Poljska nacionalna jela

Pierogi z mięsem: poljske knedle punjene kuvanom govedinom

Pierogi z mięsem su mekane poljske knedle od pšeničnog testa, punjene sitno mlevenim kuvanim mesom i lukom. U ovoj verziji komad govedine se najpre lagano kuva dok ne omekša, zatim se melje i meša sa puterom proprženim lukom, prezlama i malo sopstvene supe, kako bi nadev ostao sočan. Testo se tanko razvije, iseče na krugove, preklopi u polumesec i kuva; preko gotovih knedli ide zapečeni luk sa puterom. Dobija se 48 komada, odnosno osam po osobi za šest porcija.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Pierogi z mięsem: poljske knedle punjene kuvanom govedinom“ posluženog na stolu.
Količina 48 pieroga; 6 porcija po 8 komada
Porcija 8 mesnih pieroga sa zapečenim lukom i puterom
Težina srednja; najviše ručnog rada traže razvijanje i zatvaranje testa
Vrsta jela poljske kuvane knedle sa govedinom; sadrže pšenicu, jaje i mleko
Sastojci ↓
Ukratko

Pierogi z mięsem: poljske knedle punjene kuvanom govedinom

Pierogi z mięsem su mekane poljske knedle od pšeničnog testa, punjene sitno mlevenim kuvanim mesom i lukom. U ovoj verziji komad govedine se najpre lagano kuva dok ne omekša, zatim se melje i meša sa puterom proprženim lukom, prezlama i malo sopstvene supe, kako bi nadev ostao sočan. Testo se tanko razvije, iseče na krugove, preklopi u polumesec i kuva; preko gotovih knedli ide zapečeni luk sa puterom. Dobija se 48 komada, odnosno osam po osobi za šest porcija.

Mesni pierogi pripadaju širokoj porodici poljskih knedli sa različitim nadevima i načinima posluživanja. Zabeleženi recept iz Pilzna s kraja 19. veka koristio je ostatke mesa iz supe ili pečenja, prezle, jaje, svinjsku mast i luk; taj konkretan regionalni proizvod ima zaseban registrovani identitet. Ova praktična verzija prati širu pripremu sa kuvanom govedinom i ne predstavlja se kao pilznski recept. Testo za pierogi takođe varira: osnovno se pravi od brašna i vode, dok se u mnogim domaćim varijantama dodaju jaje ili ulje.

Nadev treba da bude sitno samleven i dovoljno vlažan da se drži zajedno, ali ne sme biti mokar. Kašika sačuvane supe omekšava prezle i vraća deo slanog ukusa mesa. Testo razvijte na oko 1,5–2 mm: dovoljno tanko da se skuva mekano, a opet dovoljno čvrsto da zadrži nadev tokom kuvanja. Pre zatvaranja istisnite vazduh oko nadeva, kako se ivice ne bi otvorile u vodi.

Sastojci

Sastojci

Govedina i tečnost za kuvanje

  • 800 g goveđeg vrata ili plećke bez kostiju, očišćene od viška masnoće
  • 1,5 l vode, ili koliko je potrebno da meso bude prekriveno
  • 6 g sitne soli
  • 1 l ist lovora
  • 3 zrna pimenta

Testo

  • 500 g belog pšeničnog brašna, uz malo dodatnog za posipanje
  • 250 ml vrele vode, približno 70–80 °C
  • 1 veliko jaje, oko 50 g bez ljuske
  • 15 ml ulja repice
  • 5 g sitne soli

Nadev od govedine

  • 180 g žutog luka, sitno iseckanog
  • 25 g neslanog putera
  • 50 g sitnih suvih prezli
  • 90 ml sačuvane supe od kuvanja govedine, tople, po potrebi
  • 2 g sveže mlevenog crnog bibera
  • 2 g suvog majorana
  • Do 3 g sitne soli, dodati nakon probanja

Preliv od zapečenog luka

  • 120 g žutog luka, tanko isečenog
  • 30 g neslanog putera

Voda za kuvanje pieroga

  • 3 l vode
  • 12 g sitne soli
Postupak

Postupak

Priprema

  1. Skuvajte govedinu.Stavite meso u težak lonac i nalijte odmerenu vodu da ga prekrije. Dodajte 6 g soli, lovor i piment. Zagrejte do tihog vrenja, skinite penu, delimično poklopite i kuvajte 90–110 minuta, dok ne omekša toliko da viljuška lako ulazi. Komad mesa mora dostići najmanje 63 °C i zatim odmarati 3 minuta; duže kuvanje služi da omekša. Sačuvajte 90 ml supe, pa meso prebacite u plitku čistu posudu da se brzo ohladi. Ako ga nećete uskoro upotrebiti, stavite ga u frižider u roku od 2 sata.

  2. Zamesite i odmorite testo.U velikoj činiji pomešajte brašno i 5 g soli. Dodajte vrelu vodu i ulje, pa mešajte kašikom dok se ne formira grubo testo. Kada smesa bude topla, a ne vrela, dodajte jaje i umešajte ga. Mesite 8–10 minuta, dok testo ne postane glatko i podatno. Pokrijte i ostavite da odmori 30 minuta.

  3. Pripremite nadev.Otopite 25 g putera u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte sitno iseckani luk i pržite 8–10 minuta uz mešanje, dok ne omekša i blago porumeni. Ohlađenu govedinu sameljite sitno. Pomešajte je sa lukom, prezlama, majoranom i biberom. Dodajte toplu sačuvanu supu malo-pomalo dok nadev ne postane povezan i vlažan, ali ne mokar. Probajte i dodajte do 3 g soli. Pre oblikovanja ostavite da se nadev ohladi na sobnu temperaturu.

  4. Razvijte, isecite i napunite testo.Radnu površinu blago pobrašnite. Razvijte polovinu testa na debljinu od 1,5–2 mm, a drugu polovinu držite pokrivenu. Isecite krugove prečnika 7–8 cm; ostatke skupite i razvijte još jednom. Na svaki krug, malo izvan sredine, stavite oko 17 g nadeva. Navlažite polovinu ivice s malo vode, preklopite testo u polumesec i pritiskajte od sredine ka krajevima kako biste istisnuli vazduh. Čvrsto uštinite rub. Ređajte knedle na blago pobrašnjen pleh i pokrijte čistom krpom. Ponovite s ostatkom testa i nadeva da dobijete oko 48 pieroga.

  5. Skuvajte pierogi.U loncu zapremine najmanje 4 l zagrejte 3 l vode sa 12 g soli do jakog ključanja. Dodajte po 8–10 knedli i jednom ih nežno promešajte da se ne zalepe za dno. Kada isplivaju, kuvajte još 2–3 minuta. Čistim termometrom izmerite sredinu jedne knedle iz ture; nadev mora dostići najmanje 74 °C. Ako nije dostigao tu temperaturu, kuvajte još minut i ponovo proverite. Izvadite kuvane pieroge rešetkastom kašikom.

  6. Zapečite luk i poslužite.Dok se knedle kuvaju u turama, otopite 30 g putera u tiganju na srednje tihoj vatri. Dodajte tanko isečen luk i pržite 10–12 minuta, povremeno mešajući, dok ne omekša i porumeni. Poslužite oceđene pieroge tople, sa zapečenim lukom i otopljenim puterom.

Ukratko

Ukratko

  • Količina48 pieroga; 6 porcija po 8 komada
  • Porcija8 mesnih pieroga sa zapečenim lukom i puterom
  • Težinasrednja; najviše ručnog rada traže razvijanje i zatvaranje testa
  • Vrsta jelapoljske kuvane knedle sa govedinom; sadrže pšenicu, jaje i mleko
  • Pripremaoko 65 minuta
  • Kuvanjeoko 160 minuta, uključujući kuvanje govedine, pieroga i luka za preliv
  • Vreme bez aktivnog radaoko 35 minuta, uključujući odmaranje testa i hlađenje kuvanog mesa
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži pšenicu u brašnu i prezlama, jaje i mleko u puteru. Proverite deklaracije pakovanih sastojaka zbog drugih alergena ili mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu govedinu čuvajte na 4 °C ili niže, odvojeno od gotove hrane. Skuvajte ceo komad govedine do najmanje 63 °C i ostavite ga da odmori 3 minuta; duže kuvanje omekšava meso. Kuvanu govedinu brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata. Pieroge kuvajte dok sredina nadeva ne dostigne najmanje 74 °C. Kuvane knedle rashladite u roku od 2 sata, upotrebite u roku od 48 sati ili zamrznite, a pri podgrevanju zagrejte dok ne budu vrele i dok ne ispuštaju paru.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „Oscypek sa roštilja sa konfitom od brusnice“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Oscypek sa roštilja sa konfitom od brusnice

Oscypek sa roštilja je jednostavno podhalsko predjelo u kome se dimljeni sir služi uz slatko-kiseli konfit od brusnice. U ovoj kućnoj pripremi deblje kriške pravog sira Oscypek peku se na veoma zagrejanoj, suvoj grill-tiganju ili ploči dok ne dobiju zapečene tragove, a sredina ne postane mekana i vrela. Poslužuju se odmah, sa konfitom sa strane, kako bi njegova voćna kiselost uravnotežila slan, dimljen sir. Recept daje četiri manje predjelske porcije.

Otvori →
Porcija jela „Kiełbasa z grilla z cebulą: poljska kobasica sa roštilja sa lukom“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kiełbasa z grilla z cebulą: poljska kobasica sa roštilja sa lukom

Poljska kobasica sa roštilja je jednostavno jelo za toplije dane: začinjena kiełbasa zapeče se na roštilju i služi sa omekšalim lukom, senfom i hlebom. Ova pouzdana kućna verzija koristi sveže, sirove svinjske kobasice za pečenje, koje se polako peku na umerenoj indirektnoj toploti dok ne budu bezbedno pečene do sredine. Luk se istovremeno dinsta u poklopljenom tiganju dok ne omekša i blago porumeni. Recept daje četiri obilne porcije.

Otvori →
Porcija jela „Rogal świętomarciński: poljski kroasani sa belim makom“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Rogal świętomarciński: poljski kroasani sa belim makom

Ovi krupni polumeseci spajaju slojevito dizano testo sa bogatim filom od belog maka, suvog grožđa, kandirane pomorandže i orašastih plodova. Tanka limunova glazura i seckani bademi daju završni sloj. Recept daje osam velikih komada, a odmor između faza pomaže da testo ostane hladno i lisnato.

Otvori →