Poolse nationale gerechten

Kaczka pieczona z jabłkami: Poolse eend met appels uit de oven

Kaczka pieczona z jabłkami is een feestelijke Poolse eendenbraadschotel met krokant vel, zure appels en marjolein. In deze huisversie gaat één appel losjes in de buikholte om de eend te parfumeren; de overige appelparten roosteren tegen het einde mee in de braadslede. Een beetje droge witte wijn en water voorkomt dat het braadvocht aanbrandt en levert een lichte jus op. Familie- en streekrecepten verschillen; dit recept volgt de bekende Poolse smaakcombinatie en doet niet alsof het precies één landhuisrecept nabootst.

Poolse nationale gerechten
Delen
Een breed tafelbeeld van „RECEPT 12“, klaar om te serveren.
Opbrengst 6 porties van één hele eend van ongeveer 2,2 kg
Portie ongeveer een zesde van de gebraden eend met appel
Moeilijkheid gemiddeld; een droge huid en een thermometer zijn belangrijk
Gerecht Poolse feestelijke braadschotel; bevat eend en wijn
Ingrediënten ↓
In het kort

Kaczka pieczona z jabłkami: Poolse eend met appels uit de oven

Kaczka pieczona z jabłkami is een feestelijke Poolse eendenbraadschotel met krokant vel, zure appels en marjolein. In deze huisversie gaat één appel losjes in de buikholte om de eend te parfumeren; de overige appelparten roosteren tegen het einde mee in de braadslede. Een beetje droge witte wijn en water voorkomt dat het braadvocht aanbrandt en levert een lichte jus op. Familie- en streekrecepten verschillen; dit recept volgt de bekende Poolse smaakcombinatie en doet niet alsof het precies één landhuisrecept nabootst.

Ingrediënten

Ingrediënten

Eend en kruiden

  • 1 hele eend van ongeveer 2,2 kg, ingewanden verwijderd
  • 18 g fijn zout
  • 2 g versgemalen zwarte peper
  • 5 g gedroogde marjolein
  • 15 g knoflook, fijn geraspt of geperst

Appels en braadvocht

  • 4 stevige zure appels, samen ongeveer 800 g, klokhuis verwijderd en in kwarten gesneden
  • 150 ml droge witte wijn
  • 250 ml water, plus extra indien nodig
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Dep de eend droog en kruid hem.Haal de ingewanden uit de holte en snijd losse overtollige vetstukjes rond de opening weg. Spoel rauwe eend niet af. Dep hem grondig droog met keukenpapier. Prik met een prikker op enkele plaatsen in de huid boven borst en dijen; prik alleen door vel en vet, niet in het vlees. Meng zout, peper, marjolein en knoflook en wrijf de eend ermee in, ook in de holte. Leg hem op een schaal en zet hem onafgedekt 8 uur of een nacht in de koelkast bij 4 °C of kouder.

  2. Maak de slede en holte klaar.Verwarm de oven voor op 220 °C, boven- en onderwarmte. Zet het rooster in de braadslede. Leg ongeveer een kwart van de appelparten losjes in de buikholte; druk ze niet aan en vul de holte niet te vol. Bind de poten losjes samen met keukentouw. Leg de eend met de borst omhoog op het rooster. Giet wijn en water in de slede onder het rooster, zonder het vel nat te maken.

  3. Begin op hoge temperatuur.Braad de eend onafgedekt 20 minuten op 220 °C zodat het vel begint te kleuren. Laat de slede niet lang uit de oven; verlaag daarna de temperatuur naar 170 °C.

  4. Braad tot de eend veilig gaar is.Braad verder op 170 °C. Voor een eend van 2,2 kg is nog ongeveer 100–130 minuten een richtlijn, maar eenden en ovens verschillen. Giet elke 45–60 minuten voorzichtig overtollig uitgesmolten vet in een hittebestendige bak; laat het vocht van wijn en water in de slede. Voeg wat water toe als de slede bijna droog is. Open de oven niet vaak en bedruip het vel niet met braadvocht.

  5. Voeg de overige appels toe.Leg de resterende appelkwarten ongeveer 30 minuten voor het verwachte einde rond de eend en wentel ze door een beetje braadvocht. Voeg een scheut water toe als de slede droog is. Braad tot de appels zacht en bruin zijn en het vel diep goudkleurig is.

  6. Controleer alle temperaturen.Steek een schone thermometer zonder het bot te raken in het dikste deel van de borst, de binnenkant van een dij en de binnenkant van een vleugel. Elk punt moet minstens 73,9 °C bereiken. Meet ook het midden van de appelstukken in de holte; ook dat moet minstens 73,9 °C zijn. Is een meting lager, braad dan verder en controleer opnieuw na telkens 10 minuten.

  7. Laat rusten, snijd aan en serveer.Leg de eend op een schone snijplank en laat 20 minuten rusten. Haal de appels pas daarna uit de buikholte; serveer ze alleen als de temperatuur in het midden aantoonbaar minstens 73,9 °C was. Snijd de borst dwars op de draad en haal de poten bij de gewrichten los. Schep overtollig vet van het braadvocht en serveer een beetje jus bij de eend en geroosterde appels.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooraf maken

Serveer de eend met geroosterde appels en braadjus. Geroosterde aardappelen, gestoofde rode kool of Poolse pyzy passen erbij, maar horen niet bij de ingrediënten van dit recept. De zure appels brengen het rijke eendenvlees in balans; een extra zoete saus is niet nodig.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Kruid de eend de avond vooraf en laat hem onafgedekt op een schaal in de koelkast staan. Houd rauw gevogelte gescheiden van kant-en-klaar eten en zet het op de onderste plank om lekvocht op te vangen. Zet gare eend en appels binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast. Gebruik restjes binnen 3–4 dagen of vries ze in. Verhit restjes tot minstens 73,9 °C.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Het vel is bleek of zachthet was misschien vochtig of te vaak bedropen. Laat de eend onafgedekt drogen in de koelkast en giet geen vloeistof over het vel; verhoog zo nodig aan het einde kort naar 220 °C en houd goed in de gaten.
  • Het braadvocht rookter kan te veel vet zijn verzameld of de vloeistof is verdampt. Verwijder voorzichtig overtollig vet en voeg water toe.
  • De borst is eerder gaar dan de potendek de borst losjes af met folie en braad verder tot ook de binnenkant van dij en vleugel 73,9 °C bereikt.
  • Het vlees lijkt drooghet kan te ver zijn gegaard of te lang onafgedekt hebben gerust. Gebruik een thermometer, laat 20 minuten rusten en serveer met wat jus.
  • De appels in de holte zijn nog stevigze hebben mogelijk geen 73,9 °C bereikt. Zet de eend terug in de oven en controleer opnieuw, of haal de appels met schoon gereedschap eruit en gaar ze apart tot een veilige temperatuur.
  • De appels rondom vallen uit elkaarze waren mogelijk te zacht of zijn te vroeg toegevoegd. Gebruik stevige zure appels en voeg ze ongeveer 30 minuten voor het einde toe.
Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

  • Portiegrootteeen zesde van de eend met een deel van de appels
  • Calorieënongeveer 620 kcal
  • Koolhydratenongeveer 15 g
  • Eiwitongeveer 49 g
  • Vetongeveer 39 g
  • Vezelsongeveer 3 g
  • Natriumongeveer 980 mg

Dit zijn ruwe schattingen op basis van eetbaar vlees en vel van een eend van 2,2 kg, appels en kruiden, waarbij een deel van het uitgesmolten vet wordt weggegooid. Werkelijke waarden variëren door het formaat van de eend, vetverlies, portiegrootte en de hoeveelheid vet die in het gerecht achterblijft.

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Dit recept bevat eend en wijn. Controleer zo nodig het wijnetiket op toevoegingen en waarschuwingen voor kruiscontact. Bewaar rauw gevogelte bij 4 °C of kouder, houd lekvocht bij andere producten vandaan en was handen en gereedschap na contact. Spoel rauwe eend niet af. Controleer met een voedselthermometer of het dikste deel van de borst, de binnenkant van dij en vleugel en het midden van de appels in de holte allemaal minstens 73,9 °C hebben bereikt. Zet gare eend binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast; gebruik binnen 3–4 dagen of vries in. Verhit restjes tot minstens 73,9 °C.

Poolse nationale gerechten

Poolse nationale gerechten

Openen →
Een portie „Zrazy wołowe zawijane: Poolse rundvleesrolletjes met spek en augurk“ op een close-upfoto van het gerecht.
Poolse nationale gerechten

Zrazy wołowe zawijane: Poolse rundvleesrolletjes met spek en augurk

Zrazy wołowe zawijane zijn dunne plakken rundvlees die rond een hartige vulling worden gerold, aangebraden en langzaam gaar gestoofd. Deze huiselijke versie combineert gerookt spek en ui met dilleaugurk, mosterd en een smalle reep roggebrood. De rolletjes garen verder in een lichte rundersaus. Het recept maakt zes royale rolletjes.

Openen →
Een portie „Pierogi z mięsem: Poolse deegkussentjes met gekookt rundvlees“ op een close-upfoto van het gerecht.
Poolse nationale gerechten

Pierogi z mięsem: Poolse deegkussentjes met gekookt rundvlees

Pierogi z mięsem zijn zachte Poolse deegkussentjes met een fijngehakte vulling van gaar vlees en ui. In deze versie wordt een stuk rundvlees langzaam gaar gestoofd. Daarna meng je het met in boter gebakken ui, paneermeel en een beetje van het eigen kookvocht, zodat de vulling sappig en hartig blijft. Het tarwedeeg rol je dun uit, vouw je tot halve maantjes en kook je gaar. Gebruinde ui en gesmolten boter maken het gerecht af. Het recept levert 48 stuks op: acht per persoon voor zes porties.

Openen →
Een portie „Oscypek z grilla z żurawiną: gegrilde Oscypek met cranberrycompote“ op een close-upfoto van het gerecht.
Poolse nationale gerechten

Oscypek z grilla z żurawiną: gegrilde Oscypek met cranberrycompote

Gegrilde Oscypek is een eenvoudig hapje uit Podhale: gerookte, hartige kaas met zoetzure cranberrycompote. Voor deze thuisversie snijd je echte Oscypek in dikke plakken en gril je die op een droge grillpan of dichte grillplaat op hoog vuur. De buitenkant kleurt bruin en de binnenkant wordt zacht en stomend heet. Serveer meteen. Het recept is voor vier voorgerechtporties.

Openen →