Polská národní jídla

Bigos śląski (slezský dušený pokrm ze zelí s malými bramborovými knedlíčky)

Name: Bigos śląski (slezský dušený pokrm ze zelí s malými bramborovými knedlíčky)
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 210 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 700 g kysaného zelí, scezeného a nahrubo nasekaného; 700 g bílého zelí, nakrájeného najemno; 500 g očištěné vepřové plece nakrájené na kostky o velikosti 2 cm; 100 g uzeného špeku nakrájeného na kostičky; 200 g plně tepelně upravené uzené kielbasy nakrájené na plátky; 30 g sušených hub; 180 g žluté cibule nakrájené na kostičky; 15 g sádla, případně trochu navíc; 40 g rajčatového protlaku; 20 g pšeničné mouky; 6 g prolisovaného česneku (asi 2 stroužky); 2 g lehce podrceného kmínu; 3 g sladké papriky; 2 bobkové listy; 4 kuličky nového koření; 1 g černého pepře; Až 4 g jemné soli, až po ochutnání; 250 ml vroucí vody na namočení hub; 700 ml vody nebo nesoleného vývaru, případně trochu navíc; 700 g oloupaných a uvařených moučnatých brambor; po uvaření asi 500 g; 150 g pšeničné mouky, případně až o 20 g více; 1 velké vejce (asi 50 g); 10 g jemné soli do 3 l vody na vaření knedlíčků

Úvod: Bigos śląski je sytý slezský dušený pokrm z měkkého kysaného zelí, vepřového masa a malých světlých knedlíčků spojených výraznou omáčkou. Podle popisu polského ministerstva zemědělství jsou knedlíčky přímo v pokrmu a v mase je patrný česnek a kmín. Tato verze zachovává právě takovou podobu: malé bramborové kopytka vmíchejte do zelí na závěr.

Polská národní jídla

Široký rustikální záběr na misku slezského zelného bigosu s vepřovým a malými bramborovými knedlíčky.

Počet porcí 8

Hmotnost porce přibližně 550–580 g podle odpaření

Strava obsahuje vepřové maso, pšenici a vejce

Příprava 40 minut

Ingredience ↓

Přehled

Bigos śląski (slezský dušený pokrm ze zelí s malými bramborovými knedlíčky)

Regionální recepty se liší. V některých se bramborová kopytka podávají zvlášť; jiné slezské varianty spojují kysané a bílé zelí s vepřovým masem, uzeným špekem, sušenými houbami, cibulí, rajčatovým protlakem a kořením. Tento domácí recept spojuje doložené suroviny, ale netvrdí, že přesně reprodukuje jediný oficiální předpis.

Ministerstvo zařadilo Bigos śląski na seznam tradičních produktů Slezského vojvodství 13. listopadu 2008. V popisu se uvádí, že se pokrm dříve jedl denně, dnes se však objevuje méně často. Zde název označuje slezskou variantu, nikoli všechny polské druhy bigosu.

Tipy

Vyberte pevné, dobře kvašené zelí; sceďte je a ochutnejte, než se rozhodnete, zda je propláchnout.
Je-li příliš slané nebo kyselé, krátce je propláchněte a uberte přidanou sůl.
Vepřovou plec nakrájejte na stejné kostky o velikosti 2 cm, aby se rovnoměrně opekla a změkla.
Maso opékejte po dávkách; přeplněná pánev způsobí spíš dušení než opečení.
Vodu po houbách přeceďte přes jemné sítko, abyste odstranili písek.
Zelí duste na mírném ohni s pootevřenou poklicí, aby změklo a nepřipálilo se.
Kontrolujte dno hrnce a přidejte trochu vody, pokud se pokrm začíná přichytávat.
Použijte studené, dobře scezené brambory; těsto na kopytka se pak snáze tvaruje.
Mouku do těsta přidávejte jen podle potřeby; příliš mnoho ji zatíží.
Malá kopytka uvařte zvlášť a vmíchejte až nakonec, aby zůstala celá.

Suroviny

Bigos

700 g kysaného zelí, scezeného a nahrubo nasekaného
700 g bílého zelí, nakrájeného najemno
500 g očištěné vepřové plece nakrájené na kostky o velikosti 2 cm
100 g uzeného špeku nakrájeného na kostičky
200 g plně tepelně upravené uzené kielbasy nakrájené na plátky
30 g sušených hub
180 g žluté cibule nakrájené na kostičky
15 g sádla, případně trochu navíc
40 g rajčatového protlaku
20 g pšeničné mouky
6 g prolisovaného česneku (asi 2 stroužky)
2 g lehce podrceného kmínu
3 g sladké papriky
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
1 g černého pepře
Až 4 g jemné soli, až po ochutnání
250 ml vroucí vody na namočení hub
700 ml vody nebo nesoleného vývaru, případně trochu navíc

Malá bramborová kopytka

700 g oloupaných a uvařených moučnatých brambor; po uvaření asi 500 g
150 g pšeničné mouky, případně až o 20 g více
1 velké vejce (asi 50 g)
10 g jemné soli do 3 l vody na vaření knedlíčků

Postup

Namočte houby a uvařte brambory.Sušené houby zalijte 250 ml vroucí vody a nechte 20 minut stát. Vyjměte je, opláchněte od písku a nasekejte; vodu přeceďte a uchovejte. Současně uvařte oloupané brambory doměkka. Sceďte je, rozmačkejte bez tekutiny a rozprostřete, aby vychladly na přibližně 500 g.
Začněte vařit zelí.Do hrnce dejte bílé zelí, 300 ml vody, bobkové listy a nové koření. Přikryjte a na mírném ohni vařte 20 minut, aby začalo měknout. Přidejte kysané zelí a přecezenou houbovou vodu.
Opečte maso a aromatické suroviny.Na pánvi na středním ohni vyškvařte špek. Děrovanou naběračkou jej vyjměte a odložte. Podle potřeby přidejte sádlo a v několika dávkách opečte vepřové maso. Cibuli opékejte doměkka, pak přidejte česnek, podrcený kmín, papriku a pepř a míchejte 30 sekund. Po práci se syrovým vepřovým umyjte nůž, prkénko i ruce a maso držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.
Bigos duste pomalu.Do hrnce se zelím přidejte masovou směs, nasekané houby a 300 ml vody nebo nesoleného vývaru. Přiveďte k mírnému varu, poklici nechte pootevřenou a vařte 90–120 minut. Občas promíchejte, dokud oba druhy zelí nezměknou a vepřové nebude měkké. Ověřte, že střed největšího kousku vepřového dosáhl alespoň 63°C, a před podáváním nechte maso 3 minuty odpočinout. Začne-li se dno přichytávat, přidejte trochu vody.
Připravte těsto na kopytka.Vychladlé brambory smíchejte s vejcem a 150 g mouky. Krátce vypracujte měkké těsto; až 20 g mouky navíc přidejte pouze tehdy, pokud je příliš lepivé na tvarování. Vyválejte tenké válečky a šikmo je nakrájejte na malé oválky dlouhé asi 2 cm.
Zahustěte a dochuťte.Rajčatový protlak a 20 g mouky rozmíchejte ve zbývajících 100 ml studené vody dohladka. Vlijte do hrnce a promíchejte. Přidejte uvařenou kielbasu a bez poklice vařte 10 minut, dokud omáčka zelí lehce nepokryje. Před přidáním zbytku soli ochutnejte.
Uvařte knedlíčky a vmíchejte je.Přiveďte k varu 3 l vody s 10 g soli. Kopytka vařte po dávkách; jakmile vyplavou, vařte ještě 1 minutu a vyjměte je. Vmíchejte je do bigosu spolu s odloženým špekem a na mírném ohni vařte 3 minuty, aby zůstala celá a obalila se omáčkou. Podávejte teplé.

Podávání a uchovávání

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Podávejte v hlubokých miskách, dokud je zelí měkké a omáčka obaluje malé knedlíčky. Vepřové, špek, houby, česnek a kmín tvoří syté jídlo; v této verzi není třeba podávat další knedlíky zvlášť. Pokud jste velmi slané zelí propláchli, před dochucením znovu ochutnejte.

Podávání a uchovávání

Zbytky rozdělte do mělkých nádob a dejte do chladničky do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte pouze jednou na 74°C a míchejte opatrně, aby se knedlíčky prohřály a nerozpadly. Porce, které se do té doby nesní, rychle zmrazte; po rozmrazení mohou být knedlíčky měkčí.

Výživa a alergeny

Velikost porcejedna osmina receptu, asi 550–580 g
Energiepřibližně 630 kcal
Sacharidypřibližně 47 g
Bílkovinypřibližně 34 g
Tukypřibližně 29 g
Vlákninapřibližně 9 g
Sodíkpřibližně 1 100 mg

Hodnoty jsou orientační a zahrnují knedlíčky. Obsah sodíku a tuku v kysaném zelí a uzeném mase se výrazně liší; propláchnutí zelí nebo výměna klobásy hodnoty změní. Obsahuje pšenici (lepek) a vejce.

Výživa a alergeny

Bigos śląski (slezský dušený pokrm ze zelí s malými bramborovými knedlíčky)

Tipy

Suroviny

Bigos

Malá bramborová kopytka

Postup

Praktické informace

Podávání a uchovávání

Podávání a uchovávání

Výživa a alergeny

Výživa a alergeny

Polská národní jídla

Gałuszki – kluski po cieszyńsku (těšínské bramborové knedlíčky)

Kluski z tarcinami (polské bramborové taštičky z Goleniowů)

Pierogi ruskie z Chrząstawy (polské pirohy s bramborami a sýrem z Chrząstawy)