Poljska nacionalna jela

Żur żukowski (kiselo ražano jelo iz Žukova)

Żur żukowski je kisela ražana supa povezana sa selom Żuków u Lubelskom vojvodstvu. Ministarstvo poljoprivrede Poljske upisalo ju je na Listu tradicionalnih proizvoda 3. jula 2015. Prepoznatljiva je po bistroj, zlatnoj svinjskoj supi sa belim lukom i renom, komadima kuvane svinjske plećke i kockicama belog sira (twaróg) koje se kratko suše u rerni.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „Żur żukowski (kiselo ražano jelo iz Žukova)“ posluženog na stolu.
Količina 4 obilne porcije, oko 550–600 ml po porciji
Porcija četvrtina supe sa svinjetinom i prosušenim twarógom
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 120 minuta
Sastojci ↓
Osnovne informacije

Żur żukowski (kiselo ražano jelo iz Žukova)

Żur żukowski je kisela ražana supa povezana sa selom Żuków u Lubelskom vojvodstvu. Ministarstvo poljoprivrede Poljske upisalo ju je na Listu tradicionalnih proizvoda 3. jula 2015. Prepoznatljiva je po bistroj, zlatnoj svinjskoj supi sa belim lukom i renom, komadima kuvane svinjske plećke i kockicama belog sira (twaróg) koje se kratko suše u rerni.

Ministarstvo i regionalni izvori opisuju lokalnu tradiciju, ali ne daju jedinstven recept sa tačnim merama. U njoj se kombinuju kuvano meso, ražani kiseli kvas, beli luk, ren i blago prosušen beli sir; lokalni zapisi pominju međuratni period, Uskrs i nedeljni ručak. Ovde je dat odmeren recept za četiri porcije, prilagođen kućnoj pripremi i sa gotovim, rashlađenim ražanim żurom. Količine i postupak nisu predstavljeni kao zvanična formula. U opisu Ministarstva prednost ima svinjetina lokalne rase puławska, ali ovaj kućni recept ne zahteva tu rasu.

Svinjetinu i mlečne proizvode držite u frižideru na najviše 4 °C. Plećku kuvajte lagano dok ne omekša, a termometrom proverite da je najdeblji komad dostigao najmanje 63 °C; dugo kuvanje se nastavlja i nakon toga. Ostatke brzo ohladite i čuvajte u frižideru, a supu pri podgrevanju zagrejte u celosti na 74 °C. Recept koristi gotov ražani żur, bez kućne fermentacije.

Sastojci

Sastojci

Svinjska supa

  • 450 g svinjske plećke bez kosti, očišćene i isečene na komade od 4–5 cm
  • 1,2 l hladne vode
  • 100 g oljuštenog crnog luka, isečenog na četvrtine
  • 80 g šargarepe, oljuštene i krupno isečene
  • 50 g korena peršuna, oljuštenog i krupno isečenog
  • 50 g korena celera, oljuštenog i krupno isečenog
  • 10 g belog luka, blago zgnječenog
  • 5 g sitne soli za početak, zatim po potrebi
  • 1 g mlevenog crnog bibera

Ražani završetak

  • 350 ml gotovog, rashlađenog ražanog żura za supu, ne koncentrata; pratite uputstvo sa pakovanja
  • 25 g svežeg rena, sitno narendanog, ili po ukusu
  • 5 g belog luka, sitno narendanog ili zgnječenog

Prosušeni sir

  • 200 g pasterizovanog poljskog belog sira (twaróg), isečenog na kocke od 2 cm
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Prosušite sir.Zagrejte rernu na 100 °C. Rasporedite kockice twaróga u jednom sloju na pleh obložen papirom za pečenje. Pecite 35–45 minuta i pažljivo ih jednom okrenite, dok površina ne postane suva, ali sir ne porumeni. Ostavite sa strane; ako ga nećete odmah upotrebiti, ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.

  2. Pripremite osnovu.U šerpu od 4 l stavite svinjsku plećku, hladnu vodu, crni luk, šargarepu, koren peršuna, celer, zgnječeni beli luk, 5 g soli i biber. Polako zagrevajte do ključanja i skidajte penu sa površine.

  3. Kuvajte svinjetinu.Smanjite temperaturu, delimično poklopite i tiho kuvajte oko 90–120 minuta, dok meso ne omekša tako da se lako probada viljuškom. Čistim termometrom proverite sredinu najdebljeg komada; mora dostići najmanje 63 °C (145 °F). Kada meso omekša i dostigne tu temperaturu, ostavite ga da miruje najmanje 3 minuta pre sečenja ili razdvajanja na vlakna.

  4. Procedite supu.Izvadite meso na čist tanjir. Procedite supu kroz finu cediljku u čistu šerpu i bacite kuvano povrće. Meso isecite ili razdvojte na zalogaje i držite poklopljeno dok dovršavate supu.

  5. Dodajte ražani żur.Procedjenu supu ponovo dovedite do tihog vrenja. Umešajte 350 ml pripremljenog ražanog żura i kuvajte 5 minuta, odnosno duže ako tako nalaže uputstvo proizvođača. Održavajte blago vrenje i izbegavajte jako ključanje.

  6. Začinite i vratite meso.Umešajte narendani ren i 5 g belog luka. Vratite komade svinjetine i zagrejte dok supa ne bude vrela. Probajte pa podesite so i količinu rena. Supa treba da ostane bistra i tečna; ne dodajte brašno.

  7. Poslužite sa sirom.Podelite supu i meso u četiri zagrejane činije. U svaku dodajte nekoliko kockica prosušenog twaróga i poslužite odmah. Kuvani krompir preliven masnoćom pominje se kao zaseban, neobavezan prilog i nije uračunat u nutritivne vrednosti.

Osnovne informacije

Osnovne informacije

  • Količina4 obilne porcije, oko 550–600 ml po porciji
  • Porcijačetvrtina supe sa svinjetinom i prosušenim twarógom
  • Vreme pripreme35 minuta
  • Vreme kuvanja120 minuta
  • Pasivno vremenema; koristi se gotov, rashlađeni ražani żur
  • Ukupno vreme2 sata i 35 minuta
  • Težinasrednje zahtevno; svinjetina treba da omekša, a sir da se prosuši bez rumenjenja
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Skromovski pierogi punjeni prosom, sirom i nanom na tanjiru; jedan je presečen, a pavlaka je poslužena sa strane.
Poljska nacionalna jela

Pierogi skromowskie sa prosom, sirom i nanom

Pierogi skromowskie su poljske punjene polumesečaste knedle koje se vezuju za selo Volja Skromovska u Lublinskom vojvodstvu. Ministarstvo poljoprivrede Poljske opisuje ih sa svetlim testom od kvasca, ukrasno ušivenim ivicama i filom od prosa i sira, prošaranim nanom. Jelo je upisano na poljsku Listu tradicionalnih proizvoda 18. jula 2016. godine.

Otvori →
Porcija jela „Parovańce / vareniki iz Bubel Granne“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Parovańce / vareniki iz Bubel Granne

Parovańce, koja se u Bubel Granni nazivaju i vareniki, meke su poljske kvasne zemičke kuvane na pari. Ova verzija iz Lublinskog kraja okrugla je i blago spljoštena, sa svetlom, rupičastom sredinom koja se vraća u oblik kada je pritisnete. Ministarstvo poljoprivrede Poljske vodi ih kao tradicionalno gotovo jelo; datum upisa je 14. mart 2018.

Otvori →
Porcija jela „Bełžečki pierogi sa nadevom od šarana“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Bełžečki pierogi sa nadevom od šarana

Pierogi z farszem z karpia su mali poljski polumesečasti jastučići od testa, povezani sa mestom Bełżec u Lublinskom kraju. Pšenično testo je svetlo i meko, sa karakteristično naboranom ivicom; kompaktan nadev od šarana siv je na preseku. Poljsko Ministarstvo poljoprivrede upisalo je jelo na Listu tradicionalnih proizvoda 1. aprila 2020. godine.

Otvori →