Kaczka pieczona z jabłkami: rață poloneză la cuptor cu mere

Usucă și condimentează rața.Scoate organele din cavitate și taie grăsimea moale în exces din jurul deschiderii. Nu clăti rața crudă. Usuc-o foarte bine cu prosoape de hârtie. Cu o frigăruie, înțeapă pielea deasupra pieptului și pulpelor în câteva locuri, trecând doar prin piele și grăsime, nu prin carne. Amestecă sarea, piperul, maghiranul și usturoiul; freacă rața pe exterior și în cavitate. Pune-o pe o tavă și las-o neacoperită la frigider, la 4 °C sau mai puțin, 8 ore ori peste noapte.

Pregătește tava și cavitatea.Încălzește cuptorul la 220 °C, cu încălzire sus și jos. Așază grătarul în tavă. Pune lejer aproximativ un sfert din bucățile de măr în cavitate; nu le înghesui și nu umple excesiv. Leagă pulpele lejer cu sfoară. Așază rața pe grătar cu pieptul în sus. Toarnă vinul și apa în tavă, sub grătar, fără să uzi pielea.

Începe la temperatură ridicată.Coace rața neacoperită la 220 °C timp de 20 de minute, pentru ca pielea să înceapă să se rumenească. Nu lăsa tava mult timp în afara cuptorului; apoi redu temperatura la 170 °C.

Coace până când este sigură pentru consum.Continuă coacerea la 170 °C. Pentru o rață de 2,2 kg, estimează încă aproximativ 100–130 de minute, însă timpul depinde de pasăre și cuptor. La fiecare 45–60 de minute, toarnă cu grijă excesul de grăsime topită într-un vas rezistent la căldură; lasă în tavă sucurile de vin și apă. Dacă tava este aproape uscată, adaugă puțină apă. Evită să deschizi des cuptorul sau să stropești pielea cu sucuri.

Adaugă restul merelor.Cu aproximativ 30 de minute înainte de finalul estimat, așază sferturile rămase în jurul raței și întoarce-le prin puținul suc din tavă. Adaugă un strop de apă dacă tava este uscată. Continuă coacerea până când merele sunt fragede și rumenite, iar pielea raței este auriu închis.

Verifică toate temperaturile.Introdu un termometru curat, fără să atingă osul, în partea cea mai groasă a pieptului, în partea interioară a unei pulpe și în partea interioară a unei aripi. Fiecare punct trebuie să ajungă la cel puțin 73,9 °C. Verifică și centrul merelor din cavitate; trebuie să aibă și ele cel puțin 73,9 °C. Dacă o valoare este mai mică, continuă coacerea și verifică din nou la intervale de 10 minute.

Lasă la odihnit, tranșează și servește.Mută rața pe un tocător curat și las-o să se odihnească 20 de minute. Scoate merele din cavitate numai după odihnire; servește-le doar dacă temperatura din centru a fost confirmată la 73,9 °C sau mai mult. Taie pieptul perpendicular pe fibre și desprinde pulpele din articulații. Îndepărtează grăsimea în exces de la sucul din tavă și servește puțin sos cu rața și merele coapte.