Polonya’nın ulusal yemekleri

Żur żukowski: Żuków usulü ekşi çavdar çorbası

Żur żukowski, Polonya’nın Lublin Voyvodalığı’ndaki Żuków köyüyle ilişkilendirilen ekşi çavdar çorbasıdır. Polonya Tarım Bakanlığı, yemeği 3 Temmuz 2015’te Geleneksel Ürünler Listesi’ne kaydetmiştir. Çorbanın ayırt edici özellikleri sarımsı berrak domuz suyu, sarımsak ve yaban turpu aroması, haşlanmış domuz omzu ve fırında hafifçe kurutulmuş küçük Polonya tipi beyaz lor peyniri (twaróg) küpleridir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „Żur żukowski: Żuków usulü ekşi çavdar çorbası“ yemeğinin geniş kadrajı.
Żur żukowski; domuz ve sebze suyu, çavdar żur mayası, sarımsak, yaban turpu, haşlanmış domuz eti ve hafifçe kurutulmuş twaróg peynirini bir araya getirir.
Ölçülü bu ev uyarlamasında hazır maya kullanılır; berrak, altın renkli çorba peynir kasenin içinde olacak şekilde servis edilir.
Malzemeler ↓
Tarif özeti

Żur żukowski: Żuków usulü ekşi çavdar çorbası

Żur żukowski, Polonya’nın Lublin Voyvodalığı’ndaki Żuków köyüyle ilişkilendirilen ekşi çavdar çorbasıdır. Polonya Tarım Bakanlığı, yemeği 3 Temmuz 2015’te Geleneksel Ürünler Listesi’ne kaydetmiştir. Çorbanın ayırt edici özellikleri sarımsı berrak domuz suyu, sarımsak ve yaban turpu aroması, haşlanmış domuz omzu ve fırında hafifçe kurutulmuş küçük Polonya tipi beyaz lor peyniri (twaróg) küpleridir.

Bakanlığın ve bölgesel kaynakların açıklamaları yerel geleneği kayda geçirir, ancak kesin ölçüleri olan tek bir tarif vermez. Bu anlatımlarda haşlanmış et, çavdar mayası, sarımsak, yaban turpu ve fırında hafifçe kurutulmuş beyaz peynir yer alır; yerel kayıtlar yemeği iki savaş arası dönem, Paskalya ve pazar sofralarıyla ilişkilendirir. Aşağıdaki dört kişilik ölçülü tarif, evde hazırlanmak üzere düzenlenmiş bir uyarlamadır ve buzdolabında saklanan, kullanıma hazır çavdar żur mayası kullanır. Miktarlar ve yöntem resmî bir formül değildir. Bakanlığın açıklamasında yerel Puławska ırkının eti tercih edilir; bu ev uyarlaması ise söz konusu ırkı şart koşmaz.

Domuz etini ve süt ürünlerini 4 °C veya altında buzdolabında saklayın. Domuz omzunu yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin; temiz bir termometreyle en kalın parçanın merkezinin en az 63 °C’ye (145 °F) ulaştığını kontrol edin. Et yumuşayana dek uzun süre pişirmeye devam edin. Artan yemeği hızla soğutup buzdolabına kaldırın; yeniden ısıtırken çorbanın tamamını 74 °C’ye getirin. Tarif hazır maya kullandığından evde fermantasyon gerektirmez.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Kuru çorba karışımı veya konsantre yerine buzdolabında saklanan, kullanıma hazır çavdar żur mayası alın. Hazırlanmış üründen 350 ml ölçün ve ambalaj talimatlarına uyun.
  • Domuz omzunu hafifçe kaynatarak pişirin. Hızlı ve kuvvetli kaynama et suyunu bulanıklaştırabilir.
  • Żur mayasını eklemeden önce et suyunu süzün. Unla koyulaştırmayın; çorba berrak ve akışkan kalmalıdır.
  • Pastörize twaróg peynirini eşit 2 cm küpler hâlinde kesin. Yüzeyleri kuruyana kadar düşük ısıda fırınlayın; renk almalarına izin vermeyin.
  • Taze yaban turpunu pişirmenin sonuna doğru ekleyin ve önce tadına bakın; acılığı değişebilir. Tuzu żur mayasını ekledikten sonra ayarlayın.
  • Peyniri servis sırasında sıcak kaselere koyun; böylece tencerede dağılmadan ısınır.
Malzemeler

Malzemeler

Domuz etli et suyu

  • 450 g kemiksiz domuz omzu, sinir ve fazla yağı temizlenmiş, 4–5 cm parçalar hâlinde kesilmiş
  • 1,2 l itre soğuk su
  • 100 g soyulmuş kuru soğan, dörde bölünmüş
  • 80 g soyulmuş havuç, iri doğranmış
  • 50 g soyulmuş maydanoz kökü, iri doğranmış
  • 50 g soyulmuş kereviz kökü, iri doğranmış
  • 10 g sarımsak, hafifçe ezilmiş
  • Başlangıç için 5 g ince tuz; sonradan ayarlayın
  • 1 g öğütülmüş karabiber

Çavdarla son dokunuş

  • 350 ml soğutulmuş, kullanıma hazır çavdar żur mayası; konsantre değil, ambalaj talimatlarını izleyin
  • 25 g taze yaban turpu, ince rendelenmiş veya damak tadına göre
  • 5 g sarımsak, ince rendelenmiş ya da ezilmiş

Fırında kurutulmuş peynir

  • 200 g pastörize Polonya tipi beyaz lor peyniri (twaróg), 2 cm küpler hâlinde kesilmiş
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Peyniri kurutun.Fırını 100 °C’ye ısıtın. Twaróg küplerini yağlı kâğıt serilmiş tepsiye tek kat hâlinde dizin. 35–45 dakika fırınlayın; bir kez dikkatlice çevirin. Yüzeyleri kurumalı, ancak peynirler kızarmamalıdır. Hemen kullanmayacaksanız soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

  2. Et suyu malzemelerini tencereye alın.Domuz omzunu, soğuk suyu, soğanı, havucu, maydanoz kökünü, kereviz kökünü, ezilmiş sarımsağı, 5 g tuzu ve karabiberi 4 litrelik tencereye koyun. Yavaşça kaynama noktasına getirin ve yüzeyde oluşan köpüğü alın.

  3. Domuz etini pişirin.Ocağı kısın, kapağı aralık bırakın ve et çatalla kolayca delinecek kadar yumuşayana dek yaklaşık 90–120 dakika hafifçe kaynatın. Temiz bir termometreyle en kalın parçanın merkezini ölçün; sıcaklık en az 63 °C (145 °F) olmalıdır. Et yumuşayıp bu sıcaklığa ulaştığında kesmeden veya didiklemeden önce en az 3 dakika dinlendirin.

  4. Et suyunu süzün.Eti temiz bir tabağa alın. Et suyunu ince süzgeçten temiz bir tencereye geçirin ve pişmiş sebzeleri atın. Eti lokmalık parçalara kesin veya didikleyin; çorbayı tamamlarken üstünü kapalı tutun.

  5. Çavdar żur mayasını ekleyin.Süzülmüş et suyunu yeniden hafif kaynama noktasına getirin. Hazırlanmış żur mayasından 350 ml ekleyip 5 dakika pişirin; ambalaj daha uzun bir süre belirtiyorsa onu uygulayın. Çorbayı hafifçe kaynatın, harlı ateşte fokurdatmayın.

  6. Baharatlandırıp eti geri koyun.Rendelenmiş yaban turpunu ve 5 g sarımsağı karıştırın. Domuz etini tencereye geri koyup çorba buhar çıkarana kadar ısıtın. Tadına bakıp tuzu ve yaban turpunu ayarlayın. Et suyu berrak ve akışkan kalmalı; un eklemeyin.

  7. Peynirle servis edin.Çorbayı ve eti ısıtılmış dört kaseye paylaştırın. Her kaseye birkaç fırında kurutulmuş twaróg küpü ekleyip hemen servis edin. Yağ gezdirilmiş haşlanmış patates, ayrı sunulan isteğe bağlı bir eşlikçi olarak anılır ve besin hesabına dâhil değildir.

Besin değerleri ve alerjenler

Besin değerleri ve alerjenler

  • Enerjiporsiyon başına yaklaşık 390 kcal
  • Proteinyaklaşık 24 g
  • Yağyaklaşık 22 g
  • Doymuş yağyaklaşık 9 g
  • Karbonhidratyaklaşık 22 g
  • Lifyaklaşık 2 g
  • Sodyumyaklaşık 850 mg

Çavdar żur mayasından çavdar ve gluten, twaróg peynirinden süt içerir. Paketlenmiş żur mayasının ve peynirin etiketlerinde belirtilen diğer alerjenleri kontrol edin. Süt ürünlerini soğukta saklayın ve kolay bozulan çorbayı oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Çorbayı dört büyük porsiyon hâlinde sıcak servis edin. Bakanlığın belirttiği geleneksel kase yaklaşık 0,3 litredir; bu ölçülü ev tarifi daha büyük porsiyonlar verir ve daha küçük başlangıç porsiyonlarına da bölünebilir. Lublin yöresine ait bir kaynakta yağ gezdirilmiş haşlanmış patates ayrı ve doyurucu bir eşlikçi olarak yer alır. İsteğe bağlıdır ve besin değerlerine dâhil edilmez.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Et suyu ve żur mayalı çorba bir gün önceden hazırlanabilir. 2 saat içinde sığ kaplara aktararak soğutun ve 4 °C veya altında saklayın. Kurutulmuş peyniri buzdolabında ayrı tutun. Yeniden ısıtırken çorbanın tamamını 74 °C’ye getirin ve peyniri servis sırasında kaselere ekleyin.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Artan çorbayı 2 saat içinde kapaklı, sığ kaplara alın; 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Çorbanın tamamını 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın; kalan peynir varsa kaselere ekleyin.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Peynirsiz çorbayı hava geçirmez kaplarda 2 aya kadar dondurabilirsiniz. Buzdolabında çözdürün, 74 °C’ye kadar ısıtın ve servis ederken yeni kurutulmuş twaróg ekleyin.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Darı, lor peyniri ve naneli Skromowskie pierogi; biri kesilmiş, yanında ekşi krema servis edilmiş.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Darı, peynir ve naneli Pierogi skromowskie

Pierogi skromowskie, Polonya’nın Lublin Voyvodalığı’ndaki Wola Skromowska ile özdeşleşen, elle şekillendirilen yarım ay biçimli Polonya mantısıdır. Kenarları süs olacak şekilde kıvrılır. Polonya Tarım Bakanlığının geleneksel ürün kaydı, açık renk hamuru ve nane parçacıkları görülen, darı ve peynirli, yumuşak ve hafif tuzlu iç harcı tarif eder. Ürün, Geleneksel Ürünler Listesi’ne 18 Temmuz 2016’da kaydedilmiştir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Bubel Granna usulü Parowańce / wareniki“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Bubel Granna usulü Parowańce / wareniki

Bubel Granna’da wareniki adıyla da anılan parowańce, buharda pişirilen Polonya usulü mayalı çöreklerdir. Lublin yöresindeki bu biçim yuvarlak ve hafif basıktır; açık renkli, gözenekli içi bastırılınca yeniden esner. Polonya Tarım Bakanlığı ürünü geleneksel hazır yemek olarak kayda almıştır; kayıt tarihi 14 Mart 2018’dir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Bełżec usulü sazanlı pierogi“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Bełżec usulü sazanlı pierogi

Pierogi z farszem z karpia, Polonya’nın Lublin bölgesindeki Bełżec’e özgü, küçük yarım ay biçimli pierogilerdir. Açık renkli buğday hamuru yumuşaktır ve kenarları kıvrımlı kapatılır; yoğun sazan içi kesildiğinde grimsi görünür. Polonya Tarım ve Kırsal Kalkınma Bakanlığı bu yemeği 1 Nisan 2020’de Geleneksel Ürünler Listesi’ne kaydetmiştir.

Aç →