Bigos śląski (küçük patates köfteli Silezya lahanası yahnisi)

Mantarları ıslatıp patatesleri haşlayın.Kuru mantarların üzerine 250 ml kaynar su dökün ve 20 dakika bekletin. Mantarları çıkarıp kumunu durulayın ve doğrayın; ıslatma suyunu süzüp saklayın. Aynı sırada soyulmuş patatesleri yumuşayana kadar haşlayın. Süzün, sıvı eklemeden ezin ve yaklaşık 500 g olacak şekilde yayıp soğutun.

Lahanayı pişirmeye başlayın.Beyaz lahanayı 300 ml su, defne yaprağı ve yenibaharla tencereye alın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 20 dakika, yumuşamaya başlayana kadar pişirin. Lahana turşusunu ve süzülmüş mantar suyunu ekleyin.

Eti ve aromatikleri kızartın.Füme domuz göbeğini orta ateşte tavada yağını salana kadar kızartın. Kevgirle çıkarıp kenara alın. Gerekirse domuz yağı ekleyin ve domuz etini partiler hâlinde kızartın. Soğanı yumuşayana kadar pişirin; ardından sarımsak, ezilmiş Karaman kimyonu, kırmızı biber ve karabiberi ekleyip 30 saniye karıştırın. Çiğ domuz etine dokunduktan sonra bıçağı, kesme tahtasını ve ellerinizi yıkayın; eti tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun.

Bigos’u ağır ağır pişirin.Et karışımını, doğranmış mantarları ve 300 ml suyu veya tuzsuz et suyunu lahana tenceresine ekleyin. Hafifçe kaynamaya bırakın, kapağı aralık tutun ve 90–120 dakika pişirin. Arada karıştırın; iki lahana türü yumuşayıp domuz eti lokum gibi olana kadar sürdürün. En büyük domuz eti parçasının merkezinin en az 63°C’ye ulaştığını kontrol edin ve servis etmeden önce eti 3 dakika dinlendirin. Taban tutmaya başlarsa biraz su ekleyin.

Kopytka hamurunu hazırlayın.Soğumuş ezilmiş patatesi yumurta ve 150 g unla karıştırın. Yumuşak bir hamur olana kadar kısa yoğurun; şekil veremeyecek kadar yapışkansa en fazla 20 g un daha ekleyin. İnce rulolar yapıp çapraz biçimde yaklaşık 2 cm’lik küçük oval parçalar kesin.

Kıvam verip tatlandırın.Domates salçası ve 20 g unu kalan 100 ml soğuk suda pürüzsüz olana kadar çırpın. Karışımı tencereye ekleyin. Pişmiş kielbasa’yı katıp kapağı açık şekilde 10 dakika pişirin; sos lahanayı hafifçe kaplamalı. Kalan tuzu eklemeden önce tadına bakın.

Köfteleri haşlayıp yemeğe katın.3 l suya 10 g tuz ekleyip kaynatın. Kopytka’ları partiler hâlinde haşlayın; su yüzüne çıktıktan sonra 1 dakika daha pişirip çıkarın. ayırdığınız füme domuz göbeğiyle birlikte bigos’a katın ve köfteler dağılmadan sosu çeksin diye 3 dakika kısık ateşte tutun. Sıcak servis edin.