Polská národní jídla

Żur żukowski – kyselá žitná polévka z Żukówa

Żur żukowski je kyselá žitná polévka spojená s obcí Żuków v polském Lublinském vojvodství. Polské ministerstvo zemědělství ji 3. července 2015 zapsalo na Seznam tradičních produktů. Typický je čirý, zlatavý vepřový vývar s česnekem a křenem, podávaný s vařenou vepřovou plecí a kostkami polského bílého tvarohu (twaróg), které se krátce suší v troubě.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „Żur żukowski – kyselá žitná polévka z Żukówa“ podávané na stole.
Množství 4 vydatné porce, přibližně 550–600 ml na porci
Porce čtvrtina polévky s vepřovým masem a sušeným tvarohem twaróg
Příprava 35 minut
Vaření 120 minut
Ingredience ↓
Přehled receptu

Żur żukowski – kyselá žitná polévka z Żukówa

Żur żukowski je kyselá žitná polévka spojená s obcí Żuków v polském Lublinském vojvodství. Polské ministerstvo zemědělství ji 3. července 2015 zapsalo na Seznam tradičních produktů. Typický je čirý, zlatavý vepřový vývar s česnekem a křenem, podávaný s vařenou vepřovou plecí a kostkami polského bílého tvarohu (twaróg), které se krátce suší v troubě.

Popisy ministerstva i regionální zdroje zachycují místní tradici, ale neuvádějí jediný závazný recept s přesnými poměry. Zmiňují vařené maso, žitný kvásek, česnek, křen a bílý sýr lehce sušený v troubě; místní vyprávění spojuje polévku s meziválečným obdobím, Velikonocemi a nedělním jídlem. Tento odměřený recept pro čtyři porce je domácí úpravou s hotovým chlazeným žitným żurem. Množství i postup jsou připravené pro domácí vaření, nejde o oficiální recepturu. Ministerstvo ve svém popisu upřednostňuje vepřové z místního plemene Puławska, tento domácí recept však plemeno nepředepisuje.

Vepřové maso a mléčné výrobky uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Plec vařte zvolna, dokud nezměkne, a čistým teploměrem ověřte, že střed nejtlustšího kusu dosáhl alespoň 63 °C (145 °F). Dlouhé vaření pokračuje, dokud maso nezměkne. Zbytky rychle zchlaďte a uložte do chladničky; při ohřívání zahřejte celý objem polévky na 74 °C. Recept používá hotový kvásek, takže není třeba připravovat domácí ferment.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Použijte chlazený hotový žitný żur, ne suchou směs ani koncentrát. Odměřte 350 ml připraveného produktu a řiďte se pokyny na obalu.
  • Vepřovou plec vařte jen mírným varem. Prudké bublání může vývar zakalit.
  • Vývar před přidáním żuru přeceďte. Nezahušťujte ho moukou; polévka má zůstat čirá a tekutá.
  • Pasterovaný twaróg nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 2 cm a sušte při nízké teplotě, dokud povrch neoschne, ale nezhnědne.
  • Čerstvý křen přidejte až ke konci a nejprve ochutnejte; jeho pálivost se liší. Sůl upravte po přidání żuru.
  • Sýr vkládejte do nahřátých misek až při podávání, aby se v polévce prohřál, ale nerozpadl v hrnci.
Suroviny

Suroviny

Vepřový vývar

  • 450 g vepřové plece bez kosti, očištěné a nakrájené na kusy o velikosti 4–5 cm
  • 1,2 l studené vody
  • 100 g oloupané cibule, rozčtvrcené
  • 80 g oloupané mrkve, nakrájené na větší kusy
  • 50 g oloupaného kořene petržele, nakrájeného na větší kusy
  • 50 g oloupaného celeru bulvy, nakrájeného na větší kusy
  • 10 g česneku, lehce rozmáčknutého
  • 5 g jemné soli na začátek, později podle chuti
  • 1 g mletého černého pepře

Žitné dochucení

  • 350 ml hotového chlazeného žitného żuru, ne koncentrátu; dodržte pokyny na obalu
  • 25 g čerstvého křenu, najemno nastrouhaného, případně podle chuti
  • 5 g česneku, najemno nastrouhaného nebo rozmačkaného

Sýr sušený v troubě

  • 200 g pasterovaného polského bílého tvarohu (twaróg), nakrájeného na kostky o velikosti 2 cm
Postup

Postup

Postup

  1. Osušte sýr.Předehřejte troubu na 100 °C. Kostky twarógu rozložte v jedné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem. Pečte 35–45 minut a jednou je opatrně obraťte. Povrch má oschnout, sýr však nemá zhnědnout. Pokud ho nepoužijete hned, nechte ho zchladnout a do 2 hodin uložte do chladničky.

  2. Připravte základ vývaru.Do hrnce o objemu 4 l vložte vepřovou plec, studenou vodu, cibuli, mrkev, kořen petržele, celer, rozmáčknutý česnek, 5 g soli a pepř. Pomalu přiveďte k varu a sbírejte pěnu z povrchu.

  3. Uvařte vepřové maso.Ztlumte oheň, hrnec částečně přikryjte a nechte mírně vařit asi 90–120 minut, dokud do masa snadno nepronikne vidlička. Čistým teploměrem změřte teplotu ve středu nejtlustšího kusu; musí dosáhnout nejméně 63 °C (145 °F). Jakmile je maso měkké a dosáhlo této teploty, nechte ho před krájením nebo natrháním alespoň 3 minuty odpočinout.

  4. Přeceďte vývar.Maso přeneste na čistý talíř. Vývar přeceďte přes jemné sítko do čistého hrnce a uvařenou zeleninu vyhoďte. Maso nakrájejte nebo natrhejte na sousta a při dokončování polévky ho přikryjte.

  5. Přidejte žitný żur.Přecezený vývar znovu přiveďte k mírnému varu. Vmíchejte 350 ml připraveného żuru a vařte 5 minut, případně déle podle návodu na obalu. Udržujte jen mírný var, ne prudké bublání.

  6. Dochuťte a vraťte maso.Vmíchejte nastrouhaný křen a 5 g česneku. Vraťte maso do hrnce a zahřejte, dokud z polévky nestoupá pára. Ochutnejte a dolaďte sůl a křen. Vývar má zůstat čirý a tekutý; nepřidávejte mouku.

  7. Podávejte se sýrem.Rozdělte polévku s masem do čtyř nahřátých misek. Do každé přidejte několik kostek sušeného twarógu a ihned podávejte. Vařené brambory přelité tukem jsou zmiňovány jako samostatná nepovinná příloha a nejsou zahrnuty do výživových hodnot.

Přehled receptu

Přehled receptu

  • Množství4 vydatné porce, přibližně 550–600 ml na porci
  • Porcečtvrtina polévky s vepřovým masem a sušeným tvarohem twaróg
  • Příprava35 minut
  • Vaření120 minut
  • Odpočinekžádný; použijte hotový chlazený žitný żur
  • Celkový čas2 hodiny 35 minut
  • Obtížnoststřední; maso musí změknout a sýr se suší pozvolna, aniž zhnědne
Výživové údaje a alergeny

Výživové údaje a alergeny

Obsahuje žito a lepek z żuru a mléko z twarógu. Zkontrolujte etikety baleného żuru a sýra kvůli dalším uvedeným alergenům. Mléčné výrobky uchovávejte v chladu a rychle se kazící polévku nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Energie: přibližně 390 kcal na porci

Bílkoviny: přibližně 24 g

Tuky: přibližně 22 g

Nasycené tuky: přibližně 9 g

Sacharidy: přibližně 22 g

Vláknina: přibližně 2 g

Sodík: přibližně 850 mg

Odhad pro čtvrtinu připravené polévky; hodnoty se mění podle obsahu tuku a vody v pleci a twarógu, koncentrace żuru a množství soli. Volitelné brambory a tuk k nim nejsou zahrnuty.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Skromowské pierogi s jáhlami, tvarohem a mátou; jeden je rozkrojený a vedle je zakysaná smetana.
Polská národní jídla

Pierogi skromowskie s jáhlami, sýrem a mátou

Pierogi skromowskie jsou polské plněné taštičky ručně tvarované do půlměsíce, které jsou spojeny s obcí Wola Skromowska v Lublinském vojvodství. Jejich okraje se ozdobně skládají. Popis polského Ministerstva zemědělství uvádí světlé těsto a jemnou, mírně slanou náplň z jáhel a sýra s viditelnými kousky máty. Výrobek byl zapsán na Seznam tradičních výrobků 18. července 2016.

Otevřít →
Porce jídla „Parowańce / wareniki z Bubel Granna“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Parowańce / wareniki z Bubel Granna

Parowańce, kterým se v Bubel Granna říká také wareniki, jsou polské kynuté bochánky vařené v páře. Lubelská varianta je kulatá a mírně zploštělá. Světlá, pórovitá střídka se po stlačení vrací do původního tvaru. Polské ministerstvo zemědělství je vede jako tradiční hotový pokrm; zapsán byl 14. března 2018.

Otevřít →
Porce jídla „Bełżecké pierogi s kapří náplní“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Bełżecké pierogi s kapří náplní

Pierogi z farszem z karpia jsou malé polské půlměsíčky z Bełżce v Lublinském vojvodství. Světlé pšeničné těsto je měkké a okraj se skládá do vroubků; kompaktní kapří náplň má po rozkrojení šedavou barvu. Polské ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova zapsalo pokrm na seznam tradičních produktů 1. dubna 2020.

Otevřít →