Kaczka pieczona z jabłkami : canard rôti polonais aux pommes

Séchez et assaisonnez le canard.Retirez les abattis de la cavité et le gras lâche autour de l’ouverture. Ne rincez pas le canard cru. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. À l’aide d’une brochette, piquez la peau au-dessus du blanc et des cuisses à plusieurs endroits, en traversant uniquement la peau et le gras, sans atteindre la chair. Mélangez sel, poivre, marjolaine et ail ; frottez le canard à l’extérieur et dans la cavité. Posez-le sur un plateau et réfrigérez-le sans le couvrir pendant 8 heures ou toute une nuit, à 4 °C ou moins.

Préparez le plat et la cavité.Préchauffez le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Placez une grille dans un plat à rôtir. Déposez sans tasser environ un quart des quartiers de pomme dans la cavité ; ne la remplissez pas trop. Liez les pattes sans serrer avec de la ficelle. Posez le canard sur la grille, poitrine vers le haut. Versez le vin et l’eau dans le plat sous la grille, sans mouiller la peau.

Commencez à four chaud.Enfournez le canard sans le couvrir à 220 °C pendant 20 minutes, pour commencer à dorer la peau. Baissez ensuite à 170 °C sans laisser longtemps le plat hors du four.

Poursuivez jusqu’à une cuisson sûre.Continuez le rôtissage à 170 °C. Pour un canard de 2,2 kg, comptez environ 100 à 130 minutes supplémentaires, selon l’oiseau et le four. Toutes les 45 à 60 minutes, retirez prudemment l’excédent de graisse fondue et versez-le dans un récipient résistant à la chaleur ; gardez dans le plat le jus de vin et d’eau. Si le fond est presque sec, ajoutez un peu d’eau. Évitez d’ouvrir souvent le four ou de mouiller la peau avec le jus.

Ajoutez le reste des pommes.Environ 30 minutes avant la fin probable, répartissez les quartiers restants autour du canard et enrobez-les d’un peu de jus. Ajoutez un trait d’eau si le plat est sec. Poursuivez jusqu’à ce que les pommes soient tendres et dorées et que la peau du canard soit bien colorée.

Vérifiez toutes les températures.Enfoncez un thermomètre propre sans toucher l’os dans la partie la plus épaisse du blanc, à l’intérieur d’une cuisse et à l’intérieur d’une aile. Chaque endroit doit atteindre au moins 73,9 °C. Vérifiez aussi le centre des pommes dans la cavité : lui aussi doit atteindre au moins 73,9 °C. Si une mesure est inférieure, poursuivez la cuisson et contrôlez de nouveau toutes les 10 minutes.

Laissez reposer, découpez et servez.Transférez le canard sur une planche propre et laissez-le reposer 20 minutes. Ne sortez les pommes de la cavité qu’après ce repos ; ne les servez que si leur centre a bien atteint 73,9 °C. Découpez le blanc perpendiculairement aux fibres et séparez les cuisses aux articulations. Dégraissez le jus du plat et servez-en un peu avec le canard et les pommes rôties.