Bigos śląski (Schlesischer Krauteintopf mit kleinen Kartoffelklößen)

Pilze einweichen und Kartoffeln kochen.Die getrockneten Pilze mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, Sand abspülen und hacken; das Einweichwasser durch ein Sieb gießen und auffangen. Gleichzeitig die geschälten Kartoffeln weich kochen. Abgießen, ohne Flüssigkeit stampfen und zum Abkühlen auf etwa 500 g ausbreiten.

Den Kohl vorgaren.Den Weißkohl mit 300 ml Wasser, Lorbeer und Piment in den Schmortopf geben. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, damit er etwas weich wird. Sauerkraut und das gefilterte Pilzwasser zugeben.

Fleisch und Aromaten anbraten.Den Speck bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auslassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Bei Bedarf Schmalz zugeben und das Schweinefleisch portionsweise bräunen. Die Zwiebel weich dünsten, dann Knoblauch, zerstoßenen Kümmel, Paprika und Pfeffer einrühren und 30 Sekunden erhitzen. Messer, Brett und Hände nach dem Umgang mit rohem Schweinefleisch waschen und es von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.

Den Bigos schmoren.Die Schweinefleischmischung, gehackten Pilze und 300 ml Wasser oder ungesalzene Brühe zum Kohl geben. Sanft aufkochen, den Deckel einen Spalt offen lassen und 90–120 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren, bis beide Kohlsorten weich und das Fleisch zart sind. Prüfen, dass die Mitte des größten Schweinefleischstücks mindestens 63 °C erreicht, und das Fleisch vor dem Servieren 3 Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, wenn der Topfboden anzusetzen beginnt.

Den kopytka-Teig herstellen.Die abgekühlten Kartoffeln mit Ei und 150 g Mehl mischen. Kurz zu einem weichen Teig verkneten; bis zu 20 g zusätzliches Mehl nur zugeben, wenn er sich zu klebrig zum Formen anfühlt. Dünne Rollen formen und schräg in kleine, etwa 2 cm lange Ovale schneiden.

Binden und abschmecken.Tomatenmark und 20 g Mehl mit den übrigen 100 ml kaltem Wasser glatt rühren. In den Topf rühren. Die gegarte Kielbasa zugeben und ohne Deckel 10 Minuten köcheln, bis die Sauce den Kohl leicht überzieht. Vor dem restlichen Salz abschmecken.

Klöße kochen und untermischen.3 l Wasser mit 10 g Salz zum Kochen bringen. Die kopytka portionsweise kochen; sobald sie aufsteigen, noch 1 Minute garen und herausheben. Mit dem beiseitegestellten Speck unter den Bigos heben und 3 Minuten sanft köcheln, damit die Klöße ganz bleiben und Sauce aufnehmen. Heiß servieren.