Żur żukowski, soupe de seigle aigre de Żuków
Le żur żukowski est une soupe aigre au seigle associée au village de Żuków, dans la voïvodie de Lublin, en Pologne. Le ministère polonais de l’Agriculture l’a inscrite sur la Liste des produits traditionnels le 3 juillet 2015. Elle se distingue par un bouillon de porc clair et doré, relevé d’ail et de raifort, servi avec de l’épaule de porc cuite et de petits dés de fromage blanc (twaróg) légèrement séchés au four.
Les descriptions du ministère et de la région rendent compte d’une tradition locale, sans fournir de recette unique avec des proportions précises. Elles associent viande cuite, levain de seigle, ail, raifort et fromage blanc séché au four ; les récits locaux évoquent l’entre-deux-guerres, Pâques et les repas du dimanche. La recette ci-dessous propose une adaptation mesurée pour quatre personnes, pensée pour une cuisine familiale et réalisée avec du żur de seigle réfrigéré prêt à l’emploi. Les quantités et les étapes ne prétendent pas constituer une formule officielle. La description du ministère privilégie le porc de race locale Puławska, sans que cette adaptation familiale l’exige.
Conserver le porc et les produits laitiers à 4 °C maximum. Faire mijoter l’épaule jusqu’à ce qu’elle soit tendre et vérifier avec un thermomètre que la pièce la plus épaisse atteint au moins 63 °C (145 °F) ; la cuisson longue se poursuit bien au-delà de ce seuil. Refroidir rapidement les restes et les conserver au réfrigérateur ; réchauffer la soupe à cœur à 74 °C. Cette recette utilise un levain prêt à l’emploi et ne nécessite donc pas de fermentation maison.
