Kaczka pieczona z jabłkami: polnische Ente mit Äpfeln

Ente trocknen und würzen.Innereien aus der Höhle nehmen und loses überschüssiges Fett an der Öffnung entfernen. Die rohe Ente nicht abspülen. Mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die Haut über Brust und Schenkeln an mehreren Stellen mit einem Spieß einstechen; nur Haut und Fett, nicht das Fleisch durchstechen. Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauch mischen und innen wie außen einreiben. Die Ente auf ein Blech legen und bei höchstens 4 °C unbedeckt 8 Stunden oder über Nacht kühlen.

Form und Höhle vorbereiten.Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rost in die Bratform setzen. Etwa ein Viertel der Apfelstücke locker in die Bauchhöhle legen; nicht fest hineindrücken oder überfüllen. Die Beine locker mit Küchengarn zusammenbinden. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf den Rost legen. Wein und Wasser unter den Rost in die Form gießen, ohne die Haut zu benetzen.

Heiß anbraten.Die Ente 20 Minuten unbedeckt bei 220 °C braten, damit die Haut Farbe bekommt. Die Form nicht lange aus dem Ofen nehmen; anschließend die Temperatur auf 170 °C senken.

Bis zur sicheren Temperatur braten.Bei 170 °C weiterbraten. Für eine Ente von 2,2 kg sind etwa 100–130 weitere Minuten ein Richtwert, doch Vogel und Ofen unterscheiden sich. Alle 45–60 Minuten überschüssiges ausgelassenes Fett vorsichtig in ein hitzefestes Gefäß abgießen; den Wein-Wasser-Saft in der Form lassen. Ist die Form fast trocken, etwas Wasser nachgießen. Den Ofen möglichst selten öffnen und die Haut nicht mit Bratensaft übergießen.

Übrige Äpfel hinzufügen.Etwa 30 Minuten vor dem vermutlichen Garende die restlichen Apfelviertel um die Ente verteilen und mit etwas Bratensaft wenden. Bei trockener Form einen Schluck Wasser zugeben. Braten, bis die Äpfel weich und gebräunt sind und die Entenhaut kräftig goldbraun ist.

Alle Temperaturen messen.Ein sauberes Thermometer ohne Knochenkontakt in die dickste Stelle der Brust, die Innenseite eines Schenkels und die Innenseite eines Flügels stecken. Jede Stelle muss mindestens 73,9 °C erreichen. Auch die Mitte der Äpfel in der Bauchhöhle messen; sie muss ebenfalls mindestens 73,9 °C erreichen. Ist ein Wert niedriger, weiterbraten und alle 10 Minuten erneut messen.

Ruhen lassen, tranchieren und servieren.Die Ente auf ein sauberes Brett legen und 20 Minuten ruhen lassen. Äpfel aus der Höhle erst danach herausnehmen und nur servieren, wenn ihre Mitte nachweislich mindestens 73,9 °C erreicht hat. Die Brust quer zur Faser schneiden und die Schenkel an den Gelenken abtrennen. Überschüssiges Fett vom Bratensaft abschöpfen und etwas Jus zu Ente und Bratäpfeln servieren.