Piatti nazionali polacchi

Bigos śląski (stufato slesiano di cavolo con piccoli gnocchi di patate)

Introduzione: Il Bigos śląski è uno stufato slesiano corposo di crauti morbidi, maiale e piccoli gnocchi chiari legati da una salsa saporita. La descrizione del Ministero polacco dell’Agricoltura colloca gli gnocchetti nello stufato e segnala aglio e carvi nella carne. Questa versione ne riprende l’aspetto incorporando i piccoli kopytka di patate al cavolo a fine cottura.

Piatti nazionali polacchi
Condividi
Ampia scena rustica con una ciotola di bigos slesiano di cavolo, maiale e piccoli gnocchi di patate.
Porzioni 8
Peso per porzione circa 550–580 g, secondo la riduzione
Dieta contiene maiale, grano e uovo
Preparazione 40 minuti
Ingredienti ↓
In breve

Bigos śląski (stufato slesiano di cavolo con piccoli gnocchi di patate)

Introduzione: Il Bigos śląski è uno stufato slesiano corposo di crauti morbidi, maiale e piccoli gnocchi chiari legati da una salsa saporita. La descrizione del Ministero polacco dell’Agricoltura colloca gli gnocchetti nello stufato e segnala aglio e carvi nella carne. Questa versione ne riprende l’aspetto incorporando i piccoli kopytka di patate al cavolo a fine cottura.

Le ricette regionali variano. In alcune, i kopytka sono serviti a parte; altre versioni slesiane uniscono crauti e cavolo bianco con maiale, pancetta affumicata, funghi secchi, cipolla, concentrato di pomodoro e spezie. Questa ricetta casalinga riunisce elementi documentati, senza affermare di riprodurre un’unica formula ufficiale.

Il Ministero ha iscritto il Bigos śląski nella lista dei prodotti tradizionali della Slesia il 13 novembre 2008. La scheda ricorda che in passato si mangiava ogni giorno e che oggi è meno comune. Qui il nome indica la versione slesiana, non tutte le varianti polacche di bigos.

Consigli

Consigli

  • Scegliere crauti sodi e ben fermentati; scolarli e assaggiarli prima di decidere se sciacquarli.
  • Se sono molto salati o acidi, sciacquarli brevemente e ridurre il sale aggiunto.
  • Tagliare la spalla di maiale in cubetti regolari di 2 cm per dorarla e cuocerla in modo uniforme.
  • Rosolare la carne in più riprese: una padella troppo piena la farebbe cuocere al vapore.
  • Filtrare l’acqua d’ammollo dei funghi con un colino fine per trattenere la terra.
  • Cuocere a fuoco basso con il coperchio socchiuso, così il cavolo si ammorbidisce senza attaccarsi.
  • Controllare il fondo della pentola e aggiungere un goccio d’acqua se comincia ad attaccare.
  • Usare patate schiacciate fredde e ben scolate per lavorare più facilmente l’impasto dei kopytka.
  • Aggiungere altra farina all’impasto solo se serve; troppa farina rende gli gnocchi pesanti.
  • Cuocere i piccoli kopytka a parte e incorporarli alla fine, così restano interi.
Ingredienti

Ingredienti

Bigos

  • 700 g di crauti scolati e tagliati grossolanamente
  • 700 g di cavolo bianco affettato finemente
  • 500 g di spalla di maiale pulita e tagliata a cubetti di 2 cm
  • 100 g di pancetta affumicata a dadini
  • 200 g di kielbasa affumicata già cotta, a fette
  • 30 g di funghi secchi
  • 180 g di cipolla dorata a dadini
  • 15 g di strutto, più un poco se necessario
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • 20 g di farina di frumento
  • 6 g di aglio schiacciato (circa 2 spicchi)
  • 2 g di semi di carvi leggermente pestati
  • 3 g di paprika dolce
  • 2 foglie di alloro
  • 4 bacche di pimento
  • 1 g di pepe nero
  • Fino a 4 g di sale fino, solo dopo aver assaggiato
  • 250 ml di acqua bollente per ammollare i funghi
  • 700 ml di acqua o brodo non salato, più un goccio se necessario

Piccoli kopytka di patate

  • 700 g di patate farinose sbucciate e lessate, per circa 500 g di polpa cotta
  • 150 g di farina di frumento, più fino a 20 g se necessario
  • 1 uovo grande (circa 50 g)
  • 10 g di sale fino per 3 l d’acqua di cottura
Preparazione

Preparazione

Preparazione

  1. Ammollare i funghi e cuocere le patate.Versare 250 ml d’acqua bollente sui funghi e lasciarli in ammollo per 20 minuti. Toglierli, sciacquarli per eliminare la terra e tritarli; filtrare e tenere da parte l’acqua. Nel frattempo, lessare le patate sbucciate finché sono tenere. Scolarle, schiacciarle senza liquido e stenderle per farle raffreddare fino a circa 500 g.

  2. Avviare la cottura del cavolo.Mettere il cavolo bianco nella pentola con 300 ml d’acqua, l’alloro e il pimento. Coprire e cuocere a fuoco basso per 20 minuti, per iniziare ad ammorbidirlo. Aggiungere i crauti e l’acqua filtrata dei funghi.

  3. Rosolare la carne e gli aromi.Rosolare la pancetta in una padella a fuoco medio finché rilascia il grasso. Toglierla con una schiumarola e tenerla da parte. Aggiungere lo strutto se serve e rosolare il maiale in più riprese. Cuocere la cipolla finché è morbida, poi unire aglio, carvi pestato, paprika e pepe e mescolare per 30 secondi. Dopo aver maneggiato il maiale crudo, lavare coltello, tagliere e mani e tenerlo separato dagli alimenti pronti da mangiare.

  4. Cuocere lentamente il bigos.Aggiungere nella pentola del cavolo il composto di maiale, i funghi tritati e 300 ml d’acqua o brodo non salato. Portare a un leggero sobbollore, coprire lasciando il coperchio socchiuso e cuocere per 90–120 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché entrambi i cavoli sono teneri e il maiale morbido. Verificare che il centro del pezzo di maiale più grande raggiunga almeno 63 °C, poi lasciar riposare 3 minuti prima di servire. Aggiungere un goccio d’acqua se il fondo inizia ad attaccarsi.

  5. Preparare l’impasto dei kopytka.Mescolare le patate schiacciate e fredde con l’uovo e 150 g di farina. Impastare brevemente fino a ottenere un composto morbido; aggiungere fino a 20 g di farina in più solo se è troppo appiccicoso da modellare. Formare cordoncini sottili e tagliarli in piccoli ovali obliqui di circa 2 cm.

  6. Addensare e condire.Mescolare il concentrato di pomodoro e i 20 g di farina con i restanti 100 ml d’acqua fredda fino a ottenere una pastella liscia. Incorporarla nella pentola. Aggiungere la kielbasa già cotta e sobbollire senza coperchio per 10 minuti, finché la salsa vela leggermente il cavolo. Assaggiare prima di aggiungere il sale rimanente.

  7. Cuocere e incorporare gli gnocchi.Portare a ebollizione 3 l d’acqua con 10 g di sale. Cuocere i kopytka in più riprese; quando vengono a galla, cuocerli ancora 1 minuto e poi scolarli. Unirli al bigos con la pancetta tenuta da parte e sobbollire dolcemente per 3 minuti, così restano interi e si rivestono di salsa. Servire caldo.

In breve

In breve

  • Porzioni8
  • Peso per porzionecirca 550–580 g, secondo la riduzione
  • Dietacontiene maiale, grano e uovo
  • Preparazione40 minuti
  • Cottura150 minuti
  • Riposo20 minuti
  • Tempo totale3 ore e 30 minuti
Valori nutrizionali e allergeni

Valori nutrizionali e allergeni

Valori stimati, compresi gli gnocchi. Crauti e carni affumicate possono variare molto per sodio e grassi; sciacquare il cavolo o cambiare salsiccia modifica i valori. Contiene grano (glutine) e uovo.

Porzione: un ottavo della ricetta, circa 550–580 g

Energia: circa 630 kcal

Carboidrati: circa 47 g

Proteine: circa 34 g

Grassi: circa 29 g

Fibre: circa 9 g

Sodio: circa 1.100 mg

Piatti nazionali polacchi

Piatti nazionali polacchi

Apri →
Una ciotola di piccoli gnocchi di patate di Cieszyn con ciccioli dorati.
Piatti nazionali polacchi

Gałuszki – kluski po cieszyńsku (gnocchetti di patate di Cieszyn)

Introduzione: Le gałuszki sono piccoli gnocchetti di patate della Slesia di Cieszyn. Il registro polacco dei prodotti tradizionali li descrive come gnocchetti rotondi, grigio chiaro o grigi, di consistenza mediamente morbida e leggera, con un aroma riconoscibile di patata. Questa versione segue un metodo documentato a Istebna: unire patate cotte e patate crude grattugiate, formare piccoli gnocchetti con i cucchiai e servirli con ciccioli di maiale croccanti.

Apri →
Una ciotola di kluski z tarcinami chiari, ripieni di patate e con cipolla dorata.
Piatti nazionali polacchi

Kluski z tarcinami (ravioli bolliti polacchi ripieni di patate, da Goleniowy)

Introduzione: I kluski z tarcinami sono morbidi fagottini bolliti di pasta di grano, farciti con patate crude grattugiate finemente. Il registro polacco dei prodotti tradizionali descrive un involucro color crema chiaro, leggermente ondulato e lucido, con un ripieno grigio pallido. Si accompagnano con cipolla soffritta.

Apri →
Un piatto di pierogi di Chrząstawa ripieni di patate e twaróg, con pancetta e cipolla dorata.
Piatti nazionali polacchi

Pierogi ruskie z Chrząstawy (pierogi della Bassa Slesia con patate, formaggio e pancetta)

Introduzione: I pierogi ruskie z Chrząstawy sono fagottini polacchi bolliti, a mezzaluna, con il bordo arricciato a mano. Il ripieno è composto da patate cotte, twaróg dal gusto acidulo, pancetta affumicata e cipolla. Il registro polacco dei prodotti tradizionali descrive un involucro color crema e un ripieno beige con pezzetti visibili di pancetta e cipolla; un pieróg tipico pesa circa 30 g.

Apri →