Preparate naționale poloneze

Bigos śląski (tocană sileziană de varză cu găluște mici de cartofi)

Introducere: Bigos śląski este o tocană consistentă din Silezia, cu varză murată fragedă, carne de porc și găluște mici, deschise la culoare, legate într-un sos gustos. Descrierea Ministerului Agriculturii din Polonia precizează că găluștele se află în tocană și că în carne se simt usturoiul și chimenul. Această versiune păstrează prezentarea: încorporați kopytka mici de cartofi în varză spre final.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg, rustic, cu un bol de bigos silezian cu varză, porc și găluște mici de cartofi.
Randament 8 porții
Porție aproximativ 550–580 g, în funcție de reducere
Regim conține carne de porc, grâu și ou
Pregătire 40 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Bigos śląski (tocană sileziană de varză cu găluște mici de cartofi)

Introducere: Bigos śląski este o tocană consistentă din Silezia, cu varză murată fragedă, carne de porc și găluște mici, deschise la culoare, legate într-un sos gustos. Descrierea Ministerului Agriculturii din Polonia precizează că găluștele se află în tocană și că în carne se simt usturoiul și chimenul. Această versiune păstrează prezentarea: încorporați kopytka mici de cartofi în varză spre final.

Rețetele regionale diferă. Unele servesc kopytka separat; alte variante sileziene combină varza murată și varza albă cu carne de porc, slănină afumată, ciuperci uscate, ceapă, pastă de tomate și condimente. Această rețetă de casă reunește ingrediente documentate, fără să pretindă că reproduce o singură formulă oficială.

Ministerul a înscris Bigos śląski în lista produselor tradiționale din Voievodatul Silezia la 13 noiembrie 2008. Descrierea menționează că preparatul era consumat zilnic în trecut, iar astăzi este mai rar întâlnit. Aici, numele desemnează varianta sileziană, nu toate tipurile de bigos polonez.

Sfaturi pentru reușită

Sfaturi pentru reușită

  • Alegeți varză murată fermă și bine fermentată; scurgeți-o și gustați înainte să decideți dacă o clătiți.
  • Dacă este foarte sărată sau acră, clătiți-o rapid și reduceți sarea adăugată.
  • Tăiați spata de porc în cuburi egale de 2 cm, ca să se rumenească și să se frăgezească uniform.
  • Rumeniți carnea în tranșe; o tigaie prea plină o va înăbuși în loc să o rumenească.
  • Strecurați apa de la ciuperci printr-o sită fină pentru a îndepărta nisipul.
  • Fierbeți încet, cu capacul întredeschis, ca varza să se înmoaie fără să se ardă.
  • Verificați fundul oalei și adăugați puțină apă dacă tocana începe să se prindă.
  • Folosiți cartofi pasați reci și bine scurși, pentru ca aluatul de kopytka să se modeleze ușor.
  • Adăugați făină în plus numai dacă este nevoie; prea multă face găluștele grele.
  • Fierbeți separat kopytka mici și încorporați-le la final, ca să nu se desfacă.
Ingrediente

Ingrediente

Bigos

  • 700 g varză murată, scursă și tocată grosier
  • 700 g varză albă, tăiată fin
  • 500 g spată de porc curățată, tăiată în cuburi de 2 cm
  • 100 g slănină afumată, tăiată cubulețe
  • 200 g kielbasa afumată și complet gătită, feliată
  • 30 g ciuperci uscate
  • 180 g ceapă galbenă, tăiată cubulețe
  • 15 g untură, plus puțin dacă este nevoie
  • 40 g pastă de tomate
  • 20 g făină de grâu
  • 6 g usturoi zdrobit (aproximativ 2 căței)
  • 2 g semințe de chimen ușor zdrobite
  • 3 g boia dulce
  • 2 foi de dafin
  • 4 boabe de ienibahar
  • 1 g piper negru
  • Până la 4 g sare fină, numai după ce gustați
  • 250 ml apă clocotită pentru hidratarea ciupercilor
  • 700 ml apă sau supă nesărată, plus puțin dacă este nevoie

Kopytka mici de cartofi

  • 700 g cartofi făinoși, curățați și fierți; aproximativ 500 g după fierbere
  • 150 g făină de grâu, plus până la 20 g dacă este nevoie
  • 1 ou mare (aproximativ 50 g)
  • 10 g sare fină pentru 3 l de apă de fiert găluștele
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Hidratați ciupercile și fierbeți cartofii.Turnați 250 ml apă clocotită peste ciupercile uscate și lăsați-le 20 de minute. Scoateți-le, clătiți nisipul și tocați-le; strecurați și păstrați lichidul. În același timp, fierbeți cartofii curățați până se înmoaie. Scurgeți-i, pasați-i fără lichid și întindeți-i să se răcească până la aproximativ 500 g.

  2. Începeți să gătiți varza.Puneți varza albă în oală cu 300 ml apă, foile de dafin și ienibaharul. Acoperiți și fierbeți la foc mic 20 de minute, ca să înceapă să se înmoaie. Adăugați varza murată și lichidul strecurat de la ciuperci.

  3. Rumeniți carnea și aromele.Topiți grăsimea din slănină într-o tigaie la foc mediu. Scoateți slănina cu o spumieră și păstrați-o. Adăugați untură dacă este nevoie și rumeniți carnea în tranșe. Gătiți ceapa până se înmoaie, apoi adăugați usturoiul, chimenul zdrobit, boiaua și piperul și amestecați 30 de secunde. După ce manipulați carnea crudă de porc, spălați cuțitul, tocătorul și mâinile; păstrați-o separat de alimentele gata de consum.

  4. Fierbeți bigosul încet.Adăugați amestecul de carne, ciupercile tocate și 300 ml apă sau supă nesărată în oala cu varză. Aduceți la un clocot domol, lăsați capacul întredeschis și gătiți 90–120 de minute, amestecând din când în când, până când ambele tipuri de varză sunt moi, iar carnea fragedă. Verificați ca mijlocul celei mai mari bucăți de porc să atingă cel puțin 63°C și lăsați carnea să se odihnească 3 minute înainte de servire. Adăugați puțină apă dacă fundul începe să se prindă.

  5. Pregătiți aluatul de kopytka.Amestecați cartofii pasați și răciți cu oul și 150 g făină. Frământați scurt până obțineți un aluat moale; adăugați până la 20 g făină în plus numai dacă este prea lipicios pentru modelare. Formați suluri subțiri și tăiați-le oblic în bucăți ovale mici, de aproximativ 2 cm.

  6. Îngroșați și potriviți gustul.Amestecați pasta de tomate și 20 g făină cu restul de 100 ml apă rece până devine omogenă. Încorporați în oală. Adăugați kielbasa gătită și fierbeți fără capac 10 minute, până când sosul îmbracă ușor varza. Gustați înainte să adăugați restul de sare.

  7. Fierbeți și încorporați găluștele.Aduceți la fierbere 3 l apă cu 10 g sare. Fierbeți kopytka în tranșe; după ce se ridică la suprafață, mai fierbeți 1 minut și scoateți-le. Încorporați-le în bigos cu slănina păstrată și fierbeți ușor 3 minute, ca să rămână întregi și să se acopere cu sos. Serviți cald.

Pe scurt

Pe scurt

  • Randament8 porții
  • Porțieaproximativ 550–580 g, în funcție de reducere
  • Regimconține carne de porc, grâu și ou
  • Pregătire40 de minute
  • Gătire150 de minute
  • Repaus20 de minute
  • Timp total3 ore și 30 de minute
În încheiere

În încheiere

  • Bigos śląski combină varza acrișoară și moale, carnea fragedă și găluștele mici de cartofi într-un sos brun-deschis cu usturoi.
  • Încorporați kopytka fierte chiar înainte de servire, ca să rămână întregi și acoperite cu sos.
Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
Un bol cu găluște mici de cartofi din Cieszyn și jumări rumenite.
Preparate naționale poloneze

Gałuszki – kluski po cieszyńsku (găluște de cartofi din Cieszyn)

Introducere: Gałuszki sunt găluște mici de cartofi din Silezia Cieszyn. Lista poloneză a produselor tradiționale le descrie ca rotunde, gri până la gri-deschis, ușoare și moderat de moi, cu aroma caracteristică a cartofilor. Această versiune urmează o metodă documentată la Istebna: cartofii fierți se amestecă cu cartofi cruzi rași, se formează găluște mici cu două linguri și se servesc cu bucățele crocante de piept de porc afumat.

Deschide →
Un bol cu kluski z tarcinami deschise la culoare, umplute cu cartofi și acoperite cu ceapă aurie.
Preparate naționale poloneze

Kluski z tarcinami (colțunași polonezi cu cartofi din Goleniowy)

Introducere: Kluski z tarcinami sunt colțunași fierți și fragezi, făcuți din aluat de grâu și umpluți cu cartofi cruzi rași fin. Registrul polonez al produselor tradiționale descrie un aluat crem deschis, ușor vălurit și lucios, cu o umplutură gri-pal. Se servesc cu ceapă prăjită.

Deschide →
O farfurie cu pierogi din Chrząstawa, umpluți cu cartofi și twaróg, cu bacon și ceapă aurie.
Preparate naționale poloneze

Pierogi ruskie z Chrząstawy (pierogi poloneze cu cartofi și brânză din Chrząstawa)

Introducere: Pierogi ruskie z Chrząstawy sunt colțunași polonezi fierți, în formă de semilună, închiși manual cu o margine plisată. Umplutura combină cartofi fierți, twaróg — brânză proaspătă poloneză, ușor acrișoară —, bacon afumat și ceapă. Registrul polonez al produselor tradiționale descrie un aluat de culoare crem în jurul unei umpluturi bej, în care se văd bucățele de bacon și ceapă; o bucată obișnuită cântărește aproximativ 30 g.

Deschide →