Bigos śląski (بيغوس سيليزيا بكرات البطاطا الصغيرة)

انقع الفطر واسلق البطاطا.اسكب 250 مل من الماء المغلي على الفطر المجفف واتركه 20 دقيقة. أخرجه واغسله لإزالة الرمل ثم افرمه؛ صفِّ ماء النقع واحتفظ به. في الوقت نفسه، اسلق البطاطا المقشرة حتى تلين. صفّها واهرِسها من دون إضافة سائل، ثم افردها لتبرد إلى نحو 500 غ.

ابدأ طهي الملفوف.ضع الملفوف الأبيض في القدر مع 300 مل من الماء وورق الغار والبهار الحلو. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة 20 دقيقة ليبدأ باللين. أضف مخلل الملفوف وماء الفطر المصفّى.

حمّر اللحم والمكونات العطرية.أذب دهن اللحم المقدد في مقلاة على نار متوسطة، ثم ارفعه بملعقة مثقبة واحتفظ به. أضف شحم الخنزير عند الحاجة وحمّر اللحم على دفعات. اطهُ البصل حتى يلين، ثم أضف الثوم والكراوية المسحوقة والبابريكا والفلفل وحرّك 30 ثانية. اغسل السكين ولوح التقطيع واليدين بعد التعامل مع لحم الخنزير النيئ، وافصله عن الأطعمة الجاهزة للأكل.

اترك البيغوس ينضج ببطء.أضف خليط اللحم والفطر المفروم و300 مل من الماء أو المرق غير المملح إلى قدر الملفوف. ارفع الحرارة حتى يبدأ بالغليان الهادئ، واترك الغطاء موارباً واطهُ 90–120 دقيقة مع التحريك بين حين وآخر، حتى يلين النوعان من الملفوف ويطرى اللحم. تحقق من أن مركز أكبر قطعة لحم خنزير بلغ 63°C على الأقل، ثم اتركه 3 دقائق قبل التقديم. أضف قليلاً من الماء إذا بدأ قاع القدر يلتصق.

حضّر عجينة kopytka.اخلط البطاطا المهروسة والباردة مع البيضة و150 غ من الدقيق. اعجن قليلاً حتى تتكون عجينة لينة؛ أضف ما يصل إلى 20 غ من الدقيق فقط إذا كانت لزجة جداً للتشكيل. شكّل حبالاً رفيعة وقطّعها مائلاً إلى قطع بيضاوية صغيرة بطول نحو 2 سم.

كثّف الصلصة وتبّلها.اخلط معجون الطماطم و20 غ من الدقيق مع 100 مل الماء البارد المتبقية حتى يصبح المزيج ناعماً. أضفه إلى القدر. أضف نقانق kielbasa المطهوة واتركها من دون غطاء 10 دقائق، حتى تغلف الصلصة الملفوف قليلاً. تذوق قبل إضافة بقية الملح.

اسلق الكرات وأضفها.اغْلِ 3 لترات من الماء مع 10 غ من الملح. اسلق kopytka على دفعات؛ بعد أن تطفو، اطهها دقيقة إضافية ثم أخرجها. أضفها مع اللحم المقدد المحفوظ إلى البيغوس واتركها على نار هادئة 3 دقائق كي تبقى متماسكة وتتغطى بالصلصة. قدّمها ساخنة.