Bigos śląski（シロンスク風キャベツ煮込みと小さなじゃがいも団子）

きのこを戻し、じゃがいもをゆでます。乾燥きのこに熱湯250 mlを注ぎ、20分置きます。きのこを取り出して砂を洗い落とし、刻みます。戻し汁はこして取っておきます。同時に、皮をむいたじゃがいもを柔らかくなるまでゆでます。水気を切って液体を加えずにつぶし、約500 gになるよう広げて冷まします。

キャベツを煮始めます。白キャベツを厚底鍋に入れ、水300 ml、ローリエ、オールスパイスを加えます。ふたをして弱火で20分煮、少し柔らかくします。ザワークラウトと、こしたきのこの戻し汁を加えます。

肉と香味野菜を焼きます。フライパンを中火にかけ、ベーコンの脂を出します。穴あきおたまで取り出して取っておきます。必要ならラードを加え、豚肉を数回に分けて焼き色を付けます。玉ねぎが柔らかくなるまで炒め、にんにく、つぶしたキャラウェイ、パプリカ、黒こしょうを加えて30秒混ぜます。 生の豚肉を扱った後は、包丁、まな板、手を洗い、すぐに食べられる食品とは分けてください。

Bigos を煮込みます。キャベツの鍋に豚肉、刻んだきのこ、水または無塩ブイヨン300 mlを加えます。軽く煮立たせ、ふたを少しずらして弱火で90～120分煮ます。ときどき混ぜ、両方のキャベツが柔らかく、豚肉がほぐれるほどになったら、最も大きな豚肉の中心温度が63°C以上であることを確認し、提供前に3分休ませます。鍋底が焦げつきそうなら水を少量加えます。

kopytka の生地を作ります。冷ましたマッシュポテトに卵と小麦粉150 gを混ぜ、短くこねて柔らかい生地にします。成形できないほどべたつく場合に限り、小麦粉を最大20 g加えます。細い棒状に伸ばし、約2 cmの小さな斜め楕円形に切ります。

とろみを付けて味を調えます。トマトペーストと小麦粉20 gを、残りの冷水100 mlで滑らかに溶きます。鍋に加えて混ぜます。加熱済みの kielbasa を加え、ふたをせず10分煮て、ソースがキャベツに軽く絡むまで煮詰めます。残りの塩を加える前に味を見ます。

団子をゆでて加えます。水3 lに塩10 gを加えて沸騰させます。kopytka を数回に分けてゆで、浮き上がってからさらに1分ゆでて取り出します。取っておいたベーコンとともに bigos に加え、団子が崩れずソースをまとるよう、弱火で3分煮ます。熱いうちに提供します。