Polonya’nın ulusal yemekleri

Kaczka pieczona z jabłkami: Polonya usulü elmalı fırın ördek

Kaczka pieczona z jabłkami; çıtır derili ördek, ekşi elmalar ve mercanköşk ile hazırlanan Polonya’ya özgü bir kutlama yemeğidir. Bu ev tipi tarifte aroması için bir elma ördeğin boşluğuna gevşekçe yerleştirilir; kalan elma dilimleri pişirmenin son bölümünde tepsiye eklenir. Biraz sek beyaz şarap ve su, tepsi suyunun yanmasını önler ve hafif bir sos oluşturur. Aile ve yöre tarifleri değişebilir; bu tarif yaygın Polonya lezzet eşleşmesini izler ve belirli bir malikâne tarifini aynen yeniden oluşturduğunu ileri sürmez.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 12“ yemeğinin geniş kadrajı.
Verim Yaklaşık 2,2 kg’lık 1 bütün ördekten 6 porsiyon
Porsiyon Elmalı kızarmış ördeğin yaklaşık altıda biri
Zorluk Orta; deriyi kurutmak ve termometre kullanmak önemlidir
Yemek türü Polonya kutlama yemeği; ördek ve şarap içerir
Malzemeler ↓
Yemek hakkında

Kaczka pieczona z jabłkami: Polonya usulü elmalı fırın ördek

Ekşi elma ve mercanköşk ile fırınlanmış ördek Polonya’da bilinen bir eşleşmedir, ancak yöresel tarifler farklılık gösterebilir. Polonya Tarım Bakanlığının kaynaklarında Chojnowo Malikânesi’ne ait bir hazırlama biçimi belgelenmiştir: eski elma çeşitleri kullanılır, baharatlanan ördek serin yerde dinlendirilir, pişerken su ve şarap eklenir ve sona doğru çevresine elma yarımları dizilir. Bu ev tarifi genel lezzet çizgisinden yararlanır; söz konusu yöresel tarifin birebir kopyası olduğunu iddia etmez.

Ördeğin lezzeti yoğundur ve pişerken bol yağ bırakır. Izgara tel, kuşu tepside biriken sıvının üzerinde tutar. Fazla erimiş yağı dikkatlice almak dumanlanmayı önlemeye ve deriyi kızartmaya yardımcı olur. Sert ve ekşi elmalar yumuşak tatlı elmalara göre biçimini daha iyi korur. Mercanköşk yemeğe tanıdık Polonya ot aromasını verir; sarımsak, tuz ve karabiber meyvenin tadını bastırmadan tamamlar.

Olup olmadığını yalnızca görüntüye göre değil, sıcaklıkla belirleyin. Göğsün en kalın bölümünü ve iki but ile kanadın iç kısımlarını ölçün. Boşlukta bir elma piştiği için onun merkezini de kontrol edin. Servisten önce hem ördek hem de boşluktaki elma en az 73,9 °C’ye ulaşmalıdır.

Başarı ipuçları

Başarı ipuçları

  • Ördeği iyice kurulayıp önceden baharatlayın; buzdolabında üstü açık bekletmek deriyi daha da kurutur.
  • Eti değil, yalnızca deri ve yağ tabakasını delin; böylece yağ erirken et kurumaz.
  • Boşluğa yaklaşık bir elmayı sıkıştırmadan yerleştirin; fazla doldurulan boşluk daha yavaş ısınır.
  • Şarap ve suyu derinin üzerine değil, ızgara telin altına dökün.
  • Pişerken eriyen fazla yağı dikkatlice alın; tepsi kurursa su ekleyin.
  • Termometreyle etin üç noktasını ve boşluktaki elmaların merkezini ölçün; her biri 73,9 °C’ye ulaşmalıdır.
  • Dilimlemeden önce suyun dengelenmesi için ördeği 20 dakika dinlendirin.
Malzemeler

Malzemeler

Ördek ve baharatlar

  • 1 bütün ördek, yaklaşık 2,2 kg, sakatatları çıkarılmış
  • 18 g ince tuz
  • 2 g taze çekilmiş karabiber
  • 5 g kuru mercanköşk
  • 15 g sarımsak, ince rendelenmiş veya ezilmiş

Elmalar ve fırınlama sıvısı

  • 4 sert ve ekşi elma, toplam yaklaşık 800 g, çekirdek yatakları çıkarılmış ve dörde bölünmüş
  • 150 ml sek beyaz şarap
  • 250 ml su, gerekirse fazlası
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Ördeği kurutup baharatlayın.Boşluktaki sakatatları çıkarın ve açıklık çevresindeki gevşek fazla yağı kesin. Çiğ ördeği yıkamayın. Kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Küçük bir şişle göğüs ve butların üstündeki deriyi birkaç yerinden delin; yalnızca deri ve yağ tabakasını geçin, ete ulaşmayın. Tuz, karabiber, mercanköşk ve sarımsağı karıştırıp ördeğin dışına ve iç boşluğuna sürün. Bir tepsiye koyup 4 °C veya daha düşük sıcaklıktaki buzdolabında üstü açık olarak 8 saat ya da bir gece bekletin.

  2. Tepsiyi ve iç boşluğu hazırlayın.Fırını alt-üst ayarda 220 °C’ye ısıtın. Izgara teli fırın tepsisinin içine yerleştirin. Elmaların yaklaşık dörtte birini boşluğa gevşekçe koyun; bastırmayın ve fazla doldurmayın. Bacakları mutfak ipiyle sıkmadan bağlayın. Ördeği göğsü yukarı bakacak şekilde ızgara tele yerleştirin. Şarap ve suyu tepsiye, ızgara telin altına dökün; deriyi ıslatmayın.

  3. Yüksek sıcaklıkta başlatın.Derinin renk almaya başlaması için ördeği üstü açık olarak 220 °C’de 20 dakika pişirin. Tepsiyi fırının dışında uzun süre tutmadan sıcaklığı 170 °C’ye düşürün.

  4. Güvenli sıcaklığa ulaşana kadar pişirin.170 °C’de pişirmeye devam edin. 2,2 kg’lık ördek için yaklaşık 100–130 dakika daha gerekebilir; ancak ördek ve fırına göre değişir. Her 45–60 dakikada bir eriyen fazla yağı dikkatlice ısıya dayanıklı bir kaba alın; şaraplı suyu tepside bırakın. Tepsi neredeyse kuruduysa biraz su ekleyin. Fırını sık açmayın ve tepsi suyunu deriye dökmeyin.

  5. Kalan elmaları ekleyin.Ördeğin hazır olmasına yaklaşık 30 dakika kala kalan elma dilimlerini etrafına dizin ve biraz tepsi suyuyla çevirin. Tepsi kuruysa az miktarda su ekleyin. Elmalar yumuşayıp kızarana ve ördek derisi koyu altın rengi olana kadar pişirin.

  6. Tüm sıcaklıkları kontrol edin.Temiz termometreyi kemiğe değdirmeden göğsün en kalın yerine, butun iç kısmına ve kanadın iç kısmına yerleştirin. Her nokta en az 73,9 °C olmalıdır. Boşluktaki elmaların merkezini de ölçün; o da en az 73,9 °C’ye ulaşmalıdır. Herhangi bir ölçüm düşükse pişirmeye devam edin ve 10 dakikada bir yeniden kontrol edin.

  7. Dinlendirin, dilimleyin ve servis edin.Ördeği temiz bir kesme tahtasına alıp 20 dakika dinlendirin. Boşluktaki elmaları ancak dinlendikten sonra çıkarın; yalnızca merkez sıcaklığı en az 73,9 °C olarak doğrulandıysa servis edin. Göğsü liflere dik yönde dilimleyin ve butları eklemlerinden ayırın. Tepsi suyundaki fazla yağı alın ve ördek ile fırınlanmış elmaların yanında biraz sos servis edin.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Deri soluk veya yumuşakNemli kalmış ya da çok sık üzerine suyu dökülmüş olabilir. Ördeği buzdolabında üstü açık kurutun ve deriye sıvı dökmeyin; gerekirse sonunda kısa süre 220 °C’ye çıkarıp yakından izleyin.
  • Tepsi suyu duman çıkarıyorFazla yağ birikmiş veya sıvı buharlaşmış olabilir. Fazla yağı dikkatlice alın ve su ekleyin.
  • Göğüs butlardan önce pişiyorGöğsü folyoyla gevşekçe örtün ve but ile kanadın içi de 73,9 °C’ye ulaşana kadar pişirmeyi sürdürün.
  • Et kuru görünüyorHedef sıcaklığı aşmış veya üstü açık fazla uzun dinlenmiş olabilir. Termometre kullanın, 20 dakika dinlendirin ve biraz tepsi sosuyla servis edin.
  • Boşluktaki elmalar hâlâ sert73,9 °C’ye ulaşmamış olabilir. Ördeği fırına geri koyup yeniden ölçün veya elmaları temiz gereçlerle çıkarıp güvenli sıcaklığa gelene kadar ayrı pişirin.
  • Ördeğin çevresindeki elmalar dağılıyorÇeşit çok yumuşak olabilir ya da erken eklenmiş olabilir. Sert ve ekşi elma kullanıp bitime yaklaşık 30 dakika kala ekleyin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyonördeğin altıda biri ve bir miktar elma
  • Kaloriyaklaşık 620 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 15 g
  • Proteinyaklaşık 49 g
  • Yağyaklaşık 39 g
  • Lifyaklaşık 3 g
  • Sodyumyaklaşık 980 mg

Bunlar 2,2 kg’lık bir ördeğin yenebilir eti ve derisi, elmalar ve baharatlar temel alınarak, eriyen yağın bir kısmının döküldüğü varsayımıyla yapılan yaklaşık hesaplamalardır. Gerçek değerler ördeğin boyutuna, çıkan yağ miktarına, porsiyon büyüklüğüne ve yemekte kalan yağ miktarına göre değişir.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Ördeği fırınlanmış elmalar ve tepsi sosuyla servis edin. Fırın patates, sotelenmiş kırmızı lahana veya Polonya usulü pyzy uygun eşlikçilerdir, ancak bu tarifin malzeme listesinde yer almazlar. Elmanın ekşiliği ördeğin yoğun yağlı tadını dengeler; ayrıca tatlı bir sosa gerek yoktur.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Ördeği bir önceki akşam baharatlayın ve buzdolabında bir tepsi üzerinde üstü açık bekletin. Çiğ kümes hayvanını yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı ve damlamaları tutması için buzdolabının en alt rafında saklayın. Pişmiş ördeği ve elmaları 2 saat içinde, 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabına kaldırın. Artanları 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Artan yemeği yeniden ısıtırken en az 73,9 °C’ye ulaşmasını sağlayın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „Zrazy wołowe zawijane: füme domuz eti ve turşulu Polonya usulü dana ruloları“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Zrazy wołowe zawijane: füme domuz eti ve turşulu Polonya usulü dana ruloları

Zrazy wołowe zawijane, ince dana dilimlerinin lezzetli bir iç harçla sarılıp kızartıldıktan sonra yumuşayana kadar ağır ağır pişirildiği Polonya yemeğidir. Bu ev tipi tarifte füme domuz baconı ve soğan; dereotlu kornişon, hardal ve ince bir çavdar ekmeği şeridiyle buluşur. Rulolar, hafif bir dana suyu sosunda pişmeyi tamamlar. Tarif altı doyurucu rulo verir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Pierogi z mięsem: pişmiş dana etli Polonya hamur bohçaları“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi z mięsem: pişmiş dana etli Polonya hamur bohçaları

Pierogi z mięsem, ince kıyılmış pişmiş et ve soğanla doldurulan yumuşak Polonya hamur bohçalarıdır. Bu tarifte bir parça dana eti yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir; ardından tereyağında sotelenmiş soğan, galeta unu ve kendi suyundan birazı ile karıştırılarak nemli, lezzetli bir iç hazırlanır. Buğday unlu hamur ince açılır, yarım ay biçiminde kapatılır ve suda haşlanır. Üzerine pembeleşmiş soğan ve eritilmiş tereyağı eklenir. Tarif 48 adet verir; altı porsiyon için kişi başına sekiz tane düşer.

Aç →
Yakından çekilmiş „Oscypek z grilla z żurawiną: kızılcık reçelli ızgara Oscypek“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Oscypek z grilla z żurawiną: kızılcık reçelli ızgara Oscypek

Izgara Oscypek, Podhale bölgesinden basit bir atıştırmalıktır: tütsülenmiş, tuzlu peynir tatlı-ekşi kızılcık reçeliyle sunulur. Bu ev usulü tarifte gerçek Oscypek kalınca dilimlenir ve kuru ızgara tavada ya da düz ızgara plakasında yüksek ateşte pişirilir. Dışı kızarır, ortası yumuşayıp buhar çıkacak kadar ısınır. Hemen servis edin. Tarif dört başlangıç porsiyonu verir.

Aç →