Bigos śląski (Silezische koolstoof met kleine aardappelknödels)

Week de paddenstoelen en kook de aardappelen.Giet 250 ml kokend water over de gedroogde paddenstoelen en laat 20 minuten weken. Haal ze eruit, spoel zand weg en hak ze fijn; zeef het weekwater en bewaar het. Kook ondertussen de geschilde aardappelen gaar. Giet af, stamp zonder vocht en spreid uit om af te koelen tot ongeveer 500 g.

Begin met de kool.Doe de witte kool met 300 ml water, laurier en piment in de stoofpan. Dek af en laat 20 minuten zacht koken zodat de kool alvast zachter wordt. Voeg de zuurkool en het gezeefde paddenstoelenwater toe.

Bak het vlees en de smaakmakers.Bak het spek op middelhoog vuur uit. Schep het met een schuimspaan uit de pan en bewaar het. Voeg indien nodig reuzel toe en bak het varkensvlees in porties bruin. Bak de ui zacht, voeg dan knoflook, gekneusd karwijzaad, paprika en peper toe en roer 30 seconden. Was na contact met rauw varkensvlees het mes, de plank en je handen; houd het vlees gescheiden van kant-en-klare etenswaren.

Laat de bigos stoven.Doe het vleesmengsel, de gehakte paddenstoelen en 300 ml water of ongezouten bouillon bij de kool. Breng zacht aan de kook, laat het deksel op een kier en stoof 90–120 minuten. Roer af en toe tot beide koolsoorten zacht zijn en het varkensvlees mals is. Controleer of het midden van het grootste stuk varkensvlees minstens 63°C heeft bereikt en laat het vlees vóór het serveren 3 minuten rusten. Voeg wat water toe als de bodem begint aan te zetten.

Maak het kopytka-deeg.Meng de afgekoelde aardappelpuree met het ei en 150 g bloem. Kneed kort tot een zacht deeg; voeg maximaal 20 g extra bloem alleen toe als het deeg te plakkerig is om te vormen. Rol dunne strengen en snijd die schuin in kleine ovalen van ongeveer 2 cm.

Bind de saus en breng op smaak.Roer de tomatenpuree en 20 g bloem met de resterende 100 ml koud water glad. Roer dit door de pan. Voeg de gare kielbasa toe en laat zonder deksel 10 minuten koken tot de saus de kool licht bedekt. Proef voordat je het resterende zout toevoegt.

Kook de knödels en schep ze erdoor.Breng 3 l water met 10 g zout aan de kook. Kook de kopytka in porties; laat ze nog 1 minuut koken zodra ze boven komen drijven en schep ze eruit. Schep ze met het bewaarde spek door de bigos en laat 3 minuten zacht koken zodat de knödels heel blijven en de saus opnemen. Serveer warm.