jabukama
Težina srednja; najvažniji su sušenje kože i termometar
Vrsta jela poljsko svečano pečenje; sadrži patku i vino
Sastojci ↓
Ukratko

Kaczka pieczona z jabłkami: poljska pečena patka sa jabukama

Kaczka pieczona z jabłkami je svečano poljsko pečenje koje spaja hrskavu kožicu patke, kisele jabuke i majoran. U ovoj kućnoj verziji jedna jabuka se labavo stavlja u šupljinu patke da zamiriše meso, dok se preostale četvrtine peku u plehu tokom završnog dela pečenja. Malo suvog belog vina i vode pomaže da sokovi u plehu ne zagore i daje lagan sos. Regionalne i porodične verzije se razlikuju; ovaj recept prati širu poljsku kombinaciju ukusa, a ne tvrdi da je tačna rekonstrukcija jednog vlastelinskog recepta.

Sastojci

Sastojci

Patka i začini

  • 1 cela patka, oko 2,2 kg, očišćena od iznutrica
  • 18 g sitne soli
  • 2 g sveže mlevenog crnog bibera
  • 5 g suvog majorana
  • 15 g belog luka, sitno izrendanog ili izgnječenog

Jabuke i tečnost za pečenje

  • 4 čvrste kisele jabuke, ukupno oko 800 g, očišćene od semenki i isečene na četvrtine
  • 150 ml suvog belog vina
  • 250 ml vode, uz dodatak po potrebi
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Osušite i začinite patku.Izvadite iznutrice iz šupljine i uklonite suvišnu masnoću oko otvora. Ne ispirajte sirovu patku. Temeljno je osušite papirnim ubrusima. Ražnjićem probušite kožu iznad grudi i butova na nekoliko mesta, pazeći da probušite samo kožu i mast, ne i meso. Pomešajte so, biber, majoran i beli luk; utrljajte po patki i unutar šupljine. Stavite je na poslužavnik i ostavite nepokrivenu u frižideru 8 sati ili preko noći na 4 °C ili niže.

  2. Pripremite pleh i šupljinu.Zagrejte rernu na 220 °C, klasično gornje i donje grejanje. Postavite rešetku u pleh. Labavo stavite oko četvrtinu komada jabuke u šupljinu; nemojte je zbijati ili prepuniti. Noge labavo povežite kuhinjskim kanapom. Patku postavite na rešetku grudima nagore. Sipajte vino i vodu u pleh ispod rešetke, tako da tečnost ne kvasi kožicu.

  3. Započnite pečenje na visokoj temperaturi.Pecite nepokrivenu patku na 220 °C 20 minuta da kožica počne da rumeni. Bez dužeg vađenja pleha, smanjite temperaturu rerne na 170 °C.

  4. Pecite do bezbedne temperature.Nastavite pečenje na 170 °C. Za patku od 2,2 kg računajte još približno 100–130 minuta, ali vreme zavisi od rerne i ptice. Na svakih 45–60 minuta pažljivo uklonite višak istopljene masti iz pleha u posudu otpornu na toplotu; sokove od vina i vode ostavite. Ako je pleh skoro suv, dolijte malo vode. Nemojte često otvarati rernu niti prelivati kožicu sokovima.

  5. Dodajte preostale jabuke.Oko 30 minuta pre nego što očekujete da je patka gotova, rasporedite preostale četvrtine jabuke oko nje i okrenite ih u malo soka iz pleha. Ako je pleh suv, dodajte malo vode. Pecite dok jabuke ne omekšaju i porumene, a patka ne dobije duboko zlatnu boju.

  6. Proverite sve temperature.Čist termometar zabodite dalje od kosti u najdeblji deo grudi, najdublji deo buta i unutrašnji deo krila. Svako mesto treba da dostigne najmanje 73,9 °C. Proverite i sredinu komada jabuke u šupljini; i ona mora dostići najmanje 73,9 °C. Ako je bilo koje očitavanje niže, nastavite pečenje i ponovo merite u intervalima od 10 minuta.

  7. Ostavite da odmori, isecite i poslužite.Prebacite patku na čistu dasku i ostavite je 20 minuta. Jabuke iz šupljine izvadite tek nakon odmaranja; poslužite ih samo ako je njihova sredina provereno dostigla najmanje 73,9 °C. Grudi secite popreko na vlakna, a batake odvojite u zglobovima. Uklonite višak masnoće sa sokova iz pleha i poslužite malo sosa uz patku i pečene jabuke.

Ukratko

Ukratko

  • Količina6 porcija od jedne cele patke, oko 2,2 kg
  • Porcijapribližno šestina pečene patke sa jabukama
  • Težinasrednja; najvažniji su sušenje kože i termometar
  • Vrsta jelapoljsko svečano pečenje; sadrži patku i vino
  • Aktivna pripremaoko 35 minuta
  • Pečenjeoko 150 minuta; gotovost utvrdite temperaturom, ne samo vremenom
  • Vreme bez radaoko 500 minuta za začinjavanje preko noći i odmaranje posle pečenja
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži patku i vino. Ako je potrebno, proverite deklaraciju vina zbog dodataka ili upozorenja o unakrsnom kontaktu. Sirovu živinu držite na 4 °C ili niže, sprečite da njeni sokovi dodirnu drugu hranu i operite ruke i pribor nakon rukovanja. Ne ispirajte sirovu patku. Termometrom proverite da najdeblji deo grudi, unutrašnjost buta i krila, kao i sredina jabuka iz šupljine, dostignu najmanje 73,9 °C. Pečenu patku stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže; potrošite za 3–4 dana ili zamrznite. Ostatke podgrejte na najmanje 73,9 °C.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Zrazy wołowe zawijane: poljske goveđe rolnice sa slaninom i kiselim krastavcem“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Zrazy wołowe zawijane: poljske goveđe rolnice sa slaninom i kiselim krastavcem

Zrazy wołowe zawijane su tanki komadi govedine uvijeni oko slanog nadeva, zapečeni i polako dinstani dok ne omekšaju. Ova kućna verzija spaja dimljenu slaninu i luk sa kiselim krastavcem, senfom i uskom trakom ražanog hleba, pa se dovršava u blagom goveđem sosu. Od šest rolnica dobija se izdašan ručak za šestoro.

Otvori →
Porcija jela „Pierogi z mięsem: poljske knedle punjene kuvanom govedinom“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Pierogi z mięsem: poljske knedle punjene kuvanom govedinom

Pierogi z mięsem su mekane poljske knedle od pšeničnog testa, punjene sitno mlevenim kuvanim mesom i lukom. U ovoj verziji komad govedine se najpre lagano kuva dok ne omekša, zatim se melje i meša sa puterom proprženim lukom, prezlama i malo sopstvene supe, kako bi nadev ostao sočan. Testo se tanko razvije, iseče na krugove, preklopi u polumesec i kuva; preko gotovih knedli ide zapečeni luk sa puterom. Dobija se 48 komada, odnosno osam po osobi za šest porcija.

Otvori →
Porcija jela „Oscypek sa roštilja sa konfitom od brusnice“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Oscypek sa roštilja sa konfitom od brusnice

Oscypek sa roštilja je jednostavno podhalsko predjelo u kome se dimljeni sir služi uz slatko-kiseli konfit od brusnice. U ovoj kućnoj pripremi deblje kriške pravog sira Oscypek peku se na veoma zagrejanoj, suvoj grill-tiganju ili ploči dok ne dobiju zapečene tragove, a sredina ne postane mekana i vrela. Poslužuju se odmah, sa konfitom sa strane, kako bi njegova voćna kiselost uravnotežila slan, dimljen sir. Recept daje četiri manje predjelske porcije.

Otvori →