Poljska nacionalna jela

Bigos śląski (šleski bigos sa malim krompirovim knedlicama)

Uvod: Bigos śląski je gusto šlesko varivo od omekšalog kiselog kupusa, svinjetine i malih, svetlih knedlica povezanih aromatičnim sosom. U opisu Ministarstva poljoprivrede knedlice su u samom varivu, a u mesu se osećaju beli luk i kim. Ova verzija prati takav izgled: male krompirove kopytke umešaju se u kupus pred kraj.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Široki rustični prikaz činije šleskog bigosa sa kupusom, svinjetinom i malim krompir-knedlama.
Količina 8 porcija
Porcija oko 550–580 g, u zavisnosti od ukuvavanja
Ishrana sadrži svinjetinu, pšenicu i jaje
Priprema 40 minuta
Sastojci ↓
Ukratko

Bigos śląski (šleski bigos sa malim krompirovim knedlicama)

Uvod: Bigos śląski je gusto šlesko varivo od omekšalog kiselog kupusa, svinjetine i malih, svetlih knedlica povezanih aromatičnim sosom. U opisu Ministarstva poljoprivrede knedlice su u samom varivu, a u mesu se osećaju beli luk i kim. Ova verzija prati takav izgled: male krompirove kopytke umešaju se u kupus pred kraj.

Regionalni recepti se razlikuju. U nekima se kopytke služe uz bigos, dok druge šleske verzije spajaju kiseli i sveži kupus sa svinjetinom, dimljenom slaninom, suvim pečurkama, lukom, paradajz-koncentratom i začinima. Ovaj praktičan kućni recept povezuje dokumentovane sastojke; ne predstavlja tvrdnju da je to jedina propisana formula.

Ministarstvo vodi Bigos śląski kao tradicionalni proizvod iz Šleskog vojvodstva, upisan 13. novembra 2008. U opisu se navodi da se ranije jeo svakodnevno, a da je danas ređi. Naziv se ovde odnosi na šlesku verziju, a ne na svaki poljski bigos.

Sastojci

Sastojci

Bigos

  • 700 g kiselog kupusa, oceđenog i grubo iseckanog
  • 700 g belog kupusa, tanko isečenog
  • 500 g svinjske plećke, očišćene i isečene na kocke od 2 cm
  • 100 g dimljene slanine, isečene na kockice
  • 200 g potpuno kuvane dimljene kobasice, isečene na kolutove
  • 30 g suvih pečuraka
  • 180 g crnog luka, iseckanog
  • 15 g svinjske masti, uz još malo po potrebi
  • 40 g paradajz-koncentrata
  • 20 g pšeničnog brašna
  • 6 g belog luka, izgnječenog (oko 2 čena)
  • 2 g kima, blago izgnječenog
  • 3 g slatke mlevene paprike
  • 2 l ista lovora
  • 4 zrna pimenta
  • 1 g crnog bibera
  • Do 4 g sitne soli, tek nakon probe
  • 250 ml ključale vode za potapanje pečuraka
  • 700 ml vode ili neslanog bujona, uz malo dodatne tečnosti po potrebi

Male krompirove kopytke

  • 700 g krompira brašnastog tipa, oljuštenog i skuvanog; oko 500 g kuvanog krompira
  • 150 g pšeničnog brašna, uz do 20 g po potrebi
  • 1 veliko jaje (oko 50 g)
  • 10 g sitne soli za 3 l vode za kuvanje knedlica
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Potopite pečurke i skuvajte krompir.Prelijte suve pečurke sa 250 ml ključale vode i ostavite ih 20 minuta. Izvadite ih, isperite pesak i iseckajte; procedite tečnost kroz sitno sito i sačuvajte je. U isto vreme skuvajte oljušten krompir dok ne omekša. Ocedite ga, izgnječite bez tečnosti i rasporedite da se ohladi na oko 500 g.

  2. Započnite kuvanje kupusa.Stavite svež kupus u šerpu sa 300 ml vode, lovorom i pimentom. Poklopite i kuvajte 20 minuta na tihoj vatri da počne da omekšava. Dodajte kiseli kupus i proceđenu tečnost od pečuraka.

  3. Zapecite meso i aromatične sastojke.Istopite slaninu u tiganju na srednjoj vatri. Izvadite je rešetkastom kašikom i ostavite sa strane. Po potrebi dodajte mast, pa zapecite svinjetinu u turama. Dinstajte luk dok ne omekša, zatim dodajte beli luk, blago izgnječeni kim, papriku i biber i mešajte 30 sekundi. Operite nož, dasku i ruke posle rada sa sirovom svinjetinom i držite je odvojeno od hrane spremne za jelo.

  4. Lagano kuvajte bigos.Dodajte meso sa lukom, iseckane pečurke i 300 ml vode ili neslanog bujona u šerpu sa kupusom. Pustite da tiho provri, poklopite tako da poklopac ostane malo odškrinut i kuvajte 90–120 minuta. Povremeno promešajte dok oba kupusa ne omekšaju, a meso ne postane meko. Proverite da centar najvećeg komada svinjetine dostigne najmanje 63°C, pa ostavite varivo da odstoji 3 minuta pre serviranja. Dolijte malo vode ako dno počne da se hvata.

  5. Zamesite testo za male kopytke.Pomešajte ohlađen i izgnječen krompir sa jajetom i 150 g brašna. Kratko umesite meko testo; dodajte do 20 g brašna više samo ako je previše lepljivo za oblikovanje. Uvaljajte testo u tanke valjke i isecite ga ukoso na male ovalne komade duge oko 2 cm.

  6. Zgusnite i začinite.Razmutite paradajz-koncentrat i 20 g brašna u preostalih 100 ml hladne vode dok smesa ne bude glatka. Umešajte je u šerpu. Dodajte kuvanu kielbasu i kuvajte bez poklopca 10 minuta, dok sos blago ne obloži kupus. Probajte pre nego što dodate preostalu so.

  7. Skuvajte knedlice i umešajte ih u varivo.Zagrejte 3 l vode sa 10 g soli do ključanja. Kuvajte kopytke u turama; kada isplivaju, kuvajte ih još 1 minut, pa ih izvadite. Umešajte ih i sačuvanu slaninu u bigos i lagano kuvajte 3 minuta da knedlice ostanu cele i oblože se sosom. Poslužite toplo.

Ukratko

Ukratko

  • Količina8 porcija
  • Porcijaoko 550–580 g, u zavisnosti od ukuvavanja
  • Ishranasadrži svinjetinu, pšenicu i jaje
  • Priprema40 minuta
  • Kuvanje150 minuta
  • Odmaranje20 minuta
  • Ukupno3 sata i 30 minuta
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Činija malih krompirovih knedli iz Cieszyna sa zapečenim čvarcima.
Poljska nacionalna jela

Gałuszki – kluske po cješinsku (češinske krompirove knedlice)

Uvod: Gałuszki su male krompirove knedlice iz Češinske Šlezije. U poljskom registru tradicionalnih proizvoda opisane su kao okrugle, svetlosive do sive i srednje meke, sa prepoznatljivom aromom krompira. Ova verzija prati dokumentovani istobenski način: kuvani i sirovi rendani krompir sjedine se u smesu, kašikom oblikuju u male knedlice i služe sa hrskavim čvarcima.

Otvori →
Činija svetlih knedli punjenih krompirom, prelivenih zlatnim prženim lukom.
Poljska nacionalna jela

Kluski z tarcinami (poljske knedle punjene krompirom iz Goleniovja)

Uvod: Kluski z tarcinami su meke kuvane knedle od pšeničnog testa punjene sitno rendanim sirovim krompirom. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje svetlokremeno testo oko bledosive krompirove sredine, sa blago talasastom, pomalo sjajnom površinom. Prate ih prženi luk.

Otvori →
Tanjir pieroga iz Hšonstave punjenih krompirom i tvarogom, sa slaninom i zlatnim lukom.
Poljska nacionalna jela

Pierogi ruskie z Chrząstawy (pierogi iz Donje Šleske sa krompirom, sirom i slaninom)

Uvod: Pierogi ruskie z Chrząstawy su kuvani polumeseci od pšeničnog testa sa ručno naboranom ivicom, punjeni kuvanim krompirom, kiselkastim twarogom, dimljenom slaninom i lukom. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje svetlokremeno testo oko bež nadeva sa vidljivim komadićima slanine i luka; tipičan pieróg teži oko 30 g.

Otvori →