Kaczka pieczona z jabłkamiは、皮を香ばしく焼いた鴨に、酸味のあるりんごとマジョラムを合わせたポーランドのごちそうです。この家庭向けレシピでは、香りづけにりんご1個を鴨の腹腔へゆったり入れ、残りは焼き上がり近くにローストパンへ加えます。辛口白ワインと水を少量加えることで、肉汁が焦げつきにくくなり、軽いソースにもなります。地域や家庭で作り方は異なるため、特定の領主館のレシピをそのまま再現したものではなく、ポーランドで親しまれる組み合わせを取り入れた一品です。
Kaczka pieczona z jabłkamiは、皮を香ばしく焼いた鴨に、酸味のあるりんごとマジョラムを合わせたポーランドのごちそうです。この家庭向けレシピでは、香りづけにりんご1個を鴨の腹腔へゆったり入れ、残りは焼き上がり近くにローストパンへ加えます。辛口白ワインと水を少量加えることで、肉汁が焦げつきにくくなり、軽いソースにもなります。地域や家庭で作り方は異なるため、特定の領主館のレシピをそのまま再現したものではなく、ポーランドで親しまれる組み合わせを取り入れた一品です。
鴨を乾かして味をつける。腹腔から内臓を取り出し、開口部周辺の余分な脂を切り取ります。生の鴨は洗わないでください。ペーパータオルで全体を十分に拭きます。小串で胸とももの上の皮に数か所穴を開けます。皮と脂だけを刺し、肉には届かせません。塩、こしょう、マジョラム、にんにくを混ぜ、鴨の表面と腹腔内にすり込みます。トレーにのせ、4°C以下の冷蔵庫で8時間または一晩、覆わずに冷やします。
パンと腹腔を準備する。オーブンを上下加熱の220°Cに予熱します。ローストパンに焼き網を置きます。りんごの約4分の1を腹腔にゆったり入れ、押し込んだり詰め込みすぎたりしないでください。脚をたこ糸で軽く結びます。胸を上にして網にのせます。ワインと水を網の下のパンへ注ぎ、皮を濡らさないようにします。
高温で焼き始める。220°Cで20分、覆わずに焼いて皮に焼き色をつけます。パンを長く出したままにせず、オーブンを170°Cに下げます。
安全な温度まで焼く。170°Cで焼き続けます。2.2kgの鴨ならさらに約100〜130分が目安ですが、個体とオーブンによって差があります。45〜60分ごとに、溶け出した余分な脂を耐熱容器へ慎重に移します。ワインと水の汁はパンに残します。パンがほぼ乾いていたら水を少量足します。オーブンを頻繁に開けたり、皮に肉汁をかけたりしないようにします。
残りのりんごを加える。焼き上がり予想の約30分前に、残りのりんごを鴨の周りに並べ、パン汁を少しからめます。パンが乾いていれば水を少し足します。りんごが柔らかく色づき、鴨の皮が濃いきつね色になるまで焼きます。
すべての温度を確認する。清潔な温度計を骨に触れないよう、胸肉の最も厚い部分、ももの付け根の内側、手羽の付け根の内側に差し込みます。各部位が73.9°C以上であることを確認します。腹腔内のりんごの中心も測り、同じく73.9°C以上にします。どこかの温度が低ければ焼き続け、10分ごとに測り直します。
休ませて切り分ける。鴨を清潔なまな板に移し、20分休ませます。腹腔内のりんごは休ませた後に取り出します。中心温度が73.9°C以上と確認できたものだけを食べます。胸肉は繊維を断つ向きに切り、脚は関節で切り分けます。パン汁から余分な脂を取り除き、鴨と焼きりんごに少量添えます。
焼きりんごとパン汁を添えて提供します。ローストポテト、赤キャベツの煮込み、ポーランドのpyzyなどはよく合う付け合わせですが、このレシピの材料には含まれません。りんごの酸味が鴨の濃厚さを整えるため、甘いソースを追加する必要はありません。
前夜に鴨へ下味をつけ、トレーにのせて冷蔵庫で覆わずに保管します。生の鴨はそのまま食べる食品から離し、汁が垂れないよう冷蔵庫の最下段に置きます。焼いた鴨とりんごは2時間以内に4°C以下で冷蔵します。残りは3〜4日以内に食べるか冷凍します。再加熱時も中心を73.9°C以上にします。
皮が湿っていたか、何度も肉汁をかけた可能性があります。冷蔵庫で覆わずに乾かし、皮に液体をかけないでください。必要なら最後に220°Cへ短時間上げ、焦げないよう注意します。
脂がたまりすぎたか、液体が蒸発した可能性があります。余分な脂を慎重に取り除いて水を足します。
胸をアルミホイルでふんわり覆い、ももと手羽の内側も73.9°Cに達するまで焼き続けます。
目標温度を超えたか、覆わずに長く休ませた可能性があります。温度計を使い、20分休ませ、パン汁を少し添えます。
73.9°Cに届いていないかもしれません。鴨を再びオーブンへ戻して確認するか、清潔な器具でりんごを取り出し、別に十分加熱します。
品種が柔らかすぎたか、早く加えすぎた可能性があります。硬めの酸っぱいりんごを使い、焼き上がり約30分前に加えます。
約2.2kgの鴨の可食部と皮、りんご、調味料をもとにし、溶けた脂の一部を捨てる想定で算出した概算です。実際の値は鴨の大きさ、脂の量、取り分ける量、パン脂の残し方で変わります。
Zrazy wołowe zawijane は、薄切り牛肉で風味豊かな具を巻き、焼き色をつけてから柔らかくなるまでゆっくり煮込むポーランド料理です。この家庭向けレシピでは、燻製ベーコンと玉ねぎに、ディルピクルス、マスタード、細く切ったライ麦パンを合わせ、牛肉の煮汁で仕上げます。食べごたえのあるロールが6個できます。
Pierogi z mięsem（ピエロギ・ズ・ミェンセム）は、細かく刻んだ加熱済みの肉と玉ねぎを詰めた、やわらかなポーランドの餃子です。このレシピでは牛肉をじっくり煮てほぐれるほどやわらかくし、バターで炒めた玉ねぎ、パン粉、煮汁少々と合わせて、しっとりとうま味のある具にします。小麦粉の生地を薄くのばして半月形に包み、ゆでて仕上げます。黄金色の玉ねぎと溶かしバターを添えます。48個でき、6人分として1人8個です。
オシペックのグリルは、燻製チーズと甘酸っぱいクランベリージャムを合わせる、ポドハレ地方のシンプルな軽食です。この家庭向けの作り方では、本物のオシペックを厚めに切り、乾いたグリルパンまたはグリドルで強火にかけます。表面に焼き目がつき、中心がやわらかく湯気が立つまで焼きます。チーズの塩気と燻製香に、ジャムの甘酸っぱさを添えて、焼きたてをすぐに出します。小さな前菜として4人分です。
