Żur żukowski – saure Roggensuppe aus Żuków
Żur żukowski ist eine saure Roggensuppe, die mit dem Dorf Żuków in der polnischen Woiwodschaft Lublin verbunden ist. Das polnische Landwirtschaftsministerium nahm sie am 3. Juli 2015 in die Liste traditioneller Produkte auf. Typisch sind eine klare, goldene Schweinebrühe mit Knoblauch und Meerrettich, gegarte Schweineschulter und kleine Würfel polnischen weißen Quarks (Twaróg), die im Ofen leicht getrocknet werden.
Die Beschreibungen des Ministeriums und der Region halten eine lokale Tradition fest, nennen aber kein einheitliches Rezept mit genauen Mengen. Sie beschreiben gegartes Fleisch, Roggensauerteig, Knoblauch, Meerrettich und im Ofen leicht getrockneten weißen Käse. Lokale Berichte bringen die Suppe mit der Zwischenkriegszeit, Ostern und dem Sonntagsessen in Verbindung. Dieses abgemessene Rezept für vier Portionen ist eine häusliche Adaption mit gebrauchsfertigem, gekühltem Roggen-żur. Mengen und Zubereitung sind redaktionell für die Küche zu Hause ausgearbeitet und keine offizielle Rezeptur. Die Ministeriumsangabe bevorzugt Schweinefleisch der lokalen Rasse Puławska; diese Haushaltsadaption schreibt die Rasse jedoch nicht vor.
Schweinefleisch und Milchprodukte bei höchstens 4 °C kühlen. Die Schulter sanft garen, bis sie weich ist, und mit einem sauberen Thermometer prüfen, dass die dickste Stelle mindestens 63 °C (145 °F) erreicht hat. Für die gewünschte Zartheit wird sie deutlich länger gegart. Reste rasch abkühlen und kühlen; beim Aufwärmen die gesamte Suppe auf 74 °C erhitzen. Da die Rezeptur fertigen Sauerteig verwendet, ist keine eigene Fermentation erforderlich.
