Polskie dania narodowe

Żur żukowski

Żur żukowski to kwaśna zupa na zakwasie żytnim związana z miejscowością Żuków w województwie lubelskim. Ministerstwo Rolnictwa wpisało ją na Listę Produktów Tradycyjnych 3 lipca 2015 roku. O jej charakterze decyduje klarowny, złocisty wywar mięsny z czosnkiem i chrzanem, podawany z ugotowaną łopatką wieprzową oraz kostkami białego sera, czyli twarogu, lekko podsuszonymi w piekarniku.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szerszy kadr dania „Żur żukowski“ podanego na stole.
Porcje 4 obfite, po około 550–600 ml
Wielkość porcji jedna czwarta zupy z wieprzowiną i podsuszonym twarogiem
Przygotowanie 35 minut
Gotowanie 120 minut
Składniki ↓
W skrócie

Żur żukowski

Żur żukowski to kwaśna zupa na zakwasie żytnim związana z miejscowością Żuków w województwie lubelskim. Ministerstwo Rolnictwa wpisało ją na Listę Produktów Tradycyjnych 3 lipca 2015 roku. O jej charakterze decyduje klarowny, złocisty wywar mięsny z czosnkiem i chrzanem, podawany z ugotowaną łopatką wieprzową oraz kostkami białego sera, czyli twarogu, lekko podsuszonymi w piekarniku.

Opisy ministerialne i regionalne dokumentują miejscową tradycję, ale nie podają jednej receptury z dokładnymi proporcjami. Wymieniają gotowane mięso, zakwas żytni, czosnek, chrzan i biały ser podsuszany w piecu; lokalne przekazy łączą zupę z okresem międzywojennym, Wielkanocą i niedzielnymi posiłkami. Poniższy przepis to odmierzona, domowa wersja na cztery porcje z użyciem gotowego, chłodzonego zakwasu na żur. Ilości i sposób przygotowania są praktyczną adaptacją, a nie urzędową recepturą. W opisie ministerialnym wskazano preferencję dla mięsa lokalnej rasy puławskiej, ale ten domowy wariant jej nie wymaga.

Wieprzowinę i nabiał przechowuj w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Łopatkę gotuj na małym ogniu do miękkości; czystym termometrem sprawdź, czy środek najgrubszego kawałka osiągnął co najmniej 63°C (145°F). Długie gotowanie trwa dalej, aż mięso będzie miękkie. Resztki szybko schłodź i wstaw do lodówki, a podczas odgrzewania podgrzej całą zupę do 74°C. Przepis wykorzystuje gotowy zakwas, więc nie wymaga domowej fermentacji.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz chłodzony, gotowy zakwas na żur, a nie suchą mieszankę ani koncentrat. Odmierz 350 ml przygotowanego produktu i postępuj zgodnie z etykietą.
  • Gotuj łopatkę spokojnie, na małym ogniu. Mocne wrzenie może zmętnić wywar.
  • Przecedź wywar przed dodaniem zakwasu. Nie zagęszczaj go mąką — zupa powinna pozostać klarowna i płynna.
  • Pasteryzowany twaróg pokrój w równe kostki o boku 2 cm. Podsuszaj go w niskiej temperaturze, aż powierzchnia będzie sucha, ale nie zarumieniona.
  • Świeży chrzan dodaj pod koniec i najpierw spróbuj zupy, bo jego ostrość bywa różna. Sól dopraw po dodaniu zakwasu.
  • Ser włóż do ciepłych misek tuż przed podaniem; ogrzeje się w zupie, ale nie rozpadnie w garnku.
Składniki

Składniki

Wywar wieprzowy

  • 450 g łopatki wieprzowej bez kości, oczyszczonej i pokrojonej na kawałki 4–5 cm
  • 1,2 l zimnej wody
  • 100 g obranej cebuli, pokrojonej na ćwiartki
  • 80 g obranej marchewki, pokrojonej na duże kawałki
  • 50 g obranego korzenia pietruszki, pokrojonego na duże kawałki
  • 50 g obranego selera korzeniowego, pokrojonego na duże kawałki
  • 10 g czosnku, lekko rozgniecionego
  • 5 g drobnej soli na początek, później do smaku
  • 1 g mielonego czarnego pieprzu

Żytni zakwas i przyprawy

  • 350 ml gotowego, chłodzonego zakwasu na żur, nie koncentratu; postępuj zgodnie z etykietą
  • 25 g świeżego chrzanu, drobno startego lub do smaku
  • 5 g czosnku, drobno startego albo rozgniecionego

Podsuszany ser

  • 200 g pasteryzowanego polskiego twarogu, pokrojonego w kostkę o boku 2 cm
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Podsusz ser.Rozgrzej piekarnik do 100°C. Rozłóż kostki twarogu w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez 35–45 minut, ostrożnie obracając raz, aż powierzchnia będzie sucha, ale ser się nie zarumieni. Jeśli nie podajesz go od razu, ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin.

  2. Przygotuj składniki wywaru.Włóż łopatkę, zimną wodę, cebulę, marchewkę, korzeń pietruszki, seler, rozgnieciony czosnek, 5 g soli i pieprz do garnka o pojemności 4 l. Powoli doprowadź do wrzenia, zbierając pianę z powierzchni.

  3. Ugotuj wieprzowinę.Zmniejsz ogień, lekko przykryj garnek i gotuj łagodnie przez około 90–120 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w mięso. Czystym termometrem sprawdź środek najgrubszego kawałka; temperatura musi wynosić co najmniej 63°C (145°F). Gdy mięso będzie miękkie i osiągnie tę temperaturę, odstaw je na co najmniej 3 minuty przed krojeniem lub rozdzieleniem na włókna.

  4. Przecedź wywar.Przełóż mięso na czysty talerz. Przecedź wywar przez drobne sito do czystego garnka, a ugotowane warzywa wyrzuć. Pokrój lub podziel mięso na kęsy i przykryj do czasu wykończenia zupy.

  5. Dodaj zakwas.Ponownie doprowadź przecedzony wywar do łagodnego wrzenia. Wlej 350 ml przygotowanego zakwasu i gotuj przez 5 minut albo dłużej, jeśli zaleca to etykieta. Utrzymuj lekkie wrzenie i nie gotuj gwałtownie.

  6. Dopraw i włóż mięso z powrotem.Dodaj starty chrzan oraz 5 g czosnku. Włóż wieprzowinę do garnka i podgrzej, aż zupa będzie parująca. Spróbuj i dopraw solą oraz chrzanem. Wywar powinien pozostać klarowny i płynny; nie dodawaj mąki.

  7. Podaj z serem.Rozlej zupę z mięsem do czterech ogrzanych misek. Do każdej dodaj kilka kostek podsuszonego twarogu i od razu podawaj. Gotowane ziemniaki polane tłuszczem są wymieniane jako osobny, opcjonalny dodatek i nie zostały uwzględnione w wartościach odżywczych.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energiaokoło 390 kcal na porcję
  • Białkookoło 24 g
  • Tłuszczokoło 22 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 9 g
  • Węglowodanyokoło 22 g
  • Błonnikokoło 2 g
  • Sódokoło 850 mg

Zawiera żyto i gluten z zakwasu oraz mleko z twarogu. Sprawdź etykiety gotowego zakwasu i sera pod kątem innych wymienionych alergenów. Nabiał przechowuj w lodówce, a łatwo psującej się zupy nie zostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Podawaj zupę gorącą w czterech obfitych porcjach. Ministerstwo podaje, że typowa miska ma około 0,3 l; ta domowa wersja daje większe porcje, które można podzielić na mniejsze, przystawkowe. Regionalna publikacja z Lubelszczyzny wspomina osobno podawane gotowane ziemniaki polane tłuszczem jako sycący dodatek. Są opcjonalne i nie zostały wliczone do wartości odżywczych.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Wywar i zupę z zakwasem można przygotować dzień wcześniej. W ciągu 2 godzin przełóż je do płytkich pojemników, schłodź i przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Podsuszany ser trzymaj osobno w lodówce. Podgrzej całą zupę do 74°C, a ser dodaj do misek przed podaniem.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Resztki przełóż do płytkich, zamykanych pojemników w ciągu 2 godzin. Przechowuj je w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej całą zupę do 74°C; jeśli został ser, dodaj go do misek.

Podawanie, przechowywanie i odgrzewanie: Zupę bez sera można zamrozić w szczelnych pojemnikach na okres do 2 miesięcy. Rozmroź ją w lodówce, podgrzej do 74°C i podaj ze świeżo podsuszonym twarogiem.

Zawiera żyto i gluten z zakwasu oraz mleko z twarogu. Sprawdź etykiety gotowego zakwasu i sera pod kątem innych wymienionych alergenów. Nabiał przechowuj w lodówce, a łatwo psującej się zupy nie zostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Szacunek dla jednej czwartej przygotowanej zupy; wartości zależą od zawartości tłuszczu i wody w łopatce i twarogu, stężenia zakwasu oraz ilości soli. Nie obejmuje opcjonalnych ziemniaków ani tłuszczu do ich polania.

Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Pierogi skromowskie z kaszą jaglaną, twarogiem i miętą; jeden jest przekrojony, obok podano kwaśną śmietanę.
Polskie dania narodowe

Pierogi skromowskie z kaszą jaglaną, serem i miętą

Pierogi skromowskie pochodzą z Woli Skromowskiej w województwie lubelskim. Są to ręcznie lepione półksiężyce z dekoracyjnie zawijanym brzegiem. Ministerialny opis tradycyjnego produktu wymienia jasne ciasto oraz delikatny, lekko słony farsz z kaszy jaglanej i sera, nakrapiany miętą. Produkt wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych 18 lipca 2016 roku.

Otwórz →
Porcja dania „Parowańce / wareniki z Bubel Granna“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Parowańce / wareniki z Bubel Granna

Parowańce, nazywane w Bubel Granna także warenikami, to polskie drożdżowe bułeczki gotowane na parze. W wersji z regionu lubelskiego są okrągłe i lekko spłaszczone, a ich jasny, porowaty miąższ sprężyście wraca do kształtu po naciśnięciu. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisuje je na Listę Produktów Tradycyjnych jako tradycyjne danie gotowe; data wpisu to 14 marca 2018 roku.

Otwórz →
Porcja dania „Pierogi z farszem z karpia z Bełżca“ na zbliżeniowym zdjęciu potrawy.
Polskie dania narodowe

Pierogi z farszem z karpia z Bełżca

Pierogi z farszem z karpia to małe, półksiężycowate pierogi z Bełżca na Lubelszczyźnie. Jasne pszenne ciasto jest miękkie, a brzegi zaciśnięte w falbankę; zwarty farsz z karpia ma po przekrojeniu szary odcień. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało potrawę na Listę Produktów Tradycyjnych 1 kwietnia 2020 roku.

Otwórz →